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2013年01月30日

食字部:食不厭精 孔府宴

萬世敬仰的孔子博學多才,是教師的典範,但原來孔子受後世追捧的除了高尚的情操外,孔府歷代的特色菜餚也非常有品嚐價值。孔府秉持孔子「食不厭精、膾不厭細」的飲食觀念,炮製了多道孔府著名經典佳餚,我們今次終於不用到山東也可品嚐到孔府烹調文化的精髓了。
記者:歐陽曉思 攝影:楊錦文 模特兒:Candice

一等宴媲美御膳

中國食典中的「隨園食單」、「譚家菜」及「孔府家宴」合稱三大寶典,當中以孔府菜經歷的年代最悠久。孔府菜創於春秋戰國時代,發揚於孔子的故鄉山東曲阜,我們現在熟知的孔府菜,其實並非指孔子生前吃的菜,而是孔子的後裔一直演變而成,他們尊崇孔子的飲食思想與主張,並將孔府宴不斷地發揚光大。孔子後人歷代享受寵封,名高位顯,孔子的子孫更被封為「衍聖公」,名列一品官位,世世受孔子庇蔭,享受榮華富貴,歷時二千五百年,傳承七十八代之「孔府菜」一直享有盛名,特別到了清代因為與朝廷關係密切,甚至媲美御膳房,發展到極精緻,乾隆皇帝九次下江南,更曾八度到衍聖府品嚐「孔府菜」,並將自己女兒嫁給孔子七十二代子孫孔憲培。另孔家勢力更如日中天,孔家因和清皇室交往密切,常需交際應酬,加上過去孔府的內眷多來自各地官宦的大家閨秀,她們常從娘家帶廚師到孔府來,因此互為補益,使孔府菜得以產生和發展,形成了一套獨特的傳統菜譜和烹飪方法。在山東曲阜,至今幾乎大型餐館裏都能吃得到孔府宴,孔府宴分為三等級:第一等接待皇帝和欽差大臣,具有清朝國宴規格,可上196道菜,光餐具就要用上404件,豪華程度跟滿漢全席不相伯仲,不過已不可見。第二等是婚宴、壽宴,以「魚翅四大件」、「海參三大件」為代表,約三、四十道菜。第三等是宴請親友的便宴,形式不拘,數量也可隨賓主自行決定,大約也有十多道菜。

文謅謅菜名有段古

想吃孔府宴?毋須去曲阜那麼遠,港島香格里拉大酒店的夏宮中菜廳現正推出孔府宴,宴席由曲阜香格里拉酒店的行政總廚吳師傅專程到來主理,菜譜是根據《論語·鄉黨篇》中「食不厭精、膾不厭細」的飲食精髓來設計,主要是孔府用來招待貴賓,或於祭日、喜宴時的菜式,而烹調方法就盡量忠於原著,呈現最真實的孔府菜,菜單提供25款單點菜品,包括冷盤、熱菜、湯品及中式甜點,同時還分別推出六人、八人和十人的套餐菜單。師傅表示,歷代孔家菜的食材都很簡單,孔府菜要「粗菜細做、細菜精做、物盡其用」,除非是要招待達官貴人才會用魚翅、燕窩等矜貴貨色,否則多數是雞蛋、豬肉及蔬菜等家常用料。烹調方法就更沒有限制,尤其以燒、炒、煨、炸見長,其風味特色清淡鮮嫩,原汁原味。此外,孔子的飲食思想豐富,闡述精闢且見解獨到,所以孔府菜的菜名特別文謅謅。一道「知者不惑」背後有一段古,相傳此菜是秦始皇焚書坑儒時,朝中一位叫張閣老的大臣,為了保全孔子的後人,用自己兒子與孔家人調包,所以師傅將排骨用滷水煮熟去骨,將葱白切段穿入肉中,藉此寓意若有一顆博愛之心,就有高遠的人生智慧,有勇敢堅強的意志;另外一道「詩禮銀杏」,話說孔府故居內有一個「詩禮堂」,院內有銀杏樹。孔府家廚就把這銀杏以糖煨至透徹,再用蜜糖水燉兩小時,製作需時但清潤可口。由此可見孔府菜的理念與現今的飲食文化可謂一脈相承,吃完整頓孔府菜之後,歷史的知識也增進了不少。

夏宮(2820 8552)

金鐘金鐘道88號太古廣場二座港島香格里拉酒店5樓
*孔府宴由即日起至2月3日供應,必須預訂。

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