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2012年10月13日

食字部:走油滑啡無苦澀

咖啡連鎖店成行成市,正如向西村上春樹說:「不少人都以在咖啡店打卡來提升其生活品味。」可惜當你以為自己喝杯Americano很有型的時候,現已有不少人開始追求更高品味,不再滿足於一般大型連鎖店的倒模咖啡,亦不介意花錢於有質素的享受。要追上潮流又不隨波逐流,你也來喝杯不加糖不加奶的精品咖啡吧! 記者:歐陽曉思 攝影:劉永發、伍慶泉、梁絡恆

意式咖啡VS精品咖啡

咖啡分為意式咖啡和精品咖啡(單一產地咖啡)兩類。一般意式咖啡是利用不同產區的咖啡,塑造出豐富的口感,並以口感強烈的特濃咖啡為基底,再加入牛奶、奶泡和其他調配品;意式咖啡在香港十分常見,大家認識的Expresso就是其中一種。精品咖啡則是一個咖啡生豆的品評級別,屬美饌級。這些咖啡生豆都在理想環境下生長,又有優異味道。精品咖啡只用單一咖啡豆,它多半以人手冲製,十分強調咖啡的新鮮程度,較一般咖啡更香醇順滑,比如著名的藍山咖啡、巴西咖啡等,都是以出產地命名的咖啡。

復古韻味精品咖啡

當你以為銅鑼灣耀華街只有酒吧,那裏竟開了間歐陸風,佔地逾2,000呎的咖啡旗艦店The Coffee Academics,主要將歐美精品咖啡文化帶進香港。從咖啡豆、咖啡器材,以至整個店舖裝潢都很有外國風味;紅磚牆配半開放式設計,讓人有如置身法國的優雅Coffee Shop。除售賣傳統意式咖啡外,還主打三款特色冲煮咖啡,分別是Chemex手冲咖啡、Aeropress同冰滴咖啡,咖啡專家Bruno更親自講解及炮製這三款給我們品嚐。

不苦澀的Chemex咖啡

Chemex咖啡壺,於1941年由德國的化學博士Peter J. Schlumbohm發明,它運用了實驗室知識,將玻璃漏斗和錐形燒瓶修改,將玻璃漏斗增加一個排氣道及倒水口,有了這個排氣道,冲煮咖啡時所產生的熱氣便可輕易地通過濾紙,從咖啡壺排出。此壺關鍵在於部份萃取,過濾紙亦較一般的重約20-30%,因此能過濾出所有沉澱物及多餘油脂,再配合不快不慢的冲水速度,就是一杯不苦澀的靚咖。Bruno說Chemex冲煮咖啡較乾淨順滑,少油脂、味道簡潔。

Chemex手冲方法

1.
放上過濾紙,把咖啡壺放在電子磅上。

2.
倒入已研磨的咖啡粉。

3.
把熱水分三次,倒進壺裏。

4.
待咖啡完全過濾過後,拿走過濾紙。

真空壓力Aeropress

Aeropress是由沙灘飛碟之父所發明,現為歐美最流行的冲泡用具,利用真空壓力萃取咖啡精華,特別適用冲調精品咖啡。用Aeropress冲的咖啡濃度較有彈性,味道濃厚,令人聯想起Expresso,但層次更加分明。

長時間冷萃冰滴咖啡

傳統咖啡是蒸餾冲製,冰滴咖啡則是冰塊溶解,滴在咖啡粉中,經長時間滴泡而成,平均6小時只滴出約1公升咖啡,十分矜貴;但保存時間比較持久,低溫萃取,能保持咖啡原有的自然風味。冰滴咖啡是1699年荷蘭人到印尼爪哇島種植咖啡後所發明的。當初荷蘭移民要改以冷水冲泡咖啡的原因,是希望能減少咖啡中的酸味,他們認為飲用咖啡會造成胃不舒服的原因,是咖啡中的酸味作怪,咖啡的酸性脂肪比較不易被冷水溶解,所以用冷水來冲泡咖啡,能有效去除咖啡中的苦澀及單寧酸,降低酸味同時保存香氣。

The Coffee Academics (2156 0313)

銅鑼灣耀華街38號地下

虹吸式精品

虹吸式是另一種冲煮精品咖啡常見方法,虹吸壺一般由下方球形壺和上方杯形壺組成;冲調咖啡時,需先煮熱球形壺的水,再將咖啡粉和濾紙的杯形壺上,利用真空原理讓熱水往上冲,和咖啡粉結合,熄火後已混合好的咖啡會回流到球形壺,此法有助提取咖啡豆的果酸味及醇厚度。Xen Coffee 創辦人Dixon,是中國首位擁有咖啡質量研究所認證品質鑑定師,及美國精品咖啡協會認證杯測裁判資格的咖啡鑑定師:「咖啡與紅酒很似,飲紅酒要看年份與酒莊,咖啡也要看產地、氣候、土質與地勢,不同產地的味道也很不同。客人在這裏可按喜好選擇不同產地!如喝不慣精品咖啡,可先試花味較濃的耶卡雪夫,個人覺得最好的咖啡,首推巴拿馬藝伎,它拿了多次Best of Panama,有一股獨特迷人甘香!」

Xen Coffee(2960 1388 )

鰂魚涌萬利廣場地庫 K-12

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