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2012年09月16日
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我做煮:熬醬香

在芸芸的烹調中,我最喜歡烹製醬料,煮醬就像施展魔法,將不同材料混合,便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是,醬料味道好壞並非能即時判斷,而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在!煮醬跟其他煮食不同,煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的,剛煮好的醬並不能確定其最後的味道,需放置一段時間,真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此,醬放置下來,其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的,儲存愈久,變化愈大,舊醬味道跟新醬亦會截然不同。
猶記得小時候逛街市,菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽,而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角,然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等,配上豆醬煮成一個酸豆角醬,放在雪櫃能儲存很長時間,我們用之來佐粥、佐麪、佐飯,開胃極了,既方便又好味。 攝影:林栢鈞

Auntie Rose

多年來花盡心思尋找原味食材,更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得,盼現代人能吃得其所,珍惜食物。

好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。

醬料溝搭變化多

醬料使簡單的食物味道多變,簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等,便會有不同的風味,可蒸可爆,中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。 一道美味的佳餚,除了用新鮮材料外,配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用,左溝右搭便會變成新的口味,每有驚喜,烹調時又省卻了不少功夫。
我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸,不同的醬料便是廚房不可或缺的調味,只要買兩斤腩排,略略清洗後,分成六份,稍晾乾,先以少許頭抽醃一下,每份加上不同的醬撈勻,便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨(肉類)一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮,每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍,注意溶雪至六、七成便可,隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫,也可直接從冰箱取出後直接蒸煮,只要多蒸5分鐘便可。

客人經常都會問我醬料能放多久?有沒有食用限期?這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧,農民收成時農作物過剩,於是想到用之煮成醬,作為保存食物的方法,如是者一年四季都可以享用食物,醬料原則上應能保存極長時間,再說醬料多以長時間慢火烹煮而成,此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可,但由於香港天氣潮濕悶熱,開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味,製作及發酵時間都不會太長,一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈,更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬,價比黃金,不輕易出讓。

濃麪肉醬

濃麪醬又稱黃豆醬,是農民用黃豆發酵釀造成的醬,色濃味香,簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬,味道有點像炸醬,用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期,不易變壞,方便隨時食用。

材料:

東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒(去籽)

做法:

1. 豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎;蒜頭、芫荽及葱切幼粒,備用。

2. 開火,落油,先炒香蒜粒,再加入肥瘦肉碎,加入濃麪醬,拌勻。

3. 逐少沿煲邊落水,隨意加入辣椒,按個人口味煮至稀稠適中,最後撒上芫荽碎及葱碎。

子薑仁棯醬

仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等,與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用,既不浪費,成本效益亦較高,但製作出來的醬味道會偏酸,口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉,果核先用水煮,只取汁以取其酸味。

材料:

仁棯/酸子薑(醋浸子薑)各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒(去籽)隨意、頭抽少許

做法:

1. 仁棯取核,用適量水煮約20分鐘至出味,保留水,待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸;酸子薑切碎,待用。

2. 開火,落油,用量比平日炒菜多,先以中慢火爆香蒜茸,放入仁棯肉,慢火炒香,放入酸子薑碎和麪豉醬。

3. 逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水,放糖及頭抽,可按個人口味調校鹹甜度,最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。

貼士:

以醬料蒸煮有骨肉類,建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻,醬料會更入味。

黃皮醬蒸烏頭

黃皮醬清香味酸甜,用來配魚或肉均可增鮮增香,風味獨特。

材料:

黃皮醬2湯匙、烏頭魚(約1斤)1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意

做法:

1. 洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾,以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內,蒸10至12分鐘便可。

2. 按個人口味撒上薑絲、葱絲,及淋上熟油與頭抽。

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