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2013年02月27日

私家廚房:顧住脾氣 春寒濕重鴨先滋

春天乍暖還寒又潮濕,令濕重的人更覺疲累也易病。但若只着重去濕,可能會令體質變弱。今日就教大家煮幾味既能去濕,也能適當健脾的菜式,讓大家能於食療中平和地趕走濕重的不適!
記者:張文蕙 攝影:劉永發

譚棟(灣仔逸東軒總廚)

擁有超過二十年入廚經驗,對粵菜的煮法及配搭瞭如指掌,最愛以傳統的食材設計新穎的菜式。

彭明慧醫師指出,在中醫角度中,有風、寒、暑、濕、燥、火「六氣」,是幾種自然現象。當六氣太過,就會侵犯我們的身體,稱為「外感六淫」。當中濕主要會損傷陽氣(水即陰,火即陽),濕性趨下(水往低處流)。平時有濕重徵狀者,在春天濕氣重的日子,病情特別容易加劇。
濕症又分內濕和外濕,服食過多的寒濕生冷食品,便形成內濕;外濕的成因就是天氣濕度高,或淋雨之類。若長期不解濕困,會有消化系統症狀及去水功能減弱,如消化不良、腹瀉、腸胃炎、浮腫等。濕重水腫可喝薏米水,但彭醫師指,去濕同時也要加強健脾補氣,否則易令體質變虛;而且去濕的食物一般較寒涼,在乍暖還寒的天氣也不宜多吃,否則易患感冒。那麼,吃甚麼才既去濕又健脾呢?不妨參考以下較溫和的食材,健脾的溫和不燥火,去濕的亦不過份寒涼。

健脾食材

鴨:鴨肉味甘,可補虛勞,補血也生津,清熱健脾。適合體內有熱毒、上火的人士食用。且對食慾不振,病後體虛都有很大幫助。鴨肉與海帶一起燉煮,更可軟化血管,降低血壓。

南瓜:南瓜味甘、性溫,能入脾胃,《本草綱目》指它能補中益氣,更有消炎作用,脾胃虛弱、甚至有糖尿病的患者皆可食用。

冬菇:冬菇性甘平,能健脾胃、補氣益腎、降血壓、去膽固醇等,冬菇可改善濕重引起的食慾減退。但此為動風食物,頑固性皮膚瘙癢症患者、脾胃嚴重寒濕氣滯的則不宜吃。

去濕食材

金針菜:能清熱解濕,濕熱胃痛的患者可多吃,有寒症者忌食。新鮮的金針菜,因含有「水仙鹼毒素」,生食會引起腹痛、腹瀉等過敏症狀。

冬瓜:冬瓜利尿去濕,性甘而微寒,能清熱降火,也可生津解渴,更含多種維他命和人體必須的微量元素,有美白抗衰老作用,且含鈉量低,有助去水腫。

粟米:味甘,性質平和,可除煩熱,有利小便,對濕重水腫的人士甚有幫助。

金針菜野菌扒大鴨

大鴨十分滋補,於潮濕天氣食慾不振時亦適合食用。譚師傅以生抽調味後略煎,甘香的肉質配以滑溜的菇菌,以及微酸甘甜的金針菜,令味蕾有多重享受!

難度:★★★★ 時間:35分鐘 份量:4人

材料:
鴨1隻、生抽適量、秀珍菇/冬菇各1/3両、雪耳1両、榆耳5錢、金針菜5錢、小棠菜8両、蠔油1茶匙、糖1/4茶匙、雞粉/生粉/鹽/水各少許

做法:
1. 鴨去內臟,塗上生抽。

2. 以中火煎熟鴨肉,去除部份大骨後切件,排於碟上。

3. 雪耳、榆耳浸透後與秀珍菇、冬菇、金針菜一起汆水。

4. 隔去(3)的水份後,雪耳、榆耳、秀珍菇及冬菇以蠔油、雞粉、糖、鹽及少許水份略炒,然後加入少許生粉水,鋪上鴨的表面。

5. 金針菜以雞粉及水略煮後排於菇菌上,小棠菜灼熟後切去綠葉作伴碟即成。

麒麟科甲瓜

科甲瓜即冬瓜,能去濕消腫,但它亦是微寒的食材,所以最好能配以可健脾的食材如冬菇來吃,且口感香滑也令人食慾大增。而冬瓜夾着金華火腿來吃更是甘香惹味!師傅提醒說,火腿要先浸糖水,以中和原先的過鹹味道。

難度:★★★ 時間:1小時 份量:3人

材料:
冬瓜8両、金華火腿1両、冬菇2個、生粉水/鹽/糖各少許、雞湯適量

做法:
1. 冬瓜刨皮切6件方塊,中間輕切一刀。

2. 以沸水煲冬瓜塊約10分鐘後隔水備用。

3. 金華火腿切片後以糖水浸15分鐘,隔水後放入每件冬瓜塊中,並排於碟上。

4. 冬菇浸約30分鐘後切片,放在各冬瓜塊中間。

5. 將(4)蒸5分鐘,淋上以鹽、雞湯及生粉水煮成的芡汁即成。

無花果雪梨蘋果煲螺頭

老火湯水令人可於濕冷的天氣暖暖胃,而可健脾的蘋果用作煲靚湯,效果更是相當清甜,配合可去濕的無花果,可滋陰的螺頭,令湯水更添回甘味道!

難度:★★ 時間:2小時20分鐘 份量:4人

材料:
雪梨2個、蘋果1個、無花果3顆、鮮螺頭4両、豬𦟌8両、雞腳6隻、陳皮4両、薑1片、鹽半茶匙、糖3茶匙、水10碗

做法:
1. 豬𦟌切件後汆水;螺頭、雞腳分別汆水,皆備用。

2. 無花果洗淨;蘋果、雪梨各切開6份,去核備用。

3. 將所有材料煲2小時即成。

粟米海皇南瓜盅

粟米去濕利水也香甜,與健脾的南瓜共吃相當配合,譚師傅更將中蝦及帶子配合共煮,令食材更添鮮味!利用葡汁來調味,更可使南瓜肉變得惹味,是小孩們都會爭着吃的菜式。

難度:★★★★ 時間:30分鐘 份量:3人

材料:
南瓜1個、中蝦/帶子各4両、洋葱/青椒/紅椒各半個、粟米半條、葡汁適量

做法:
1. 南瓜挖空中心,瓜肉留用,外殼蒸15分鐘。

2. 中蝦去殼、頭及腸後開邊,與帶子一起汆水。

3. 將洋葱、青椒及紅椒切件,與南瓜肉及(2)一起泡油。

4. 粟米切出肉粒,與已隔油的(3)同以葡汁略煮後放入南瓜殼。

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