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2013年02月27日
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食字部:點心烚烚吓 冬瓜盅打邊下火

「今晚打邊爐,不如食沙嗲鴛鴦湯底?」A君問。「食到厭啦!」B君說。「前排Hit爆嘅辣雞煲呢?」「Out咗啦!」香港人的火鍋文化創意十足,最近便試過烚蝦餃,亦有原個冬瓜盅放上爐做湯底,這些奄尖刁鑽食法,保證令你直豎拇指!

記者:何嘉茵

攝影:潘志恆、楊錦文、蔡家輝

模特兒:Cookie@Pure Models

新利苑 下火冬瓜盅

打完邊爐後,不想長出痘痘或喉嚨痛兼失聲,不妨試試冬瓜盅火鍋,食之餘還可當湯飲。在太子白楊街,不難發現一間不足200呎的小店,門外的紅色招牌寫道:「冬瓜盅火鍋,唔熱氣,不上火」,搶眼非常。老闆劉先生原於鄉下肇慶經營冬瓜盅火鍋專門店,三個月前轉戰香港,開新利苑餐廳,一年四季只做冬瓜盅火鍋。他笑說:「冬瓜盅火鍋一年四季都食得,夏天食重好,可下火消暑!」而中醫師彭明慧表示,只要火鍋配料不太肥膩,冬瓜對下火有一定幫助。
還記得以前食冬瓜盅,總愛將冬瓜肉刮乾刮淨,但往往不小心刮穿冬瓜底,狼狽非常。一聽見冬瓜盅打邊爐,即時反應是冬瓜皮會否易穿?會否易燒焦?湯底的滾沸度又能否灼熟食物?劉先生話原來冬瓜盅火鍋特別費工夫,「除要訂做專用電磁爐,令熱力集中於中心點外,冬瓜要放進注入小量水的不銹鋼煲中,因不銹鋼吸熱快散熱慢,唔使兩分鐘湯已滾起。」至於湯頭,老闆將原件冬瓜挑空,取出的冬瓜肉配以杞子、紅棗、黨參、粟米及紅蘿蔔熬足四小時,沒落味精,再將湯放回冬瓜殼內。食前可先呷一口湯,清甜健康,最抵讚是Refill時亦用上瓜茸湯底,湯底味道不減,瓜肉腍而不爛。
這裏提供較大路的火鍋配料,簡簡單單一碟肥牛、手打丸,把火鍋還原基本步。招牌菜是龍門鬍鬚走地雞,雞隻肉質嫩滑少肥,放入湯底中,滾逾15分鐘,入口也不嚡,不蘸醬料亦可。另一推介是本地鮮肥牛,選用近牛頸位置,每片也切得很薄細,脂肪分佈很平均。若嫌湯肥膩,劉老闆教路不妨放入霸王花及菜乾,可吸取油脂,不怕燥底。這裏設有套餐,已包括鬍鬚雞、手打牛筋丸及肥牛等招牌配料,不叫餐也可散叫,價錢大眾化。

新利苑餐廳(9797 2804)

地址:太子白楊街3號A地下

二哥 至強中式點心

潮流興Crossover,就連打邊爐也不例外,以點心起家的二哥雞煲.粥底火鍋推出點心拼盤,點心再不是放在蒸籠,而是放在笊籬上,烚吓烚吓很過癮。拼盤內有最耍家的鮮蝦餃、燒賣、鯪魚球及牛肉球,點心未經煮熟,放在湯底內灼四至五分鐘,灼完後比在蒸籠上的點心體積稍大,但切記不要灼太耐,否則變「發水點心」。
拼盤內推介的是鮮蝦餃,每隻蝦餃均有三隻新鮮大蝦,用料很足,皮很薄,夾起來要小心翼翼,以免弄穿外皮,一啖咬落去湯汁滿瀉,爽口程度非雪藏蝦可比;而鯪魚球則是每日新鮮打成,很怕食到有碎骨及腥味的鯪魚肉,但這兒的鯪魚肉卻很滑口無腥味;牛肉球質地軟腍,烚完蘸汁和蒸的沒大分別。點心配椰子雞煲或豬骨煲,味道互滲,更是絕配!椰子雞煲用新鮮椰汁、椰肉配本地新鮮黃油雞做湯底,椰子底很香濃,雞肉嫩身,可先食完雞再放入其他配料,即使夏天享用亦不怕熱氣。老闆張先生從事飲食業已經30年,曾經營大型海鮮酒家,所以店內提供不少海鮮及魚類。不過,有些海鮮並非定期供應,宜先致電查詢預訂。

二哥雞煲.粥底火鍋(2333 8438)

地址:土瓜灣漆咸道北495號安亨大廈地下A舖

禾牛薈 自製特色丸子

九龍城有近30間火鍋店,要突圍而出,一定要搞搞新意思,備受苗僑偉、曾志偉等明星追捧的禾牛薈,主打刁鑽配料和湯底。首推賣相精美的寒天翅瓜滑雞鍋,將冬瓜挑空後,放入半隻客家鹹雞,上放鯊魚皮絲、素翅、蟹子等,而湯底則用金華火腿、老雞、豬骨等熬足六小時,總廚沈先生教路食前可先呷一口配以鯊魚皮絲的湯,奶白色的湯很清甜,鯊魚皮絲帶有彈牙口感。「鯊魚皮絲有豐富骨膠原,食得多人都靚啲!」
這兒的自創火鍋料也見特色,小記最愛的是松葉蟹黃包,用上日本松葉蟹後腳部份,貪其肉多結實,加入大閘蟹膏,咬落去蟹油滿瀉,甘香滋味。另一出色之作是雙影夜明珠,以去核的泰國龍眼釀入蝦膠及墨魚滑,龍眼肉清甜多汁,雖蓋過餡料味道,但外軟內爽,口感獨特。還有自家製鵝肝蝦丸,選用法國鵝肝,先煎香去除腥味,切粒後釀入蝦膠內,而蝦膠亦有驚喜,師傅刻意不打成100%膠狀,保留蝦肉粒,增加其質感,爽口有嚼勁。這裏火鍋料甚至是現成湯底亦設有外賣,方便和朋友在家開Party。

禾牛薈(2383 9863)

地址:九龍城南角道36號地下

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