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2012年09月21日

食字部:靚蟹出籠 雙十後最肥

香港人出名嗜蟹,各門老饕還吃得專門刁鑽,懂得因應時令季節來品嚐最肥美的蟹饌!踏入九月,中國的大閘蟹、日本的松葉蟹、鱈場蟹、肉蟹、阿拉斯加蟹等均是最佳嚐味期,當然,當中又以大閘蟹最觸動我心,不過專家話,想食最肥美多膏的大閘蟹,要忍到雙十後先好嘆!
記者:歐陽曉思
攝影:劉永發、潘志恆、楊錦文

《舌尖上的中國》指定推薦

相信大家心中對於蟹店都有一個特定的概念,白色的光管、蟹貨有點凌亂,但於前天才開幕的名軒蟹莊定能打破你一貫對於大閘蟹店的舊有概念,位於跑馬地的名軒蟹莊,旁邊全都是高級傢俬舖,舖內的裝潢非常時尚,裏面有兩張實木大枱,而擺放大閘蟹的凍櫃亦與一般的不同,感覺非常西化,整個裝潢有點像去了Miele的Showroom,連洗手鹼液都用Crabtree & Evenlyn,看見的時候以為自己眼花!老闆張志強說:「我專門找設計師設計整個裝潢,現在越來越多年輕人喜歡吃蟹,所以我想打破一貫大閘蟹店的老土,而且把最靚的蟹帶給大家,我非常喜歡這個舖位,最重要有車泊,我知道很多客人最關注這一點!」

老闆張志強八十年代初起家香港。曾是香港華潤集團五豐行的大閘蟹總經銷商,也是香港大閘蟹銷量最大的商家,90年代初回到上海,做回大閘蟹老本行,開設上海最高級的品蟹食府「名軒」,亦創立了自家大閘蟹品牌「志強大閘蟹」,「志強大閘蟹」更被選為2012年央視熱播的《舌尖上的中國》指定推薦大閘蟹。那為甚麼在香港建立蟹莊呢?張老闆覺得現在香港所謂的陽澄湖大閘蟹,大部份都不是真正的靚蟹,有見及此,他就決定在香港開設蟹莊,賣國內最優質的靚蟹,張老闆說,他大部份的靚蟹都是太湖蟹,而他只用長江流域中的大閘蟹苗,因為那兒的水質及氣候非常適合大閘蟹生長,而從94年開始已經開始用網養,蟹種比較靚,但老闆說除了太湖,因為他在國內的人際網絡廣,他也會到處搜羅不同地區的靚蟹,而老闆說現在的蟹還未算最肥美,建議大家於10月10日之後才買,那個時候就是最肥美!

上海擦蟹名店

大家可能未必聽過「名軒」,但上海的人則無一不認識,而它的蟹宴在國內外更享有極高的知名度,名軒「全蟹宴」亦被評為上海名宴一等獎,連比爾·蓋茨、前香港特首董建華、前澳門特首何厚鏵、國民黨名譽主席連戰及夫人、阿拉伯王子等多國皇室成員、政府官員和社會名流等,都是名軒的席上客。最出名的青蘋果蟹膏更是那裏的招牌菜,師傅先取出大閘蟹的蟹膏,簡單調味一下,再放上青蘋果上,蟹香溢口之餘,青蘋果酸酸甜甜,既開胃又能解膩,口感非常清爽;而蟹柳蘆笋是一款必較少見的菜式,製作過程相當精細。師傅要先從蟹腿中剔出的整條肉製成蟹柳,而每隻蟹只有八根蟹柳,「拆蟹」亦全由人手完成。蟹肉鮮美有彈性,蘆笋翠鮮欲滴,清淡脆爽,這樣的葷素搭配比較特別。
名軒蟹莊(2881 9119)
香港跑馬地黃泥涌道159號地下

張老闆三個揀蟹標準

大細不是最重要,雌雄也是,雌蟹肚身圓大,蟹膏較多但口感較硬;雄蟹肚身則有個尖臍,蟹膏較少但肉嫩。

六月黃頂癮

專家說要等到雙十之後先有好肥大閘蟹食,等唔切,建議大家食現在最當造的六月黃,六月黃其實是陽澄湖大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的雄性「童子蟹」,大閘蟹的一生中會有五次脫殼,每次脫殼代表一次成長。脫殼時的蟹殼較薄,蟹黃十分飽滿。第三次脫殼的六月黃正是肉質最鮮嫩、膏黃最肥美的時候,如果你喜歡吃膏,但又嫌黃油蟹太過膩,六月黃就可以滿足你,六月黃有豐富蟹膏之餘,其口感和味道亦可以媲美中秋前後上市的大閘蟹。體重一般在120克左右,具有外殼脆、內殼軟、腥味重、肉質豐滿、蟹黃香甜的特點,食用方法跟大閘蟹一樣,以清蒸、水煮、面拖為佳。煮熟後,六月黃的膏分為兩層,裏一層金黃,外一層呈烏秀色,故又稱「六月烏秀黃」。

