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2012年09月16日
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心野食堂:尋找絕種白牛石

我對雞是有着一份難以言喻的感情的。我外婆賣雞,檔口就在太子大南街的轉角位,相比現今街市中暗無天日的雞檔,簡直可以說是景觀開揚,媲美露天茶座。可惜當年不興私房菜,否則以六十年代有錢使得鬼推磨的社會狀況,開張枱,擺張凳,把海鮮餐館視作模仿對象,即劏即烹即吃也未嘗不可。因為雞迷實在多,肯定是個雙贏方案。
記憶尤深是簷篷下兩個圓形雞籠,直徑五呎,困養着幾十頭雞,隻隻趾高氣揚頭昂昂,完美示範着唔知死字點寫的無辜表情,簡直我見猶憐。記憶最深的一幕發生在三歲之齡,外公最愛在雞籠上睡個午覺,或者哼首靚曲。有次與母親大人到訪,夏天時候日上三竿,年少的我懨懨欲眠,朦朧之中被人揪上雞籠昏睡而去,醒來面對身下群雞咯咯啼叫,嚇得魂飛魄散,急啪一小瓶驚風散止驚,從此患上雞檔恐懼症。 插畫:楊學德 攝影:劉永發

曾凡

因為心野,所以邊食邊——老闆,食客,食材,廚房,得就,唔得都

雞蛋幸福感

現在回想,那個年代,人與雞關係可為相當親密。新界農村散養家禽是平常事,群雞隨時起舞,一概被視為鄉郊風情畫;甚至市區家庭,也盡量在廚房撥出一角散養幾隻俏雞乸,朝朝提供新鮮雞蛋,即下即煎,完全不理母雞感受。當然,作為雞販家庭,我家廚房也長時間充當小型農場,閒時寄居兩三隻,時節之前最熱鬧,數量翻一倍,只怪兒女眾多,一人分一隻,緊記留番一隻自己喫,梗係正喇!
小時起床,衝進廚房,第一件事撿雞蛋。那幾隻安然躺在乾草中的新鮮雞蛋,就像童話故事的奇蹟一樣,天天降臨。現在回想,那可能算是人生最早期獲得的幸福感,猶如雞蛋上發出的光芒。
關於雞蛋的食法,環繞地球一圈,隨時可以列出一百種食譜。這個小小的生命體,像魔法一樣,成為餐桌上一種永恒。而我,最愛煎雙蛋。在知名茶餐廳當全人類都為了他們一道炒蛋而着迷的時候,我依然貫徹對煎蛋的崇拜和愛護。對我來說,那烤焦了的蛋邊,襯托着清香的蛋白,再混合着半溶化的蛋黃,三種口感在口腔內攪成一團,再吞入喉頭,視之為最高享受。惟獨是越來越淡薄的蛋香,令我耿耿於懷。

動物權益

為求尋找香港最後的純正走地雞蛋,我到訪了由○五開始不再開放供遊人參觀的嘉道理農場雞舍。雞舍設在半山,飼養了過千隻純種雞,目的不為賺錢,而是要保育雞隻品種。步入雞舍,兩大驚奇。
一為,差不多沒有雞糞味道,因為地上鋪了木糠,加入可分解有機物質的元素,細菌不易滋生,雞隻亦可發揮天性,盡情抓挖。高級永續農業主任譚業成先生告訴我,這些木糠雞糞可謂飼養雞隻的其中一個理由,「雞隻是整個農業循環系統中的一個重要元素。因為在農場裏有很多枯葉和乾草,把這些高碳的材料加入高氮的雞糞,便可轉化成質素很高的堆肥,提供給整個農場的植物。」
二為,雞舍內竟然附設雞隻專用遊樂場,有滑梯有鐵架,十足歡樂天地。「我們重視動物權益,雞隻要走地放養(Free Range)、不用雞籠(Cage Free)、不剪啄嘴(No Trimming)。」其實香港農村以前都有散養家禽,就很接近嘉道理的準則。農民人民飼養雞隻,目的都不外乎有雞蛋食,過時過節劏雞還神食番餐好,原來還有一個很重要的功用,「雞隻會啄食村屋附近的雜草,沒有草就沒有蛇。禁養家禽後,蛇患為禍,被迫噴射大量殺草水,殺草之餘,更直接污染泥土,簡直癲晒!」

