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2012年11月14日
馬上成為壹會員

食字部:謝寧:等食鐵觀音Cake

茶,不僅是舒緩身心的良藥,更具有怡情、養生之效。香港是亞洲最多人喝茶的城市之一,有資料顯示,每年港人人均茶葉消費量接近兩公斤,是亞洲首位。茗茶,不經不覺成為我們生活的一部份,有人鍾情普洱陳香醇和,有人喜歡茉莉馥郁花香,而我卻獨愛鐵觀音醇美幽香,其回甘滋味,總教人回味。
記者:歐陽曉思 攝影:潘志恆、伍慶泉

色香味形以評茶

愛茶之人原來不獨我一人,前港姐謝寧原來除了對蝴蝶酥及曲奇有研究之外,閒時也愛品茶:「我覺得茶有一種怡情的作用,自己本身也喜歡喝茶,比較喜歡普洱和鐵觀音,每晚飯後都會喝上一杯,但若說以茶入饌,我認為難度很高,因茶本身帶澀味,暫時只成功研製出玫瑰花茶蛋糕和伯爵蛋糕,但今天我也會帶一些茉莉花、鐵觀音及普洱回餅房研究,說不定將有新口味面世。」愛茶之人對福茗堂應不會陌生,今年是他們25周年,特意從杭州請來從事茶葉研究工作逾50年的總茶師季玉琴,親自講解傳統鐵觀音採製知識及特色。小記對採茶的認知,都是全靠陳年電視劇《茶是故鄉濃》而得知,但問及季老師,才知道原來製作傳統鐵觀音的工藝超級繁複,「鐵觀音屬於半發酵茶類,茶葉條索緊結,捲曲沉重,茶湯甘醇,湯色清澈金黃,不過茶葉的質量受天氣影響很大,所以茶農在寒露前後採摘製茶,必須掌握天氣變化,今年的秋天日夜溫差大、而且長時間晴朗,令今季秋茶鐵觀音特別醇美幽香,細細品嚐,帶點蘭花的香氣和獨特的回甘滋味。」而製作鐵觀音的工序一點也不能馬虎,並要技藝精量,製作時要經過曬青、晾青、做青(包括反覆搖青、攤置)、剎青、揉捻、初焙、初包揉、複焙、複包揉、文火慢烤、揀簸等層層工序才製成。其中以搖青最為關鍵,所謂「紅鑲邊」,是因茶葉搖青時葉緣部份組織被弄傷,促使茶多酚類化合物產生氧化、聚合反應,並產生有色物質所形成。搖青包括搖「勻」、「活」、「紅」和「香」,搖青時間的長短、快慢和次數都影響到茶葉的品質和色、香、味的形成。「茶農要全憑經驗,以手感、嗅覺來判斷茶葉的含水量,以調整搖青的進度,聽起來也不簡單吧!」
再者,除了茗茶很有學問之外,其實評茶也相當有學問,之前我也知道國家有一套特有的評茶準則,卻不知道評茶原來是那麼嚴謹。季老師指評茶是一門實用技術,是憑着人的感覺器官來評定茶葉品質(色、香、味、形)高低優次,茶葉感官審評原於人們飲茶的方式,並逐步發展成為一個強調專業技能的工作,眾所周知,即使是同一隻茶葉,在不同的冲泡條件下,茶葉的風味表現也有差異,因此,特定的外部條件、統一的審評設備和規範的操作程序,是確保茶葉感官審評順利完成的前提和保證。」今天季老師為我們示範的就是五因子審評,是比較通用的茶葉審評方法,即以茶葉的外形、香氣、滋味、湯色和葉底作評分。

中茶西點 新配搭

福茗堂藉着25周年紀念,亦特別邀請了甜品大師Tony Wong(黃耀文)親自製作鐵觀音蛋糕。Tony表示炮製一個美味的鐵觀音蛋糕殊不簡單,因既要保留茶葉的獨特回甘口感,又要兼顧茶味,過程難度十足,最終發現芒果和鐵觀音的配搭最為自然,沒想到茶混在蛋糕中,亦不失回甘效果,味道輕怡清香。可惜蛋糕只限福茗堂的VIP訂購,公眾暫無緣嘗試,不過大家不用失望,因為這一次我們特意找來Tony及福茗堂作一個破天荒的中茶西點Pairing,誰說食Cake只可以飲English Breakfast Tea同Earl Grey,蛋糕配普洱鐵觀音也同樣有格!

五因子審評過程

a. 福茗堂 (2735 1077)
地址:尖沙嘴海港城港威商場3樓3316號舖

b. Patisserie Tony Wong (2382 6639)
地址:九龍城福佬村道74號

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