六月黃細隻肉也少,但卻脂膏豐盈滑溜,肉嫩清甜,除了清蒸外,上海人最愛以醬炒或面拖方法炮製,而帝苑酒店東來順的主廚陳國強師傅,就在這時期打造了幾款太湖六月黃全新菜式,喜歡吃原隻六月黃的朋友就要試六月黃醬炒手指年糕,六月黃配上用自家製上海甜醬炒的圓條型年糕,感覺好有上海傳統Feel,而你好像我一樣想食又怕肥的話,就要試試六月黃牛油果沙律,蟹肉配上有機蔬菜及牛油果,以用柚子汁自家調配的日式沙律醬拌勻,口味清新,都幾特別,蟹粉煎湯包外表雖然似足上海灌湯小籠包,以蟹膏、海鮮和雞湯做餡,皮是生煎包的皮,煎香後插入飲管讓人客先嚐濃濃蟹湯,再把香脆的包送入口,是味蕾的雙重享受。
東來順(2733 2020)
九龍尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店B2層

日本三大當造蟹

以前在日本讀書的時候,每天努力打工賺錢,為的就是一有時間坐日本最廉價航空去北海道食最正宗的KANISUKI鍋(松葉蟹火鍋),現在想吃都覺得有點奢侈,味道鮮甜的北海道松葉蟹真是教人一試難忘。熟知日本行程的人應該知道日本有四大「名蟹」,鱈場蟹、毛蟹、松葉蟹和花咲蟹,味道則各有千秋,我的最愛松葉蟹的肉質是眾多蟹種中最鮮甜多汁、最具彈性,肉質本身非常新鮮甜美,帶有淡淡的甜味而且非常綿密,肉質呈現絲狀緊實,蟹膏香濃甘香,所以日本人稱它為「蟹后」;鱈場蟹堪稱蟹中之王,體形巨大,是所有螃蟹中的極品,超肥美肉質飽滿殼又薄,肉質飽滿肥厚,鮮甜而且多汁,有濃濃的蟹味;北海道毛蟹的肉質結實細緻,鮮嫩芳甜,獨有的濃郁蟹膏更最為老饕讚賞的美味,日本古時多以凍食或蒸煮享用;花咲蟹則只有很短的時間可以捕捉,十分珍貴,味道極濃,以雌蟹佔優,當中又以根室的最為肥美。

全港第一間提供新鮮的活蟹的「蟹膳」,專程由北海道空運三大「名蟹」到港,老闆Tim說雖然三種蟹同樣來自北海道,但各有不同的烹調方法去突出其味道。例如鱈場蟹的蟹肉較多,烹調方式亦非常多元化,可以燒、凍食和做蟹火鍋,甚至製成天婦羅亦無減其鮮味。而蟹身較細小的毛蟹雖然肉不多,但肉質非常鮮甜,蒸熟後凍食最能吃到蟹鮮,甚至不用蘸醬亦可。至於松葉蟹由於味道偏淡,最適合做刺身。我最愛這裏的松葉蟹刺身,松葉蟹肉質清甜,厚實的蟹肉裏藏了啖啖肉汁,軟滑彈牙,不蘸芥辣豉油吃一樣鮮美,怪不得Tim很有自信地說這裏是唯一一間用活蟹作刺身的餐廳。

蟹膳(2866 1618)
灣仔譚臣道3號地下
日本三蟹套餐
收費:$1,320/位(四位起)

蟹黃層層叠叠

太湖之外,說大閘蟹,香港人始終對陽澄湖的感覺較深刻,想食陽澄湖大閘蟹,個人喜歡逸東軒,因為它大閘蟹全來自陽澄湖,出產的大閘蟹分外鮮美,膏豐而肥厚,此外,每年師傅還一定會炮製一些獨一無二的新菜式,讓客人不用每年來來去去都是吃同一道菜。米芝蓮一星行政總廚譚棟師傅,今次又搞搞新意思炮製出很多不同用蟹粉、蟹肉入饌的菜式,除了清蒸大閘蟹以外,都不用我落手落腳剝殼,最適合我這些懶人!我自己首推蟹粉海皇千頁豆腐,最近減肥,但正值蟹期,又不得不過過蟹癮,所以這一道菜就能滿足我兩個需要,師傅先將豆腐切片,把爽脆彈牙的鮮蝦仁、帶子鋪在豆腐上,幼滑口感與富咬嚼感的材料混而為一,再淋上豐腴香滑的蛋黃,佐飯一流,感覺很健康!此外,蟹粉一包雞也非常特別,平時用面包入饌的湯或者咖喱就見得多,這一次也是我第一次看見用麪包配上大閘蟹,師傅果然夠創意,名副其實的蟹粉漢堡包,用上西式的漢堡包,裹進煎香後的雞髀肉、蘑菇及紅黃椒,加上一抹蟹黃,層層叠叠的味道,中西合璧的創意,很有驚喜!
逸東軒(2710 1093)
九龍彌敦道380號
香港逸東「智」酒店低層二字

