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2013年01月28日

私家廚房:蘿蔔多水 靚爆

冬天,又是蘿蔔當造的季節,蘿蔔可預防動脈硬化、貧血、食欲不振,促進消化又清熱降火,一家大小都啱食。今日就請來家鄉在盛產蘿蔔的西樵的梁輝雄總廚,教我們弄幾道特色又有趣吸引的菜式,新春期間,用來招呼親朋戚友,大家在品嚐清甜美味的蘿蔔之餘,更會讚嘆你的廚藝了得呢!
記者:張文蕙 攝影:陳盛臣

蘿蔔的營養價值很高,富含糖化酶、木質素、澱粉酶、粗纖維和維他命C,但很多人認為吃中藥就忌食蘿蔔,其實不能一概而論。例如地黃補氣,可在腸胃中護氣,而蘿蔔則會破氣,故不宜同食。又如何首烏可使頭髮變黑,蘿蔔多吃卻滲人津液,使頭髮變白,所以說蘿蔔跟何首烏也不該一塊兒服用。總之從氣的「補、破」觀點看,蘿蔔與人參、黃蓍、甘草這些補氣的藥物都不宜同吃。
這次為我們示範蘿蔔菜式的梁輝雄總廚,家鄉正是西樵,他指由於當地砂地多,吸水快去水也快,所以蘿蔔能吸入大量水份又不會浸壞根部。他又指天熱時,長出來的蘿蔔帶苦味,冬季才是清甜蘿蔔的當造期。
不過近日小記逛街市時,卻發覺蘿蔔很多都爆開,怎麼當造期也會如此呢?菜販說:「這樣才靚!」我暗忖,菜販是否騙我?於是向梁師傅求教,才知原來果然如此。蘿蔔之所以爆開,因水份豐富。但若爆開的地方起「鏡面」如網面般,就代表蘿蔔爆開很久,不新鮮了。想安心點,可選沒爆開,外表光滑而脹身,最好不要有太多根在中間生出來的。此外,煮蘿蔔切勿太快落鹽,鹽會令蘿蔔的水抽出,很易變得苦澀,不易煮腍,最好先煮至腍身,在燜炒時才下調味。

示範:梁輝雄(海景嘉福酒店中菜行政總廚)

擁有超過30年的廚藝經驗,更曾遠赴日本、南韓、北京等多個地區工作。2011年,梁師傅被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒,更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。

臘肉蘿蔔條

蘿蔔的可塑性很高,可做出不同狀貌的有趣菜式。師傅以強勁的刀功,將蘿蔔切成整齊有致的條子,細意砌成層層叠的狀貌,小記當日嘗試以筷子挑出中間的蘿蔔條來吃,確實有如層層叠般好玩。家中有小孩的話,這道菜定能令用餐時光增添不少樂趣!

時間:25分鐘 難度:★★★★ 份量:4人

材料:蘿蔔8両、臘肉3両、薑片2片、雞湯6両、蠔油/砂糖各1湯匙、老抽少許、紹興酒/香荽/炸甘笋絲各少許、毛豆10粒、紅椒(切粒)1隻

做法:
1. 臘肉去皮,皮留用,肉先蒸5分鐘至熟後切絲。

2. 蘿蔔去皮洗淨,切成整齊的細條狀。

3. 爆香薑片與臘肉皮,灒紹興酒,注入雞湯,加入蠔油、砂糖及老抽與蘿蔔條慢火燜約10分鐘至腍身。

4. 將(3)於碟上砌出層層叠的形狀,(1)放在表面,再放上香荽、紅椒粒、毛豆及炸甘笋絲作裝飾即成。

蘿蔔肉丸子

我們通常會將蘿蔔切成大塊來煮,如此餸菜的樣貌便會變得普通,梁師傅教大家將蘿蔔切成極細緻的幼絲,然後包裹鮮味的蝦與豬肉;蒸煮後蘿蔔絲變成透明,一個個晶瑩的蘿蔔肉丸子十分美觀,用來宴客絕不失禮,只是練好刀功是弄這味菜式的成功關鍵!

時間:30分鐘 難度:★★★★ 份量:4人

材料:蘿蔔半根、豬肉6両、蝦(去殼取肉)4隻、冬菇1隻、紅椒(切粒)1隻、鹽/胡椒粉/生粉/麻油/葱花各少許
調味料:清雞湯半碗、砂糖半茶匙、鹽/胡椒粉/麻油各少許、生粉水1茶匙

做法:
1. 豬肉、蝦肉、冬菇皆剁成茸,加入鹽、生粉、胡椒粉及麻油,攪拌至起膠質,唧成丸子。

2. 蘿蔔去皮洗淨切幼絲。

3. 把肉丸子分別包上蘿蔔絲,隔水蒸5分鐘至熟透。

4. 把調味料拌勻煮熱成芡汁,淋在(3)上,綴以葱花及紅椒粒即可。

玉環如意

梁師傅認為新年快到,而且蘿蔔老少咸宜,開年時與親友共吃甚為適合,特意創出這道玉環如意。只需一個圓模具及小型的雪糕勺,便可製出一件件精美的玉環;至於如意,梁師傅揀選了蝦肉及臘肉粒,兩者共融十分彈牙,與蒸煮後腍身的鮮甜蘿蔔共吃,口感尤其豐富!加上馥郁的蟹黃汁,煮法簡易,但賣相見得人,甚至有大師級的味道!

時間:30分鐘 難度:★★★ 份量:3人

材料:蘿蔔1根、蝦肉6両、臘肉粒6両、蟹黃1両、清雞湯半碗、火腿茸/毛豆各適量、砂糖1/3茶匙、生粉1茶匙、生粉水半茶匙、鹽/胡椒粉/麻油各少許

做法:
1. 蘿蔔去皮洗淨,用模具印出圓件,挖去圓心,以清雞湯煮5分鐘至腍身。

2. 蝦肉拍成茸,加入臘肉粒、鹽1/3茶匙及生粉1茶匙、胡椒粉及麻油拌勻,攪拌至起膠質,釀入蘿蔔圓件內待用。

3. 將(2)隔水蒸5分鐘至熟透。

4. 將清雞湯、鹽、砂糖、胡椒粉、麻油及生粉水加入壓散了的蟹黃,煮熱成芡汁,淋在蘿蔔圓件旁,以火腿茸及毛豆點綴即成。

家鄉燜蘿蔔

梁師傅的家鄉盛產蘿蔔,每年都會燜這個菜式,請鄰居來吃。農村人簡樸,就算沒有肉的配菜,都吃得津津有味,可見這道拌入辣椒醬,辣味卻輕淡而惹味的蘿蔔多可口!如今師傅更將之稍作改良,加入爆香了的五花腩肉片,令這道燜蘿蔔的菜式更香口惹味了!

時間:45分鐘 難度:★★★ 份量:3人

材料:蘿蔔10両、五花腩肉2両、紅椒(切粒)1隻、薑片2片、香荽少許、雞湯8両、紹興酒/生抽/老抽各1湯匙、辣椒醬1茶匙、砂糖1.5湯匙

做法:
1. 蘿蔔去皮後切件備用。

2. 五花腩肉連皮切成小片。

3. 燒熱鍋,下薑片及五花腩肉爆香,灒紹興酒,注入雞湯,拌入辣椒醬、生抽、砂糖及老抽。

4. 加入蘿蔔,慢火燜約30分鐘至腍身,飾以紅椒及香荽即成。

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