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2012年11月26日

食字部2:傳統梳乎厘 輕如風之甜

Mr. Joel Robuchon 在舌尖融化的梳乎厘

米芝蓮信徒定必知道L'Atelier de Joel Robuchon出品往往驚為天人,平平無奇的食材,落入Mr. Joel Robuchon這位歷年米芝蓮三星最年輕得主手中,都可天馬行空,創作出從味道以至賣相都充滿玩味的菜式。湊巧Mr. Robuchon來港準備Gala Dinner,我當然要把握時機訪問這位殿堂級甜品巨人,年過60的Mr. Robuchon原來非常幽默,「我十分喜歡吃甜品,昨天我整天只吃了兩個蛋糕,你就知道我有多喜歡了,但其實是因為我助手沒有做別的給我吃!」說笑還說笑,甜品對於Mr. Robuchon來說的確有深遠影響,他說,如果不是15歲當過甜品學徒,今天他所做的菜式,不可能如此精緻,「大家都知法國人愛吃甜品,但我們也分開Take Away或者堂食兩個概念,所謂Fine Dinner,沒有甜品是不可能的,那個甜品的份量不會太多,但手工必須非常細緻,因為Presentation會影響到客人對整個晚餐的評分,所以法國餐廳那麼注重餐後甜品。味道方面,相對於日本,香港甜點的甜度明顯降低,我們的甜度比日本差不多降低至少三成,比如說一公升的蛋糕,以前會用上300克糖,現在只用180克,更會不時設計出以水果風味為主、口感較為清爽的,來迎合港人的市場。」

Mr. Robuchon推介12月新推出的朱古力梳乎厘。要知道一個梳乎厘(Souffle)即可見甜品師的真章,標準的梳乎厘表面滑溜無皺紋,升起的高度要是焗盅高度的三分之一,形狀直身飽滿,不能東歪西倒;口感方面,面層要脆,中間輕如風之餘,要有適當的濕潤度。要做出這個水準,粉漿比例和烘焙時間不能偏差。這裏的朱古力梳乎厘香撲鼻,入口有蛋香,朱古力的甘醇更是濃郁,一觸舌尖即融化,徹底俘虜了我每個味蕾,連平時不吃甜點的攝影師也忍不住要試一口!

L'Atelier de Joel Robuchon(2166 9000)

中環德輔道中12-16號置地廣場四樓401號舖

petite Amanda 傳統Mont Blanc

名模Amanda S開設的法式甜品店petite Amanda口碑向來不錯,最近更擴充了,邀請了曾任文華東方酒店的Matthieu Julien Godard過檔做Head Pastry Chef,他更替Amanda完成了一個心願,推出她一直最心儀的法國傳統栗子蛋糕Mont Blanc,「我們法國人真的很喜歡吃甜品,甜品對於我們來說就好像中國人吃飯喝湯一樣,法國人覺得餐後吃個甜品才算圓滿。我自己也非常愛吃甜品,所以才會特意去藍帶學正宗的技巧,再去LADUREE做學徒好好打好根基。不過原來在香港開甜品店一點都不容易!相對於法國,香港人對於甜品的忠誠度比較低,法國人愛吃傳統甜點,他們吃到一間他們喜歡的,就每天到那兒買來吃;香港人則愛新嘗試,所以我們也要不時推出新蛋糕來吸引客人。這次很開心Matthieu能幫我推出這個蛋糕,它一向都是我很喜歡的法式甜品,Mont Blanc即法國的栗子蛋糕, 法文原文是Mont-Blanc,意思是白朗峯,秋冬的白朗峯因樹木枯萎常常呈褐色,栗子產季是秋天,白朗峯也正好在秋天變褐色,所以便取其名;而栗子奶油呈褐色的話就是正統的法國Mont Blanc,黃色的則是日式Mont Blanc,而我們這裏的Mont Blanc一點都不甜膩, 帶着最原始的味道, 味道會慢慢的從舌尖化開,我愛死這道甜點了!」除了Mont Blanc,Amanda還介紹了另一種法式甜品Mille Feuille的由來,這款甜品名字中的Mille是一千的意思,而Feuille則是層,千層是形容它的酥皮,酥皮的製作過程極繁複,糕餅師傅在製作時,要將酥皮兩邊反覆對叠,經過六次對叠之後就會變成2,197層,這樣烤出來的酥皮才夠鬆化。而她做的Mille Feuille由三層的千層酥皮夾兩層吉士醬而成,更是酥脆。
愛清淡一點的甜品的話,Amanda建議大家吃Charlotte aux Poires洋梨慕絲蛋糕,面層的是切片的梨子,中間是洋梨慕絲,而底層則是混入梨茸的Lady Finger。面層的梨子腍腍的也香甜,洋梨慕絲細滑而帶有呍呢拿香,反而梨子的味道不算濃烈,而底部吃起來很有口感,跟軟滑的慕絲及梨子形成對比。這一片蛋糕是不太甜的選擇,整體吃起來輕怡甜美,很不錯。

petite Amanda(2234 7222)

中環國際金融中心商場二期二樓2096號舖

La Maison du Chocolat 法式閃電eclair

到過La Maison du Chocolat在法國的店,看過裏面各式各樣的朱古力,定會認同說她的朱古力就是一門藝術。由朱古力師Robert Linxe在1977年創立的La Maison du Chocolat,在朱古力鑑賞家眼中,是法國當代的殿堂,她的朱古力味道醇厚、優雅,餘韻細緻悠長,放在由皮具名牌Hermes設計的朱古力盒,內外都散發出雍容貴氣,只是看,也覺得矜貴。很多人以為他們只賣朱古力,其實這裏還有自家製朱古力糕點、雪糕及雪葩。對女士來說,朱古力誘惑難擋,而小記覺得這兒的Chocolate Tart可算是最令人魂縈夢牽的一款,朱古力漿做得幼滑又夠厚身,吃起來是濃濃的朱古力味,撻底雖較硬一點,但很有牛油香味,跟朱古力漿一起吃極之美味,是很稱職的Chocolate Therapy之選。 此外,不得不提法國傳統甜點eclair,長條形,鬆軟餅皮裏面包着忌廉,有朱古力或焦糖味,外頭再淋上朱古力醬或其他口味。法文eclair意思是「閃電」,有說是因為糖霜泛起的光澤,亦有說是為免內裏忌廉擠出來,要以閃電的速度把它吃掉。外表平凡的eclair,不易引人注意,但有水準的eclair,餅皮鬆脆,忌廉香滑,而這裏的eclair內裏的黑朱古力漿更非常澎湃又香濃!

La Maison du Chocolat(2907 2002)

銅鑼灣恩平道28號利園一期B03A號

甜品的醉愛

在法國的飲食文化當中,頭盤有頭盤的酒,紅肉有紅酒,白肉海鮮有白酒,那甜品應該配甚麼?以下幾款由法國品酒師挑選,不妨一試。

Asc Wine (3923 6754)

中環士丹利街11號22樓The Wine Gallery

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