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2013年01月14日

食字部:魚鮮骨香米爆花 品粥

天寒地凍來一碗熱騰騰的粥,第一口讓綿粥慢慢滑入喉嚨進入體內,感受實在的溫暖;第二口才嚐其米香、鮮、甜、綿、潤。時至今天,堅持用老派煲魚湯做粥底的師傅已經不多。真材實料的老派粥底可能多年後會消失,不妨趁今個寒冬來嚐嚐老派堅持的味道。
記者:陳芷慧 攝影:楊錦文

老派粥店 車輪鮑片做招牌

經常在佐敦彌敦道匆匆走過,不知道西貢街有一間傳奇粥店。甫進這間已有53年歷史的彌敦粥店,一貫舊舖格局。請問哪位是老闆?夥計都指着對方。不過,到真正約採訪時,夥計都說:「你下午再來,找王生。」原來,彌敦粥店的老闆本姓朱,在九十年代過世,生前將舖頭交給當時十位夥計。「雖說交給十個夥計,還是由最老的員工當掌櫃,幾年前他也告老還鄉,現在由我接手。沒有甚麼老闆及夥計之分,大家都是這樣工作。」王生在粥店工作了30多年,已經是最老的守國臣子,其餘員工只是工作了十年八載。
早期的彌敦粥店,做街坊生意,直至八十年代初,大陸開放台灣僑民回國探親,門外停泊着一車又一車的旅遊車,讓旅客吃完粥才上路。台灣熱潮過後,竟來了泰國客,牆上至今仍貼着泰文餐牌,聽夥計說,連泰國前總理他信也不時來這裏吃粥。很多名人如蔡瀾、粵劇名人李鳳聲都忘不了這裏的粥香。幾十年以來他們為的就是一碗鮑魚粥,由早期廿幾蚊一碗至現在$150,仍然是不死的招牌粥。這碗粥一直用美國車輪牌一頭鮑,每碗有三片厚切鮑魚,鮑魚汁不會浪費,用來煮粥。幾經接手,煮粥的師傅都換了三個,但仍然堅持用鮮甜鮑汁魚湯來煮粥,一見不妥,老臣子即指出不是。「白粥依然用澳洲雙羊米,上湯跟從前不一樣,沒有下鯇魚,改下果皮、香葉、桂皮、蝦乾、豬骨、豬下欄、鮑汁煲成湯,加入粥成粥底。」王生說。
吃一口,鮮!綿!米煲至開花起膠質。除鮑魚粥夠鮮味,及第粥亦是大眾化首選。有人說,下午的粥更入味。王生說要糾正這個謬誤,每朝清晨四時及下午五時都會煲粥,同一粥膽,客人落單,即舀一勺粥底,加魚湯和材料,煮至沸騰即上,朝晚味道一樣。老派粥店,越來越少,老臣子一個走一個,彌敦粥店的輝煌歷史,會否一天失傳被遺忘?

彌敦粥麵家(2384 7355)

佐敦西貢街11號地下

粥界達人 名人誓追捧

剪髮要指定髮型師,原來吃粥,都要認人,就是要認住粥品達人李景。「係呀!客人好奇怪的,他們認人不認舖,無論我往哪裏,他們也誓死追隨的。」景叔說。不過,有趣的是,追隨景叔的,不只是忠實粉絲,還有舊僱主生記。前往粥麵館的途中,看見生記的分店,讓我有點錯愕,「係呀!唔知點解我去到邊,生記都喺附近開店。」景叔笑言。1978年,景叔到老表的粥店何生記(生記前名)學煮魚粥幫補,後來到了珍珍、景記、自家的李景粥品,到現在的粥麵館,景叔可謂經歷整個粥界興衰期。「粥品最鼎盛時期就是七十年代尾至八十年代,粥店最多。點解?嗰時米貴,所以個個都食粥囉!」早期的粥店都是大牌檔形式,有的在街市內,有的在天井上開檔。飲食文化人李舒懮曾撰文提及,粥店發展好比娛樂圈,七十年代翻滾,八十年代沸騰。八十年代,店舖形式的粥麵店才開至成行成市,環境也更衞生。到近十年,集團式經營的新式粥麵店開始流行,變成快餐店格局。

