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2012年10月16日

藥膳養生 湯包藏八珍

提到秋天養生進補,很多人都知要多喝湯水,其實除了一般食材,加入一些中藥材煲湯做菜,更有滋補之效,尤其能讓不愛喝中藥湯的人,都可不知不覺間養生保健呢! 記者:謝翠玲 攝影:楊錦文

踏入秋天,開始變得乾燥,身體內外均需要滋潤,一般食材之外,擅長設計藥膳的營哥更會教大家用一些在藥材店和街市都買得到的尋常藥材做出秋天養生菜,其中最特別的要算是八珍湯製成的小籠包和那個荷香蒸豬肉。「傳統的八珍湯,包括有補血的四物湯,和補氣的君子湯。君子湯包括黨參、炙甘草、白朮、茯苓;四物湯包括全當歸、川芎、白芍、熟地。這個八珍湯組合,其實亦是肉骨茶的基本湯底,在秋天時分,以補氣為主的君子湯比例會較多。將湯加入小籠包,便可令人不知不覺中補身。」
不過,秋天的養生菜,並不一味是補,而是要講求平衡,像荷香糯米酒健營豬肉,同時用上綠豆和紅棗,在不熟識中藥配搭的人看來好像很奇怪,一凉一熱,不會互相抵銷了功效嗎?但營哥卻說中藥材的藥膳要講平衡,綠豆清熱,紅棗補身,兩者放在一起,正好起了陰陽平衡的作用,那就不會怕過份補身。

八珍康保雞肉小籠包

明明咬開小籠包都沒有看到一條中藥材,可是怎麼說這個小籠包可以養生?皆因秘密就在那個雞肉餡中,以中醫傳統的八珍湯方來熬湯水取代加入餡料的清水,對補肺尤其有功效,在秋天這種易乾涸咳嗽的季節便最適合。

材料

康保雞(取肉) 300克、薑汁半湯匙、八珍湯125毫升、葱花/木耳(浸軟切絲)各半湯匙、甘笋薄圓片18塊

調味:鹽/糖/生抽各1茶匙、生粉1湯匙、紹酒少許

皮材料:高筋麪粉80克、低筋麪粉160克、鹽1/4茶匙、凍水160毫升

八珍湯料(取湯1.5公升):水3公升、黨參/炙甘草各20克、白朮15克、茯苓40克、全當歸12-14克、川芎10克、白芍18克、熟地15克

做法

1.將水加入已冲洗的八珍湯料,先煲滾,再收中火熬煮至剩下半份水,放凉,取八珍湯125毫升備用。

2.康保雞肉切碎,攪茸,再加入薑汁、八珍湯、葱花、木耳絲,下調味鹽、糖、生抽、生粉和紹酒拌勻成餡,再冷凍備用。

3.把高筋麪粉、低筋麪粉和鹽混合,在中心開個圓洞,加入凍水,搓勻成粉糰。取每份8克的粉糰,壓扁,用麪棍碾開4邊成薄圓皮。

4.在圓皮放上適量餡料,摺起收邊成包形。將包子放在甘笋片上,放入蒸籠,大火蒸8分鐘可食用。

荷香糯米酒健營豬肉

別小看豬肉只是尋常不過的食材,其實連皮的豬肉含有適量脂肪,對滋潤皮膚很有好處,用上糯米酒來燉,肉味更濃。而綠豆配紅棗,可起平衡功效,不會過凉過熱,補得剛剛好。

材料

本地健營豬腩肉450克、紅棗(去核)8粒、綠豆3両、黑糯米酒125毫升、荷葉(已洗)2張、水適量、冬菇(已浸,蒸熟)3隻

燜豬肉調味料:糯米酒/水各300毫升、生抽2湯匙、老抽少許、草果(拍扁)2粒、香葉/老薑片各2片

做法

1.豬腩肉放入滾水中汆水,過冷河,切成1吋×2吋長方條。另燒熱鑊,將豬腩肉爆至豬皮起膠,加入燜豬肉調味料,以中火燜30分鐘至收汁備用。

2.綠豆浸水1小時,倒掉浸綠豆水,再加水至剛蓋過綠豆,隔水大火蒸30分鐘或至綠豆開花,備用。去核紅棗加入黑糯米酒,隔水蒸25分鐘,攤凍備用。冬菇切條。

3.把荷葉剪開,放於牛油紙上,放上適量熟綠豆、豬腩肉1件、紅棗1粒、冬菇絲1條,把荷葉包成長卷狀。

4.把長條荷葉卷排於蒸籠,以大火蒸15分鐘即成。

清燉柏子仁老雞湯

雖然天氣清凉,睡眠份外舒服,若此時仍受失眠困擾,的確是非常苦的事。這時用上有潤腸和安神的柏子仁,加上清熱去濕的胡椒根,再用本地老雞和豬心同燉,湯水清甜滋潤,喝了更好睡。

材料

嘉美老雞(約2斤4両)1隻、本地健營豬心(約6両)1個、本地老薑3片、滾水2.5公升、柏子仁/胡椒根(乾)各40克、黨參(去參頭)2條、紅棗(去核)4至6粒、鹽少許

做法

1.雞洗淨,先放入大燉盅內。豬心剖開,洗淨腔管內瘀血,放入滾水中汆水備用。

2.柏子仁、胡椒根、黨參和紅棗用清水浸洗。

3.把柏子仁放入豬心內,將豬心放入燉盅內,再加入胡椒根、黨參、紅棗和本地老薑。

4.在燉盅內加入滾水,大火燉4小時,取出,落鹽調味。

百合南瓜薏米浸菜

這個菜式是很適合秋天食用,南瓜、百合有滋潤作用,薏米又健脾,而且熬出的薏米水膠性豐富,用來浸潺菜可以蓋過菜本身的微苦味道。

材料

有機本地潺菜600克、鮮百合2個、南瓜(蒸熟)240克、鹽1/2茶匙、生薏米160克、陳皮1角、水4公升

做法

1.生薏米洗淨,隔水。在煲中加水、生薏米和陳皮,先以大火煲滾,再轉中火煲薏米水至剩3公升薏米水。鮮百合洗淨,撕成小片。熟南瓜壓茸備用。

2.取2公升薏米水煮滾,放入潺菜快灼至軟身即撈起,放碟上備用。

3.鑊中加入餘下1公升薏米水,滾起落南瓜茸,拌勻再煮滾。

4.待南瓜薏米水煮滾,加入百合和少許薏米,下鹽調味,待再次煮滾即淋在潺菜上,完成。

貼士

百合非常易熟,所以要在臨上碟前才加入,至再次滾起便已熟,不然會太腍身。

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