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2013年02月28日

浸冰水浴 龍蝦爽晒

龍蝦啖啖肉,煮法甚多,除了香港人愛吃的上湯燴和芝士焗之外,還適用於不同的煮法,每種都能吃出龍蝦的鮮甜。特別是波士頓龍蝦,因為波士頓的水域質素好,水溫適合龍蝦繁殖,因此所出產的龍蝦都肉厚鮮甜。
記者:阮芷慧 攝影:蔡家輝

波士頓龍蝦又稱螯龍蝦,一般產自大西洋的北美洲海岸,屬溫寒地帶,呈橄欖綠或綠褐色,肉質比起其他品種的龍蝦更嫩滑和爽口,原因是其繁殖的水域,不論水質和水溫都適合龍蝦生長,而且污染較少,吃起來味道帶有陣陣海水鹹香,適用於不同的烹調方法。
不過無論用哪一種烹調方法,煮龍蝦的時間應該越短越好,以免久煮會令龍蝦肉變韌。調味方面亦不宜太重手,以吃出龍蝦的天然甜味。
另外,因為龍蝦含豐富的蛋白質,因此不宜和含有鞣酸的食物同吃,如石榴和柿子,否則容易引起腸胃不適,就算要吃,最少要等進食龍蝦後的兩小時才能吃;亦不宜邊吃邊喝啤酒,否則會產生過多的尿酸,引起痛風。要喝酒的話,喝白酒比較適合呢!
很多人都以為龍蝦要先放尿,怕切的時候尿液會流過龍蝦身,帶有臊味。其實只要在劏好後用冰水浸洗,就可以簡單地洗走尿液。
輝師傅話西餐所用的龍蝦通常是即劏即煮,用料新鮮,用之前不需要將龍蝦放尿。只需把已劏好的龍蝦浸在冰水中,令其尿液凝固,再輕輕沖水就可以去除尿臊味。而且冰水的低溫能令龍蝦肌肉收縮,這樣肉質就會變得更彈牙和嫩滑。

處理步驟:

示範:伍耀輝師傅(Mr.Steak助理總廚)

入行22年,自幼喜愛入廚,尤其愛好西餐,曾於國泰航空公司西餐部任職多年,隨後亦曾於香港各大酒店工作。

Isigny乳酪焗龍蝦

Isigny乳酪是法國的優質奶製品,質地幼滑,無奶臊味,酸度適中,用來配味道鮮甜的龍蝦,可突出龍蝦的鮮味。

難度:★★ 時間:25分鐘 份量:2人

材料:
龍蝦100克、乳酪150毫升、龍蝦汁100毫升、洋葱/白菌各5克、三色椒共15克

做法:
1. 白菌切粒;龍蝦起肉備用。

2. 炒香洋葱、三色椒、白菌、龍蝦,炒勻後放入龍蝦殼內,淋上龍蝦汁。

3. 最後加上乳酪,放入焗爐以280℃焗8分鐘即可。

上湯燴龍蝦配日本絹豆腐

日本絹豆腐不是用石膏粉凝固,而是以海鹽凝固劑處理,味道更天然。嫩滑的絹豆腐加上爽口的龍蝦,兩種不同的口感,吃起來的效果卻很配合。

難度:★ 時間:20分鐘 份量:2人

材料:
龍蝦80克、日本絹豆腐150克、清酒200毫升、味醂100毫升、薑50克、木魚花100克、葱10克

做法:
1. 日本絹豆腐切件,備用。

2. 清酒加入味醂、薑、木魚花和葱煮熱。

3.加入龍蝦及日本絹豆腐煮15分鐘即可。

意式森林菌焗龍蝦

大大隻意大利森林菌裝滿爽口彈牙的龍蝦肉,焗後充滿野菌香,勁Juicy,味道清清淡淡,加上青黃意大利瓜的清甜,味道夠清新。

難度:★★ 時間:20分鐘 份量:2人

材料:
龍蝦肉/意式芝士碎各100克、森林菌80克、乾葱/洋葱/青黃意大利瓜/鹽各5克、忌廉150毫升、雜香草3克

做法:
1. 先將森林菌煎香備用。

2. 將青黃意大利瓜、乾葱、洋葱、鹽、雜香草一併炒香,再加入龍蝦肉炒香。

3. 放在已準備好的森林菌上,加上忌廉及意式芝士碎放入焗爐以280℃焗6分鐘即可。

英倫焗龍蝦批

一般的蛋批奶味比較重,亦比較油膩,食一兩件都夠你飽,今次輝師傅在龍蝦批中加入了豆蔻,令餡餅多了一份豆蔻香,食落去奶味亦不會太重,不怕太滯。

難度:★★ 時間:40分鐘 份量:2人

材料:
龍蝦肉100克、雞蛋2隻、鮮奶100毫升、鹽10克、豆蔻3克、香草碎5克、牛油25克、芝士碎150克、批底1個

做法:
1. 先將雞蛋、鮮奶及牛油拌勻。

2. 將鹽、豆蔻、香草碎及龍蝦肉拌勻,倒入批底。

3. 最後灑上芝士碎,放入焗爐以220℃焗25至30分鐘即可。

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