新電爐無黐底

景叔由入行時用炭爐,到火水爐及至七十年代所用的舊式煤氣爐,到了現在改用電爐真空煲,味道上有改變嗎?「當然,煲好粥後再用炭爐翻滾,自然多了一重炭香。而火水爐、煤氣和電爐煲出來的粥,味道上沒有太大分別,而且電爐電煲更快捷,同電煲熟絡咗就能煮出原來的味道。」景叔笑言。想當年,每人夢正酣時,景叔就要回舖煲粥,最艱辛的日子不堪回首,幸好今天能用上電爐,省卻了當年的汗水,加上老闆楊貫一的賞識,致使放棄退休念頭。今天景叔對於電爐非常自豪:「用來煲湯的是特別訂製的明火電煲,好厲害,行飛機油,煲芯外圍由環形發熱線傳熱,使火力均勻,不會黐底,個多小時便煲好魚湯了。」試一口粥底,一樣綿香軟滑,鮮味十足,對景叔所言不用懷疑。難得用上新科技,用料依然堅持原著。每天下午落場後開始煲湯,湯用瑤柱、鯪魚、魚骨、豬骨煲成,翌早開工前再翻滾,加入米和腐竹水煮成粥底。景叔是我所見的粥品師傅中最清楚自己的粥方。「總之,十斤米煲成五桶粥,就要下五斤魚骨。魚湯加腐竹水,與粥的比例必為一比五。」何解有魚骨的鮮味,還要加豬骨呢?景叔回答:「豬骨的油份使粥多層油潤香滑口感。」恕小記無知,雖說煲粥要下腐竹,何以難嚐出其味呢?「一斤米下一両腐竹,其香已混和米香中,但入口卻更滑溜。」幾經變遷,景叔的台柱依舊是艇王粥和鹹雞粥。「係呀!我能夠煮粥堅持幾十年,完全不覺悶,就要勇於挑戰,人家才會賞識你。你煮艇仔粥,我就煮艇王粥;你用鹽醃雞,我就用沙薑。」提到景叔的鹹雞粥,好吃在粥有雞味,但雞依然有味。景叔即補充:「梗係啦!雞要用沙薑醃十小時以上。以前沙田強記雞粥雖然出名,但只是將白切雞原隻加入煲成粥,粥有雞的鮮味,但雞卻無味了。」

粥麵館(2750 0208)

鰂魚涌英皇道683號嘉里中心1樓

粥底火鍋 過橋鮮上鮮

粥底火鍋源於順德,此種食法的出現,除了因為順德物產豐富,亦因為順德人獨特的粥水技藝「有米不見米,只取米精華」。粥底不同一般火鍋的湯底會帶走食物的水份,因粥的沸點高,其張力能保留食材的原味,新鮮食材裹上薄薄的米香,口感更香滑,效果就像一粒榛子裹上軟滑的朱古力一樣。漁民家庭出身的喜哥想到塔門海產豐富,而爸媽的魚排養着鱆紅魚、紅斑、青斑等,可直接拿來店中做配料,便開設了靚粥工房,並以粥底海鮮火鍋紅火起來。唔講唔知,原來鱆紅魚是塔門名產,因其水流急,魚活動高,令牠們更肥美,而且肉質結實,超級爽口鮮甜。店中另一屈機地方,就是喜哥阿娘每朝早出海手釣大尾魷及三點蟹。大尾魷上碟時雖然已切條,但眼見透亮又厚肉,喜哥話:「唔好講笑,條條逾呎長!輕輕一灼,厚肉多汁,爽甜至極。」每晚粥底火鍋,提供七至八款海鮮,款式不定,視乎喜哥搜羅到甚麼新鮮靚貨。一般新鮮鮑魚、蜆、蟶子、蝦等不少得。喜哥話,塔門人因以前家貧,粥不會煲至糜爛,有點像潮州粥,還見到米,因為要飽肚。粥亦不會像老派粥膽煮法,卻用珍珠米、泰國米、大地魚煲兩小時成粥,粥底起膠亦富米香,加上鮮甜的大地魚,一吃便嚐出離島原始風味來。一大鍋粥底,吃到最後,海鮮的精華流入粥內,其鮮味真是不得了。

靚粥工房(2377 3813)

佐敦上海街24號1A號舖

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