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2012年10月24日

食字部:食勻東南亞 泡芙整色水

每次到馬來西亞、新加坡、泰國等東南亞國家旅行,我都會食唔停口,有人不喜歡當地的香料味道,我卻覺得當地肉骨茶、叻沙、蝦麪等,令人難以把持得住。最近香港開了兩間以東南亞美食為主打的餐廳,睇怕不用飛到當地,也一樣會肥幾磅啦! 記者:歐陽曉思 攝影:陳盛臣、伍慶泉 模特兒:Irina@Pure Models

羅望子貫穿東南亞

Tamarind中文解作羅望子,這食材盛產於東南亞,最近在灣仔便有間名為Tamarind的東南亞餐廳出現,老闆是印度人,覺得香港的正宗東南亞菜不多,於是把以往的意大利餐廳改成東南亞餐廳,提供印度菜、越南菜和泰國菜。在印度,羅望子俗稱印度棗,是製作印度咖喱粉的香料之一,他們更認為羅望子可治療痢疾、通便,所以當地人對它寵愛有加;於泰菜和越菜中則是常用香料,故餐廳以此命名,可謂相當適合。
餐廳主要分成Sugar Room和Spice Room兩大區域,我最愛就是室外的那個全天候維港美景,坐於其中淺嚐一口特色雞尾酒,甚為浪漫。食物方面,三國菜分別由兩位大廚主理,印度菜由曾在印度德里The Taj Mahal Hotel工作的Chef Ravilal Bhandari負責,他推介大家必試正宗的印度小食鬆化泡芙,這泡芙由於製作比較繁複,所以香港甚少印度餐廳會做,鬆化泡芙其實是用植物油和麪粉製成,內裏有薯仔和脆粒,分別放在羅望子、薄荷及甜菜頭水上,食時先將少許味水倒入泡芙內,然後喝掉再吃,吃法有點像喝Shooter,三隻味水中,本人較喜歡羅望子,酸酸甜甜,好不開胃。至於泰越廚房,則由泰國清邁土生土長的Chef Amoo主理,他炮製的香烤鱈魚酸羅望子汁配蒜茸飯,黑鱈魚以羅望子醃味再放焗爐內烤熟,不僅魚味濃郁,外香內滑,魚肉吃起來非常嫩滑,而蒜茸飯更散發出濃濃的蒜茸香,坊間少見。

頂級鮮魚露

店內用上的魚露,屬最頂級的泰國進口天秤魚露,魚露的主要成份為鯷魚汁、鹽、糖、水,常用來作海鮮蘸醬。連蔡瀾都認為:「魚露,是越南料理的靈魂。目前香港已沒好魚露,剩下李成興廠製的尚可,泰國進口的,則以天秤牌較佳。」

Tamarind (2827 7777)

地址:灣仔港灣道30號新鴻基中心2樓

叻沙拌蝦膏 酸辣變香濃

以往位於西環商務酒店盛貿飯店的Cafe 508,現在搖身一變成星馬菜館,牆上掛滿一些星馬街道食檔的黑白照,周圍又種植不少植物,加上開放式廚房上,掛了馬來西亞茶室常見的紅漆招牌,總令人突然想起《檳城艷》一曲。總廚謝偉強Sunny在餐廳變身前,已一直在香格里拉大酒店的馬拉餐聽任職超過20年,在開店前更到新加坡、檳城等試菜及交流半個月,由朝到晚食足七餐海南雞飯,平嘅貴嘅,上至大酒店,下至大牌檔大小通吃,並偷看當地廚師煮食,目的就是要把正宗的馬來菜煮法帶回來,希望每道菜都能保留最當地的風味。
檳城位於馬來西亞的西北海岸,聚居了多個民族,食物亦多元化。最具代表性的可算是亞參叻沙。亞參(泰文叫作Assam)即羅望子,味道酸酸甜甜,我們一般吃到的都是新加坡叻沙,湯底使用蝦米、椰漿、咖喱粉、辣椒等,呈紅、黃色;而亞參叻沙的湯底,除用亞參、叻沙葉、薑花、香茅等多種香料外,還加入鮫魚肉,配料亦夠多,有新鮮菠蘿、青瓜、叻沙菜等,吃時拌以一匙羹檳城蝦膏醬,未加蝦膏醬前的湯底,酸酸辣辣,加入蝦膏醬後味道竟變香濃,更能帶出整個湯底的鮮味,令人停不了口。而大家熟識的Rojak囉惹醬鮮果沙律,就是星馬甚至印尼也有的料理,「囉惹」即馬拉話大雜燴,在馬來西亞的路邊攤到豪華餐館都有它的蹤影,以青瓜、菠蘿、油條、南薑花、豆芽為主,配以由蝦膏、酸柑汁、酸柑皮、糖、鮮辣椒組成的調味醬汁,酸甜鹹辣合奏,濃甜辛辣,惹味非常。

馬來一菜館 (2213 6613)

地址:西環皇后大道西508號香港盛貿飯店2樓

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