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2012年11月26日

私家廚房:馬海倫 花膠做啫喱

跟Helen姐(馬海倫)做訪問,事前有點緊張,直至笑容可掬的她坐在我面前,我才鼓起勇氣問:「其實你覺得自己惡嗎?」「我?惡㗎!」螢幕上尖酸刻薄的Helen姐,現實生活中是烹飪高手,「不過,我有求必應。」包括這次訪問,我想,愛炮製美食的人都心地善良吧!

記者:容慧心 攝影:周旭文

薛家燕

「起初重返電視台就是在婦女節目教烹飪的,後來劇組才找我回去拍劇,就一直拍到現在了。」Helen姐曾是佳視演員,後來佳視倒閉,她便順勢停影專心相夫教子。但Helen姐直言自己不能停下來,於是跑去學烹飪,點心、包點、西廚課程通通學齊,瓣瓣有證書,不過始終最愛還是中菜。「我不吃牛油和芝士,還是吃中菜好:一隻雞的雞肉可做手撕雞,雞殼用來熬湯;大白菜菜膽用來拌海味,菜葉用來包水餃……」專心做了十多年家庭主婦,她才應無綫之邀復出。一直演藝、家庭兼顧得宜,逢周日總會為兒女和孫兒親自下廚。「兒子是醫生,所以我們特別注重飲食健康,煮食要少油,青瓜、椰菜白烚就吃,水果每人要吃一份,小朋友想喝汽水也會溝梳打水,不喝太甜。」就看她這次為我們做的三道菜,就知道夠健康了。

家燕姐每事問

很多人都不喜歡在聖誕新年工作,但Helen姐卻樂在其中,因為可以和其他演員一起在公司準備大食會。「Suki(徐淑敏)會訂壽司,敖嘉年會帶自己釀製的米酒,惠英紅會煮咖喱,雯女(鄧萃雯)媽媽做的茄汁蝦碌很好吃,我就一定會焗火雞。」Helen姐說每年她都會訂多隻火雞,和家人、朋友開派對吃的大約8至10磅,而帶回公司的則要特別大,重12磅。Helen姐做的火雞是中西合璧的Style,火雞肚內釀入炒好的糯米飯。嘩!應該要釀足足一煲飯吧!花上的心力時間可不少,難怪大家都愛吃。
「陳茵媺最愛吃我做的曲奇,陳豪最愛五香豬肋骨,上次做的都給他吃光!」除了愛吃的一群,愛煮的一群也喜歡和Helen姐交換入廚心得。「黃淑儀做茶葉蛋最好吃,林漪淇擅長煮西餐,我常常請教她們;而家燕姐就每事問,想到甚麼煮食問題都會問我,很可愛的!」

後記

「有沒有看《真相》?」「不好意思,沒看啊。」「這套劇很好!我去年入圍『萬千星輝頒獎典禮2011』最佳女配角最後五強呀!」採訪時還未公佈今年的提名名單,「去年得不到獎失望嗎?」「噓!我不用的,獎,後生的拿好了。」還是一家人圍埋吃飯看頒獎禮,比珠光寶氣硬坐鏡頭前三句鐘好。

飯盒心水推介:花膠炒海參

演員經常捱更抵夜食無定時,但眼見Helen姐皮膚白裏透紅又有光澤,到底她是怎樣保養的呢?原來就是靠這道滋補養顏一流的花膠炒海參!「每次煮我都會準備較多的份量,因為這道菜膠質高,煮好、放凉,自然凝固成啫喱一般,很方便冷藏保存;拍戲我多數帶飯,在飯面放一嚿『啫喱』,叮熱之後,汁料自然融化包着每顆飯粒,是我的飯盒心水推介!」Helen姐說每次她叮飯時都香氣四溢,台前或幕後的工作人員都對她的飯盒虎視眈眈呢!

份量:4人
時間:00hr20mins(不計浸發時間)
難度:★★★★

花膠海參之處理:
1. 花膠和海參先浸水8小時,煲滾水下花膠和海參煮20分鐘,熄火焗至水冷卻,換凍水再浸12小時。

2. 用手按花膠和海參,如已變軟身,花膠即可烹調,海參則要剪開去腸去沙洗淨才可烹調。如兩者還是硬身,則要重複煲、焗和浸的過程至軟身為止。

材料:
花膠(已浸發)半隻、海參(已浸發)2條、大葱(切段)2條、雞腿肉(切件)1隻、豉油/日本甜豉油各2茶匙、鹽/油少許、水120毫升

做法:
1.熱油鑊下大葱爆香,下雞腿肉同炒。

2.雞肉炒至轉成白色,加鹽調味,加水煮至滾起,花膠和海參切件後下鑊同煮,蓋鑊蓋燜約5分鐘。

3.下豉油和日本甜豉油調味,拌炒至水份收乾一半,即成。

手撕雞

Helen姐是上海人,所以做上海菜特別拿手。別以為上海菜像粗炒、煎餃等油膩居多,其實好像這道手撕雞,Helen姐就處理得非常健康。選用肉質肥美雞味濃的龍崗雞,去皮只吃肉,西芹和紅蘿蔔的份量與雞肉差不多是一比一,而且調味的汁料也是簡單少油。「手撕雞是冷盤,帶去開工不用翻叮,更方便易食,每次一打開蓋不消幾分鐘便會被掃清!」跟Helen姐一起開工,果然有口福!

份量:4人
時間:00hr50mins
難度:★★★

材料:
龍崗雞半隻、西芹(切絲)2條、紅蘿蔔(去皮切絲)半個、生抽/麻油各2湯匙、芝麻醬少許、水適量

做法:
1.煲滾水,蒸雞20分鐘,熄火焗雞10分鐘。

2.雞放凉後去掉雞皮,用手撕出雞肉成雞絲。

3.另煲滾水,下紅蘿蔔絲與西芹絲,水滾後撈起放凉。

4.雞絲加入紅蘿蔔絲與西芹絲,加入生抽、麻油和芝麻醬拌勻,完成。

自家配方:芹菜龍脷魚餃

這款餃子是Helen姐的自家配方!的確,沒有在外頭吃過龍脷柳做餡的餃子。「這個杏兒最愛吃,因為無油無肥肉,吃多幾隻都不怕胖。」Helen姐說包餃子最緊要是把餃子皮重叠的部份壓實,這樣咬下去也像一塊皮那樣清爽。
「上海的水餃皮較厚,因為用來包豬肉,煮較長時間都不怕破;廣東雲吞皮較薄,主要包蝦肉,燙一燙便可以吃。這款餃子皮是我吃過多種後篩選出來的,特別軟滑;龍脷柳則要選肉帶粉紅的才夠魚味。」Helen姐對食材的選取果然非常講究!

份量:4人
時間:00hr30mins
難度:★★★

材料:
龍脷柳(切粒)2條、中芹(切粒)半斤、上海圓形水餃皮40塊、麻油/生抽/鹽各少許、水適量

做法:
1.龍脷柳粒和中芹粒加入麻油、生抽和鹽調味拌勻成餡料。

2.水餃皮放餡料於中間,於上半圓塗上水,對摺餃皮成半圓形壓實餃邊,再將餃子兩角對叠,壓實。

3.煲滾水,下餃子煮至浮起,撈起即可食用。

貼士:魚肉餡餃子滾起一次即可吃,但若是豬肉餃,餃子滾起後要再加一碗凍水,至水翻滾,餃子才算熟透。

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