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2012年11月14日
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秋刀捲紫蘇 腥味全消

秋刀魚雖然是一年四季都能捕獲的魚類,但於秋冬才最肥美!由於北海道的魚穫甚多,所以價錢很便宜,熱量低,蛋白質亦很豐富,較吃紅肉健康得多;但是魚骨多,腥味又重,所以選魚及烹煮得宜很重要!今日總廚苗加昌彥會教大家三款傳統日式秋刀魚菜式,原來不一定鹽燒,也可享受到鮮而不腥的秋刀魚呢!
記者:張文蕙 攝影:伍慶泉

秋刀魚(Cololabis saira),saira是俄語,但在日本紀伊半島的方言與漢字寫法都是秋刀魚,可能是以其體形修長如刀,亦於秋季(9-11月)盛產而命名。秋刀魚含大量蛋白質,易被人體吸收,而且富有EPA與DHA等不飽和脂肪酸及牛磺酸,有助防治高血壓、動脈硬化與心肌梗塞。內含維他命E更能防止老化,加上其維他命B12,亦能防止貧血。
其實秋刀魚的內臟都含有大量的維他命和鈣,但吃起來有點甘苦,多數鹽燒或烤煮的秋刀魚都會保留內臟,吃時只要加入檸檬汁或醋即可辟味。

魚嘴淡黃眼透明

由於秋刀魚骨多,而且不新鮮的話,腥味極重,故此一般不會用來做刺身。惟有在盛產秋刀魚的日本北海道,那裏秋刀魚不用冰鮮,脂肪多,肉質也較堅實,生吃也有保證。苗加師傅教路,選魚時應找較肥美的,表面較乾身、光滑,鱗片要完整,肚部最好凸起,魚嘴呈淡黃色,更要留意魚眼必須呈透明,已變白色的話,則代表很不新鮮了!

示範:苗加昌彥
(香港日航酒店Sagano總廚)

總廚苗加先生擁有三十年入廚經驗,先後受聘於京都多間五星級酒店,擅長正宗懷石料理,愛烹調考刀功的菜式,因此其菜餚都有如藝術品,色香味俱全。

秋刀魚之梅紫蘇卷揚物

秋刀魚最大缺點就是其腥味頗濃,苗加師傅教我們將魚肉及清新的紫蘇葉、開胃的酸梅醬配合起來製成天婦羅卷物,酸甜的醬料令腥味全消,而紫蘇葉更減輕了天婦羅的油膩感,咬落脆卜卜口感很豐富,令人想多吃幾件!不過這味菜式很考刀功,魚肉薄切後仍保持完整實不容易,要做得好就要多多練習了!

時間:20分鐘
難度:★★★★
份量:2人

材料:秋刀魚1條、紫蘇葉4片、天婦羅粉50g、冰水150ml、酸梅醬/小麥粉/鹽各少許、棉花籽油適量

做法:1.將秋刀魚切去頭部,開邊並將內臟切去,取去主骨後得兩份魚肉。

2.魚肉加少許鹽,醃5分鐘,然後橫切成大薄片。

3.將魚肉、紫蘇葉及酸梅醬捲成圓筒,並用牙籤固定。

4.將天婦羅粉與冰水混和成漿。

5.將卷物沾上小麥粉後,薄薄地掛上(4)。

6.放入鑊以油溫160℃炸約7分鐘至金黃色,抽出牙籤後即成。

小貼士:使用棉花籽油令天婦羅的油膩感減輕,亦是關西的天婦羅煮法。若買不到棉花籽油,可用芝麻油代替,變成關東風味。此外,應將天婦羅粉倒入冰水,而不是將水倒入粉中,向同一方向攪勻,才能做到沒有粉粒。

秋刀魚有馬煮

平日我們吃秋刀魚多以鹽燒為主,其實用香甜的醬油及清酒作汁料,加入微微麻辣的日式有馬山椒,同樣能快捷地煮出鮮甜惹味的秋刀魚菜式,而且這道菜只吃魚肉,可免卻其內臟的苦澀味,配上香甜汁料,是配白飯的絕佳選擇!

時間:20分鐘
難度:★★★
份量:2人

材料:秋刀魚1條、清酒100ml、水200ml、濃口豉油50ml、黃豆濃豉油10ml、砂糖30g、味醂40ml、有馬山椒少許

做法:1.切去魚頭,開邊並切去內臟,開邊後取去主骨得兩份魚肉。

2.將每邊魚皮燒至甘香,然後將每邊魚肉切成三件。

3.將清酒、水、兩種豉油、砂糖、味醂混和,以中火煮滾。

4.加入有馬山椒及秋刀魚肉,中火煮10分鐘即成(可放少許日本山芋及灼菜一條裝飾)。

小貼士:可以中國花椒代替馬山椒。魚皮須煎脆,煮時才不會鬆散。

燒秋刀魚箱押壽司

秋刀魚的鮮味用來製作壽司亦是不錯的選擇,不過我們在港多購買冰鮮秋刀魚,生吃恐怕腥味頗濃,所以師傅教我們先用鹽醃魚肉,再燒至甘香,腥味已除去不少,壽司飯內加入葉芽及生薑,配合起來帶出了魚的鮮甜,吃起來也更能感受薑的少許辛辣,令味覺得到多重享受!

時間:25分鐘(不計煮飯時間) 
難度:★★
份量:3人

材料:秋刀魚1條、壽司飯1碗、葉芽及生薑數片、鹽少許

做法:1.切去魚頭,開邊並將內臟切去,開邊後取去主骨得兩份魚肉。

2.魚肉以少許鹽醃約10分鐘,然後燒至甘香。

3.將葉芽及生薑切成碎粒,混入壽司飯內攪勻。

4.在箱押壽司的模具噴水後放上保鮮紙,先放入魚肉,再加上已攪勻的壽司飯,並以保鮮紙包好。

5.用板壓實壽司後取出,切成六件即成。

小貼士:箱押壽司的模具可於日本百貨公司購得,亦可用布代替來壓實壽司,但成品則變得較圓渾。

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