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2012年12月11日

食字部:至瀛燒 舞槳傳鮮

雖然香港的冬天不及日本寒冷,但晚上總覺有一絲寒意從衣袖褲管裏竄進來,幸好,香港隱藏了不少日本正宗的「燒店」,有高貴的鐵板燒、熱鬧的爐端燒,也有讓人窩心的大阪燒,讓人溫暖的不只是燒物,還有大廚即席的表演和幾句問候。

記者:陳芷慧 攝影:伍慶泉、林栢鈞

爐端燒 下跪更有威嚴

日本燒肉源自韓國;鐵板燒源自歐洲,唯一一種來自日本傳統文化的燒烤,就是爐端燒(Robatayaki)。甫進田舍家爐端燒的房間,令人嚇得目瞪口呆的不是面前放滿新鮮食材的大場面,而是日本師傅竟然在我面前跪下來,日本大廚那股傲氣到了哪兒去?翻查資料,原來爐端燒有一個很有趣的歷史。據說爐端燒源於日本仙台,那兒天氣寒冷,家家戶戶都有一個火爐,漁民捕魚後便以火爐即烤煮魚穫。話說有次日皇出巡路經此地,被爐端燒店的香味所吸引,身為平民的日本廚師當然不敢正視高高在上的日皇,所以便跪在燒烤爐前烤煮,更以長長的木槳低頭傳遞食物,由此形成此傳統。不過,問及小番頭(即一般廚師),為何不當個舒服的鐵板燒師傅呢?「我覺得爐端燒很有日本傳統的風味,而且跪下來更有威嚴!」
爐端燒師傅一跪便要跪上兩個半小時,堅毅過人。令人佩服的還有他的臂力,雙手能傳遞木槳,收槳時還像舞劍一樣。不過,別以為每位師傅都會舞槳,其實每位師傅都有自己的風格,正如田舍家的大番頭(大廚)就不愛這種風格了。說回爐端燒的食物,其實都是用電爐燒烤,食材以海鮮為主,而且以原汁原味為大原則。數我最愛就是日式木魚湯煮螺,鮮甜的木魚湯加少許豉油和清酒,燒煮三分鐘,清甜爽口。

鐵板燒 五味的堅持

不少食客願意花上數千元,到田舍家指定吃莫San主理的鐵板燒。「鐵板燒最緊要材料新鮮,咁就一定好食。但作為一個出色的鐵板燒師傅,最重要係表演,見到客人拎相機出嚟,你梗係灒吓酒玩吓火!我曾試過全晚40個客人都指定要我煮,結果當晚我無落場,但同佢哋飲酒吹水。」莫San說。日本人的鐵板燒堅持「五行五味」,好似莫San相貌有幾分似方中信,加上落力的表演,已達到視覺藝術的完美境界。「另外,五味中的味覺和嗅覺不難明白,觸感則是指質感。而聽覺,以前總是不明白,終於有一次當我切新鮮生菜時,發出了清脆聲,其他客人即點沙律,這便令我明白聽覺得重要。」
另一邊廂,以正宗鐵板燒為名的雪舟,便滲入現時日本鐵板燒店流行的懷石料理元素。大廚松村玩火雜技招式欠奉,但動作細緻,以食物味道吸引客人的青睞。大廚在整個燒煮過程中沒有多餘說話,我細聲地問經理:「請問師傅煮食時可跟他說話嗎?」「當然可以!平日他也會邊燒邊跟客人談天。」小記留意到,日本鐵板燒師傅跟香港的分別,在於煮食時的整潔度。他們會邊燒邊抹乾食物邊的油迹。「因鐵板燒是即席表演,時刻保持整潔是對客人的尊重。」這兒還會用上飛驒A5和牛,飛驒是日本岐阜縣高地上一個村莊,以水質清澈聞名,其出產的黑毛和牛,被評為與神戶和牛同級,除油脂分佈達霜降效果,肉質更為甜美。此和牛曾在2002年及2007年,連續兩屆獲「日本全國和牛能力共進會」選為最優秀食用牛肉獎,證明實力非凡。

大阪燒 二十厘米的厚餅

記得兩年前到日本大阪旅遊,本想上館子吃個拉麵,最後卻被熱烘烘的攤檔所吸引,點了一個大阪燒,拿到河邊吃,一夾開,熱騰騰的蛋汁竄到底層的豬肉碎中,這份的美味是我從未碰過。回港後欲尋回那回憶,卻換來一次又一次的失望。幸好有朋友介紹Kozy給我認識,這兒由日本大廚村本先生主理,做法正宗。大阪燒煎餅就是關西風御好燒,相傳昭和年代當地廚師到意大利的軍艦,吃過意大利薄餅後,便用日本材料改良成大阪燒。
村本先生說,一般大阪燒的材料相若,都是先將椰菜、雞蛋、麵粉、豬肉、葱拌好,而攪拌方法特別重要,要大力用手拌勻混合物,每攪動一圈,要撻一下,這樣才能將空氣打入,做出鬆軟口感。「大阪燒的直徑必須為二十厘米、厚三厘米,這樣才好吃。」醬油重要嗎?「醬油當然重要,在這兒卻是高度機密,連副廚都不完全知道內裏材料,只可告訴你這是大阪燒醬油,哈哈!」師傅做出的大阪燒火候剛好,口感鬆軟又有麵粉香,跟大阪攤檔的有點不同,就是煎餅底加一個煎蛋,不只吃到煎餅,還有蛋香,更妙!不過,身旁日本食客對我的食相有點側目,細問,原來日本人不會先吃大阪燒,反而先吃前菜燒物,才吃大阪燒,還會吃大葱燒,最後還加一個白飯,認真胃口大開。

a.田舍家(2972 2666)

地址:尖沙嘴環球貿易廣場(ICC)101樓A舖

b.鐵板燒雪舟(2576 0880)

地址:銅鑼灣開平道1號Cubus 8樓

c.Kozy Okonomi-yaki Teppan-yaki(2591 1281)

地址:銅鑼灣軒尼詩道499號永光商業大廈9樓

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