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2012年09月13日

食字部:細味湘辣 臘是故鄉濃

想了解祖國,不一定要國民教育,從飲食文化亦可了解,中國菜式繁多,想精通所有亦不是容易事。於內地相當盛行的湘菜是中國八大菜系之一,除了四川麻辣之外,來自湖南省湘菜的香辣亦令人辣得過癮,利用老家自製的臘肉炮製的香辣菜式以及椒剁魚頭亦令人吃得津津有味!記者:林敏婷攝影:楊錦文模特兒:Ruby@Pure Models

一場嗜辣的賭博

湖南省因為被湘江貫穿全境而簡稱「湘」,湖南處於長江中游南部,物產豐富,因此亦有「魚米之鄉」之稱。湘菜有着多元結構,因地域廣泛,受到不同風俗和自然條件的影響,湘菜形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味,但普遍來說由於湖南省近山區,氣候溫暖潮濕,而辣椒有開胃去濕之效,因此湖南人愛在菜式中多加辣椒和濃烈的調味品,以辣見稱,而湘菜是八大菜系之一,特點是重視刀工均勻、調味,以及技法多樣,代表菜有毛澤東愛吃的毛氏紅燒肉及辣炒仔雞。於香港的湘菜館少之又少,大多數都是與川菜或滬菜合一的菜館,而位於九龍城的湖南少奶便提供正宗的湘菜。老闆趙先生於內地設廠做生意,內地人愛吃湘菜多於川菜,因此湘菜館開得成行成市,趙先生亦愛上湘菜的辛辣,因此時常都去內地的湘菜館。剛巧在趙先生廠門口的湘菜館的羅師傅,他的師公石蔭祥是毛澤東御廚,趙先生眼見香港少有正宗的湘菜館,因此就請羅師傅到香港,嘗試開設湘菜館,趙先生形容這是一場賭博,因為香港人嗜辣的程度較內地人低,而且香港沒有太多只賣湘菜的餐廳,未知食客的反應,所以他都是試試看。

農村臘肉最出名

店中最受客人歡迎的必是鴛鴦魚頭,在湘菜中最具代表的必定是椒剁魚頭,這裏的魚頭選用大魚的魚頭用上兩種辣椒,一種是湖南特有,又長且幼的湖南椒,另一款則是紅辣椒,吃起來魚頭嫩滑,辣味香而辛,果真名不虛傳。趙先生的湘菜館大部份的材料亦由湖南入口,當中一味臘味一鍋鮮更是採用羅師傅老家熏製的臘肉,臘製品在湘菜的菜式中是很重要的原材料,著名散文家梁實秋亦於《雅舍談食》一書中亦曾提到湖南的臘肉最出名,很多高質素的臘肉在一般店舖是找不到,真正上好的湖南臘肉要到一般人家裏才能夠品嚐到,因為臘肉本是農村社會中的家庭式產物,保存期長,既可以自用,亦可以待客,是非常農家的財產,因此羅師傅用老家臘肉配合辣椒和香料製成的一鍋鮮果真香氣撲鼻。羅師傅亦都提到湖南大多數人都以務農和捕魚維生,因此湘菜以農家菜和河鮮為主,當中農家菜米豆腐亦體現到農村風味,米豆腐每星期都由湖南老家鮮製,然後以最快的速度送抵香港,這種用米磨成漿,加工成豆腐模樣的東西,配上肉片和香辣濃汁,真可以下幾碗飯。做了廿多年湘菜師傅的羅師傅話他十二、三歲就開始學廚,一直以來都謹記師公石蔭祥的教誨,湘菜離不開色濃、香辣兩個傳統特點,因此就算設計新菜式也不會偏離這兩點,把湘菜的特點延續下去。

湖南少奶(2718 8033)九龍城太子道西354號地下

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