白牛石傳說

現時雞舍飼養的雞非一般品種,其中一種是華南原生品種惠州鬍鬚雞,「我們極力保留純種雞的最大目的是為了將來,因為你不知這些原種雞的基因在未來會否對某一種病有用。這亦是我們所提倡的生物多樣性,因為多些不同的基因,便可組合出不同的可能性。」
另外一種便是大有來頭的白牛石雞,「香港五六十年代,大部份在市場出售的,都是這隻白牛石。白牛石即是我們農場的地方名。當年香港很多難民,嘉道理家族當年其中一項公益就是協助農民,他們把惠州雞與美國新罕布什爾New Hampshire雞混種,配出這種白牛石,特點是擁有美國雞的大型體積和惠州雞的嫩滑肉質。」現在市面還有這種雞嗎?「沒有了,這裏是唯一的,所以我們會極力保留,始終這是香港雞隻史上的一個歷史。」眼前這隻白牛石雞公,靚得不得了,毛色有光澤,姿態雄赳赳。不過,我最想知的其實是,好吃嗎?「我們沒有吃過,不過以前有些老師傅告訴我,這雞味道濃厚,骨肉有咬口,相當好吃!」聽得我,心思思!
嘉道理現時的飼養方法,與現時標榜有機飼養的雞種,是否一樣?「其實我們不太相信認證系統,亦可以說是不支持。對我們來說,會更着重動物權益,只憑各種認證去分辨,他們只是第三者,消費者始終不會知道農場的飼養方法。我們農場想建立的,就是農人與顧客之間的信任關係,所以我們定時在天星碼頭搞農墟,或者參與不同地區的展銷,因為這是一個讓消費者和生產者直接溝通的平台。」
能吃到的,看來只有雞蛋了。由全無壓力的快樂雞雞所生的蛋,肯定比超市裏的有機雞蛋,更接近大自然。想吃的話,每朝十點到農場排隊,二十多元有六隻,相當便宜,也相當搶手。
關於嘉道理農場的故事,還有一個傳說:當年嘉道理家族運來了一隻法國雞公,想在農場裏大量繁殖,然後供應給同為家族擁有的半島酒店。不過農場裏的師傅們,私底下覺得這項工作太麻煩,就說配種不成功,於是,大家在半島西餐廳上品嚐法國雞的願望,便落空了。
傳說這回事,聽聽好了,哈!

雞先?蛋先?

最後,問題自然來到「有雞先?還是有蛋先?」的百年問題之上。
遺傳學教授說,雞是由原始禽鳥進化而來,而進化是由遺傳物質改變促成,這改變只會在胚胎發生,因此,一個物種的最先成員是牠的蛋;然後,哲學家解畫,有人以為雞蛋只能來自雞,否則不算雞蛋,那其實是一種誤解。如果一隻袋鼠生了一隻蛋,蛋又孵出一隻鴕鳥,那其實這是一隻鴕鳥蛋,所以,先有蛋,才有雞;最後,雞農說,歷史上蛋遠遠比雞出現得早,雖然古代雞蛋跟今日雞蛋可能有出入,但蛋,就是蛋。

回到基本 如何白烚一隻蛋?

都是拜YouTube所賜,百無聊賴在網上虛耗光陰雖是正經事,只不過耐性只能維持三幾分鐘是騙不得人的。有日專攻飲食視頻,竟然碰上Julia Child和Ina Garten在討論一隻白烚蛋的重要程序,兩大教母出手,題目不是如何發魚翅或如何燉水魚,乖乖不得了。
在此之前,我還是無知地認為弄一隻白烚蛋就是放入沸水內滾滾滾便可以吃了,而從來沒有想過利用不同環境和濕度來烹調一隻雞蛋,縱使那是同一樣的蛋白和蛋黃。越是簡單的東西,越因為輕微的變化,令味道各有不同。當然,你需要擁有的舌頭,並不一定曉打轉,但一定不能輕信別人的評價。一千人說好喫,不表示你將會變成第一千零一個人。

Julia Child的白烚蛋:

1. 揀選生下超過14日的雞蛋。
2. 置雞蛋於煲內,倒入水,蓋過雞蛋最少1吋。
3. 不要放入鹽,以免提高水的沸點,令蛋白變橡膠。
4. 開大火,當水開始沸時關上。
5. 蓋上煲蓋,焗20分鐘後,倒去熱水。
6. 置冰水10分鐘,可使蛋殼更易剝落之外,
蛋黃的外層也不會形成一層綠色的物質。

順得詩情失雞意

在台灣新北市美雅士浮雕美術館看到一幅公雞紙雕,氣宇軒昂的長尾公雞底下附有一首詩,是明人唐寅(唐伯虎)作的《詠雞詩》,題為「金雞報曉圖」:
武距文冠五色翎,一聲啼散滿天星;銅壺玉漏金門下,多少王侯勒馬聽。
頭上紅冠不用裁,滿身雪白走將來;平生不敢輕言語,一叫千門萬戶開。
血染冠頭錦做翎,昂昂氣象羽毛新;大明門外朝天客,立馬先聽第一聲。
三首詩句皆為讚美公雞有感而發,不懂的白話,像個謎題,比如「武距」是掛在腳上的武器;比如「文冠」是官帽;比如「銅壺」是銅製夜壺;比如「玉漏」是玉石鑿製的計時器,一旦說穿,心神領會,不禁啊的一聲,連聲讚好。
又有一首《詩經》「雞鳴」,賴床時候,每每想起:
「雞既鳴矣,朝既盈矣。」「匪雞則鳴,蒼蠅之聲。」「東方明矣,朝既昌矣。」「匪東方則明,月出之光。」「蟲飛薨薨,甘與子同夢。會且歸矣,無庶予子憎。」
此詩不難讀,姑且譯之:「喂,雞啼喇,仲唔起身?」「咪玩喇,邊係雞叫,烏蠅飛來飛去之嘛!」「太陽都出喇,官員返晒朝廷了!」「邊係太陽光,係月光!」「蟲子嗡嗡叫,我梗係想同你發多個夢。不過上朝的人都快走了,咪俾人怨恨至得㗎!」
這詩太可愛,雞鳴也是溫馨事。只怕有人孤枕難眠,獨個兒垂淚,思前想後至天明,雞鳴一刻,觸景傷情而已。

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