› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2013年01月14日

私家廚房:拍馬蹄西菜 伴三文魚爽晒

馬蹄是中菜常見的食材,味道清甜爽口,用來配鹹味或者甜味都得,好像在蒸肉餅中加幾粒馬蹄,即刻變得有嚼頭,味道更清香,亦能減低肥膩感。其實,馬蹄用來煮西餐都好match,怕味道怪?一於搵Eddy教大家如何配搭啦!
記者:阮芷慧 攝影:陳盛臣

馬蹄,又名荸薺或水栗,皆因英文名是Water Chestnut,有「地下雪梨」之美譽,屬水生植物。食用部份是它的球莖,去皮洗淨後可直接生吃,口感清甜爽脆,Eddy也認為生吃最能吃到它的原味。不過,生吃前一定要把芽眼和外皮徹底清除,否則易導致薑片蟲卵進入腸道寄生。
馬蹄營養豐富,叫得地下雪梨,當然和雪梨一樣有生津的作用。另外,馬蹄亦具有清肝明目、祛濕解毒和護膚養顏等功效。冬天皮膚容易變得乾燥痕癢,多吃馬蹄的話,皮膚水份會增加,紓緩乾燥情況。而且馬蹄含有豐富的膳食纖維,有助腸胃蠕動,能幫助消化,增進食欲。據李時珍《本草綱目》記載,馬蹄具有「消渴痹熱,溫中益氣,下丹石,消風毒,除胸中實熱氣。」的功效。

如何揀靚馬蹄?

市面上,馬蹄有未去皮和已去皮的,買已去皮的當然較為方便,吃之前略略沖水清洗一下就可以,不用再慢慢批皮。不過,已去皮的比較易變壞,存放時間較短,所以買回家後宜盡快食用。至於未去皮的原粒馬蹄,可以存放久一點,選購時則要注意其表皮是否有破損,以及是否夠硬身。

示範:Eddy Leung@Chef Studio by Eddy

入行接近25年,出任過多間五星級酒店行政總廚,現開設集私房菜和教學於一身的工作室。

魚湯浸三文魚配馬蹄

這道菜原名叫「魚湯浸三文魚,白酒忌廉汁,炒馬蹄蠶豆煙肉」,三文魚以暖湯浸熟,令肉質變得嫩滑順喉,兼帶有陣陣酒香,配以爽口清甜的馬蹄,兩者味道配搭得宜,清清淡淡,一點也不肥膩,想吃得清淡點,必試這個!

難度:★★★★ 份量:1人 時間:50分鐘

材料:
三文魚120克、魚湯500毫升、香草/鹽/黑胡椒碎/橄欖油各少許

配料:馬蹄(切粒)4粒、洋葱(切絲)5克、車厘茄(切半)3個、蠶豆20克、煙肉(切粒)半塊

醬汁:魚湯60毫升、白酒30毫升、忌廉(已發起)60克、芥末籽1茶匙

做法:
1.先用鹽和黑胡椒碎將三文魚略醃,備用。

2.預備醬汁,把魚湯、白酒和忌廉煮滾後加入芥末籽,備用。

3.把馬蹄、車厘茄、洋葱、蠶豆和煙肉以白鑊炒香,放在碟上。

4.將魚湯煮滾,待降溫至約68℃,加入三文魚浸6分鐘至熟。

5.最後將三文魚放在配料上,淋上醬汁,再滴少許橄欖油,伴上香草,完成。

檸檬汁馬蹄薯片雜菜沙律

沙律面一片片的並不是芝士片,而是用黑松露刨所刨成的薄薄馬蹄片,加入馬蹄片的沙律味道清新一點,亦輕盈一點。而沙律汁亦以檸檬汁和橄欖油混合而成,比起平時的黑醋油汁更健康。Eddy表示,生吃的馬蹄會更爽口,味道更甜更天然。

難度:★★★ 份量:1人 時間:20分鐘

材料:
檸檬半個、馬蹄2粒、芝麻1茶匙、洋葱5克、車厘茄2個、荷蘭豆10條、薯仔片5片、龍鬚菜/紅毛菜各適量、橄欖油/鹽/黑胡椒碎各少許

做法:
1.先將芝麻以白鑊烘香;薯仔片炸成脆片;洋葱切絲;荷蘭豆汆水後浸冰水;馬蹄去皮刨片;車厘茄切半,備用。

2.檸檬皮刨出,切成茸;再將檸檬榨汁,與橄欖油、檸檬皮茸、鹽和黑胡椒碎混合成沙律汁。

3.將龍鬚菜和紅毛菜洗淨並瀝乾,與所有材料和沙律汁拌勻即成。

龍蝦蛋黃醬馬蹄煙肉串

Eddy創作這個小食的靈感是來自腸仔菠蘿串——派對上不可缺少的小食。不過腸仔菠蘿比較不健康,所以今次Eddy改用煙肉包着馬蹄,煎的時候會把煙肉的油份逼了出來,加埋馬蹄可減低肥膩的口感,沾龍蝦蛋黃醬來吃,味道更豐富。

難度:★★★ 份量:10串 時間:20分鐘

材料:
馬蹄10粒、煙肉5條、海鹽/黑胡椒碎各少許

龍蝦蛋黃醬:龍蝦湯200毫升、乾葱30克、龍蒿2支、蛋黃醬100克、青胡椒粒20克、茄汁50克、鹽/黑胡椒碎各少許

做法:
1.先將煙肉切半,馬蹄去皮。

2.將馬蹄放在煙肉面,捲起,再用竹籤固定。

3.燒熱平底鑊,放入馬蹄煙肉串,煎至煙肉變脆身且微焦。

4.慢火煮龍蝦湯和乾葱至一半湯量,過篩,冷卻至室溫。

5.用刀壓碎青胡椒粒,剁碎龍蒿,混合蛋黃醬、茄汁和煮過的龍蝦湯,再以鹽和黑胡椒調味,即成龍蝦蛋黃醬。吃馬蹄煙肉串可沾這個龍蝦蛋黃醬來吃。

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載