爽滑咖喱肉蟹

老饕常言每逢三、六、九月都是吃蟹的好時候,正值九月,吃蟹花款更見精采,來自不同產地的肉蟹特色各異,配上不同煮法各有特色。肉蟹是青蟹中的雄蟹,為半鹹淡水蟹,肉質爽滑鮮甜,有清香味。全年皆有供應,又以三至四月及七至九月最佳。肉蟹廣泛分佈於熱帶及亞熱帶的鹹淡水海域,包括中國、台灣、香港等。
肉蟹不是高檔蟹類,但是我對它同樣鍾情,其肉質豐美,入口啖啖是肉,泰國的咖喱蟹,香濃又惹味。咖喱蟹,泰文拼音Poo Paad PoongGari,在泰國菜館的菜譜中是「中堅分子」,許多泰國食肆也有供應肉蟹,不過以SPICE的咖喱蟹最得我心,泰籍師傅Upakum Kumthorn每天都親自到市場揀選新鮮肉蟹,唔靚唔買,加上師傅以傳統泰式手法炮製,炒出最有泰式風味的咖喱蟹,師傅說泰國人一般並不拘泥於原隻或斬件,而是視乎蟹隻的大小而定,最緊要隻蟹夠新鮮,除此以外,這裏嚴選泰國香料製成咖喱膽,加入辣油和新鮮肉蟹炮製,泰國人煮汁時會用雞蛋來埋芡,不但令咖喱的味道更富層次,同時亦是一種天然催化劑,令咖喱汁變得濃稠,所以味道充滿蛋香,微辣帶鮮甜,淋上蟹時可黏附蟹件,惹味得很!
SPICE Restaurant & Bar(2191 9880)
尖沙嘴諾士佛臺1號2樓

阿拉斯加蟹最鮮甜

如果你近來擦大閘蟹擦得如火如荼,不過悶悶哋想轉口味?阿拉斯加蟹亦是另一個心水選擇。阿拉斯加蟹以巨大的蟹腿肉為賣點,並含有豐富的牛磺酸及甲殼素,生活在嚴寒的北極圈冰海,肉嫩多汁,膏多肉爽,甘鮮甜美,其白色膏特別美味,是蟹中極品,堪稱蟹中之王。一般一隻阿拉斯加蟹重三千克左右,外形像蜘蛛,有些大的可達到五千克以上,足夠10個人一起享用,而一隻阿拉斯加蟹要變成一隻可食用的蟹,需要很長時間,而且無法用人工養殖,所以吃起上來一定會帶有一點海水味。

阿拉斯加蟹腳肉豐味鮮甜,除了冰鎮品嚐,還可製成多款意大利菜式,配支白酒,簡直是人生一大享受!糅合亞洲和歐洲菜的Zummer,大廚是曾經在深灣遊艇會及港麗酒店工作的Billy,其多變的創意與想法令他經常研製出不少特別菜式,而我喜歡這裏的原因是這裏的阿拉斯加蟹不會像外面吃到的一樣一咬下去就滿是水,這裏的蟹肉全部都很乾身、很扎實,Billy就說因為他們不會用水來解雪,他們只會用雪櫃的溫度來解雪,所以每次都要用上最少一天的時間,而阿拉斯加蟹肉塔可以算是這裏的招牌菜,蟹肉塔由三層造成,頭盤阿拉斯加蟹肉塔由蟹肉、牛油果、番茄三層做成,酸酸甜甜的味道,面層的蟹肉味道還鮮,夾着中間混有沙律醬的牛油果粒及底層酸甜的番茄粒,阿拉斯加蟹肉的天然海水味,味道豐富有層次感,非常開胃。而這裏的阿拉斯加蟹餅也相當不俗,Billy先把阿拉斯加蟹起肉後,混合蔬菜蘸上麪包糠,再把它煎成蟹餅,配搭雖然不算太新鮮,但勝在蟹肉夠新鮮,鮮味得來富有不同層次。
Zummer(2574 6692)
灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 23至25樓

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