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2013年01月28日

食字部:流浮山特產蠔水 100%真味 鮮美

蠔是對環境、氣候相當敏感的海產,每年只在秋冬季所出產的才特別肥美。香港的蠔,以流浮山最為出名,不管是本地的還是外來的遊客,來到流浮山都總會一嚐流浮山的肥蠔,或買大包細包蠔豉送禮自用,冬天將過,趁住仲有肥蠔,一於嘆流浮山獨有的蠔水,「蠔」一「蠔」佢!
記者:歐陽曉思 攝影:劉永發、陳永威

九月生曬 年尾成蠔豉

蠔又叫牡蠣,在科學分類上歸屬於動物界,目前已發現一百多種。蠔含有豐富的營養,包括豐富的維他命、蛋白質、脂肪、十多種氨基酸、鐵、鈣及鋅。故《神農本草經》認為蠔有清肺養心、滋陰補血的功效,對男女老少都有滋補作用,可增加男性性功能。 蠔棲息於海水或鹹淡水的交界處,以浮游生物為食物,流浮山靠近海邊,所以以其出產的海鮮聞名,流浮山養蠔業迄今超過二百年歷史,可惜由於近年珠江三角洲水質污染日趨嚴重,加上城市化鄉村人口逐漸減少,流浮山的養蠔業已大不如前,不過仍有不少海鮮酒家,或喜歡海鮮的人堅持吃流浮山的蠔、吃流浮山的蠔油,認為這裏的蠔才最鮮甜。民間有種說法有關於五至八月不宜生食蠔,是因時值蠔的繁殖季節,雖不會有礙人體健康,但肉質肯定較秋冬時節差,更會影響蠔的繁衍。

走到流浮山正大街的盡頭,一定會看到很多一排排生曬蠔豉,或見不少人一家大小買一些生曬蠔豉之類回家,走到最末端,就見陳太的檔口經常人頭湧湧,「你知道嗎,發哥都很喜歡來這裏,不過不是來買蠔,是來拍照,影日落,他姐姐更試過每天來,不過講真,好多明星幫我買蠔或者買蠔豉,你一講肥仔檔就無一不知了,因為我們這些蠔全部都是原產自流浮山的,從養蠔、採蠔、洗蠔、曬蠔都親力親為。我們在岸邊養蠔,會先在岸邊飼養兩年,再把長大的蠔掛在蠔排裏繼續飼養,由於該處是鹹淡水交界,海中的微生物豐富,蠔會長得更快更肥美。每日早上五時,就坐漁船滿載生蠔回來,然後就開殼、洗蠔,如果沒有人買生蠔就拿去曬,曬乾就賣,每年農曆九月開始生曬,到年尾便可食用了。」沿途亦可以見到不少居民在洗蠔或者曬蠔豉,居民把養成的蠔起殼後便把殼棄置於海邊,形成一個個蠔塚,到處可以見到堆積如山的蠔殼,數量可能有上百萬之多,蠔塚的深度早已超過我們的身高,視線範圍之內除了蠔殼,還是蠔殼,形成一番獨特的景色。

少年廚神 創新蠔宴

遊流浮山,一席蠔宴少不了。不過我與朋友都未敢一嚐流浮山養大的生蠔,煮過的流浮山蠔卻是上佳的選擇。雖然正大街上有許多海鮮酒家,不過最有名的則是歡樂海鮮酒家,因為這裏出了名「少年廚神」劉嘉麟(阿B),他曾獲「法國國際廚皇美食會」及「法國藍帶烹飪藝術學院」頒發「國際藝術烹飪大師」等獎項,年紀輕輕已擁有豐富經驗,不斷創新卻不失傳統風味,楊貫一、甘健成、梁文韜、黃雅歷、李純恩、陳任、鄧達智、紀曉華等等也是他的席上常客,鄧達智說阿B煮出來的食物很特別,經常會嘗試用新方法煮海鮮,今次鄧達智就推介我們吃這裏的蠔。這裏的蠔炮製方法亦相當多元化,爆、燒、煎、炸、焗樣樣齊,務求令食客食出蠔的不同鮮味。蜜汁串燒蠔,蠔外層脆口,肥美又大件,帶蜜糖的甜味;酥炸生蠔,用上新鮮生蠔,再用粉漿浸過炸成金黃肥美炸蠔,味美難言,再加上出色的烹調手法,令到生蠔炸得十分鬆化,與生菜和沙律醬一起吃,口感特別之餘,味道也非常不俗;薑葱爆蠔,以慢火浸熟生蠔,封着蠔汁,蠔便特別鮮嫩;香煎金蠔,配合砂糖吃來帶出蠔的鮮味,份外鮮甜爽口。鄧達智更千叮萬囑我們要試一試吃蠔的時候蘸一蘸蠔水,更能帶出蠔的鮮味。

歡樂海鮮酒家(2472 3450)

地址:流浮山迴旋處山東街12號

得獎正宗蠔菜

正值蠔肥季節,蠔水生蠔一貨勝一貨,若去不到流浮山的話,那老字號得龍大飯店可以讓蠔癡過一過口癮,他們用上流浮山蠔水炮製了兩道菜,其中一味砵酒焗桶蠔,可是飯店的得獎菜之一,將原隻生蠔撲上生粉油泡後,用上砵酒和流浮山蠔水做芡汁加以焗製,故桶蠔外皮略帶脆口也掛滿砵酒汁,一口咬下桶蠔,當中仍保留了肉汁不會變至乾身,實是一絕!另一味就是生煎金蠔,師傅用了流浮山的蠔來煎,金蠔經過輕微香煎,沒讓水份流失,蠔汁豐潤,建議蘸點蠔水來吃,便更能帶出其鮮味。

得龍大飯店(2320 7020)

地址:新蒲崗康強街25號

熬16小時成蠔水

除了生蠔和蠔豉,流浮山的蠔油也不能錯過,鄧達智(William)身為元朗地膽,每次走訪流浮山,總會買支蠔水回家,他說蠔水能帶給他一些童年回憶,小時候他的大姨住在元朗,那裏有好多蠔田和海產,她經常自製蠔水給他們吃,自從吃過蠔水,William從此再沒有意慾食蠔油。William喜歡用蠔水來炒飯,先用雞蛋、芥蘭粒及飯炒香,然後放約半茶匙蠔水和少許砂糖,炒幾下就可上碟,他說這是前所未有的鮮味炒飯,只是說說也能讓人食指大動!

甚麼是蠔水呢?蠔水其實是蠔油的成份之一,一斤蠔只做出八至九両蠔水,故是蠔的精華所在。蠔水的顏色偏灰,味道鹹鮮,不宜直接食用,應以上湯稀釋,比例為十分上湯對一分蠔水,越上等的蠔油,蠔水成份越多。而William首推流浮山的蠔油生產商「裕興」,他們售賣原裝蠔油已有50多年,老闆陳植坤說:「我們一般吃的蠔油,味道帶甜,質感濃稠,是加了豆粉和糖而製成,但我們出品真正的『原裝蠔油』是100%用蠔肉熬製,熬足16小時,沒添加任何豆粉和糖,即是你們叫的『蠔水』,所以味道比較鹹,但更真、更鮮味!」

裕興蠔油公司(2472 1174)

地址:流浮山正大街52號

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