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2012年11月04日

我做煮:拉麪 來自中華

「日式拉麪」──雞骨湯底醬油味,薄切叉燒兩片,加芽菜及葱,非常簡單,是兒時最深刻的味道記憶。
那時候,與其說是「拉麪」,記憶中店舖多寫着「中華麪」。


湯底方面,豬骨湯、雞骨湯、牛骨湯等,加上大量葱、薑、蒜、洋葱熬成。之後再以此配搭出三款基本味道:醬油味、鹽味、味噌味;麪方面,基本有直條麪或曲麪兩種;配菜是叉燒及芽菜。
現在,日本各地的拉麪店會選用各式各樣當地特產,變化成店家的招牌麪。
各店對湯的味道研究各出奇謀,或是做出特濃的豬骨味,味噌也分白味噌、赤味噌及黑味噌,也有用烏冬的鰹魚湯底。麪會選用不同的粗幼,以及加入雞蛋等。
叉燒的做法也越來越講究了,不但會用豚肉,也有用雞肉、牛肉;雞蛋近年也流行半生熟的做法或是有味的滷蛋。

住香港真Lucky

據說日本的拉麪是由中國蘭州傳入,已有100年歷史。所謂「拉麪」,照字面解就是用手將麪糰拉成麪條。當然現在我們吃的拉麪絕大部份已是機製,不是人手拉的了。
最近,香港增添了不少日本來的拉麪店,當中有連鎖的品牌,也不乏在日本只此一家的老店等,可說是百花齊放。
在香港住的我也覺得很Lucky啊!因為如果身在北海道,要吃九州拉麪,在當地很難找,要坐2小時機,飛去九州才吃到。但大家在香港,30分鐘以內的交通時間,便可選擇不同地方的拉麪啊!(笑)
至於點菜方式,各地方也有些分別。九州博多的拉麪店,大家可選擇麪的硬度,大食的可加錢多點一份麪條,吃多吃少也可。
今次我則選用了日本十分人氣的麪條及食法介紹給大家,香港不常見的啊!攝影:劉永發

機製拉麪快捷衞生

雖然手拉麪特別好吃,但隨着機械化生產,麪條可做出一致的粗幼、形狀,各店舖都可按喜好訂製不同質感、粗幼、硬度的麪條。參觀過朋友的拉麪廠,原來生產拉麪的機器很大呢!

拉麪沙律配梅子醬(1人份)

在拉麪上加上新鮮的蔬菜沙律,是冷食的拉麪,很清爽又開胃。據說是由札幌五星級酒店Grand Hotel的大廚創作出來的。以前是高級的料理,現在不少居酒屋都可吃得到了。想食得輕盈,或要on diet,可吃這個呀!

材料:

蘿蔔(5cm厚)一段、生菜1/4個、豆腐50g、蘿蔔苗1/3包、鰹魚碎/已熟蝦仁適量、車厘茄5粒、秋葵2條、生拉麪1個、
梅子醬汁:梅乾2粒、木魚水6湯匙、橄欖油1湯匙、砂糖1茶匙、醬油2茶匙

做法:

1.
蘿蔔、生菜切絲,豆腐切小粒,備用。
2.
梅子醬汁做法,先將梅乾去核稍切碎,然後跟其他材料一同放大碗內拌勻。
3.
拉麪灼2至3分鐘,保持稍硬身,過冷河備用。
4.
將拉麪置碟上,加上其他所有配料,淋上梅子醬汁即可。

日本廣東麪(2人份)

不是介紹日本拉麪嗎?是啊!我們日本有一款叫「廣東麪」的拉麪,我來了香港才知這裏是沒有此麪的。哈哈!這可說是日本人改良了的中國菜呢!在麪上加入大量蔬菜餸汁的芡,在日本是十分普及受歡迎的拉麪,保證好食!

材料:

娃娃菜1棵、紅蘿蔔半個、青椒1個、鵪鶉蛋(烚熟)6隻、洋葱半個、冬菇4個、芽菜半包、木耳2-4克 、薄切豚肉100克、雜錦海鮮100克、生拉麪2個
湯底:水1公升、雞粉/醬油各2湯匙、蠔油3湯匙、胡椒少許
粟粉芡:水2湯匙、粟粉2湯匙

做法:

1.
娃娃菜切成2cm小塊,紅蘿蔔及洋葱薄切,冬菇及青椒切絲,木耳浸水發大後切小塊,豚肉切成3cm小塊,備用。
2.
鑊下油,中火加熱,將豚肉及海鮮兜炒,再順序先下硬身的蔬菜兜炒至熟。
3.
將湯底材料落鑊,大火煮約4-5分鐘,醬油及蠔油可隨個人喜好增減以調校濃度,下粟粉芡煮至稠身。
4.
將拉麪灼熟至喜歡的軟硬度後盛起,淋上(3)的芡,可按個人口味,再略加胡椒即成。

和牛咖喱蘸醬麪(2人份)

也叫蘸汁麪,麪和汁分開上,而汁的味道稍濃,吃時將麪一撮一撮蘸點醬汁來吃,可防止麪條浸着湯變腍。今次我找到了東京現在大熱的粗拉麪,是蘸汁麪專用的粗度,香港可能要明年才公開發售,攝影師哥哥就有口福喇!

材料:

生拉麪(粗)200g/1人份、葱(切粒)4棵、白芝麻1湯匙
咖喱汁:洋葱(切絲)半個、冬菇(切絲)4隻、木魚湯500cc、日本咖喱磚2-3塊、木魚醬油2湯匙、味醂1湯匙、酒1茶匙、和牛脂肪1茶匙
伴菜:和牛西冷200g、小青椒/迷你茄子4隻、熟蛋2隻、紫菜2片、鹽/胡椒各適量

做法:

1.
先將洋葱下鍋兜炒至軟後,再下冬菇炒,然後加入其他咖喱汁料煮約5分鐘。
2.
和牛先灑鹽及胡椒,茄子表面幾刀。起油鑊,以中火將和牛每面各煎約1分30秒,在鑊邊空位同時放入小青椒及茄子煎熟。
3.
將拉麪灼熟,稍硬身較佳。和牛切片鋪上,並放上小青椒、迷你茄子、熟蛋(切開)及紫菜。另用碗盛起咖喱汁,灑葱粒及白芝麻,吃時蘸點。

作者:Kei San

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