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2013年02月28日

食字部:不認輸靠手工 得龍念舊翻生

不過是十六、七年,講到97,香港人恍如隔世。

「97年前經濟好,飯店隨便做都生意好好,但98年機場搬走,生意就一落千丈。」得龍大飯店負責人生哥說。

對位於新蒲崗的飯店來說,更大的變化是98年。「那年開始,十年中起碼蝕了八年,樓我都賣了兩三間,想盡辦法把它救回來。」人要在逆境時才會發揮潛能,結果他扭盡六壬,平價任食試過,親自送外賣又試過,都未能起死回生,直至把一道道傳統粵菜重現香江,生意才漸上軌道。得龍的故事就像「金雞」,千山萬水,苦盡甘來,是典型的香港仔打拼故事。

記者:何兆彬

攝影:伍慶泉

機場搬址 生意消失

從鑽石山地鐵站走向得龍,經過了一排排工廈後,康強街竟都是六層高的唐樓。得龍飯店門前有一報攤,下午時分,還有穿校服的中學生替父母頂檔,這一幅,赫然就是舊日香港的景象。得龍大飯店創立於1963年,今年50周年了,門前大字都是依中華傳統,右向左排的,它名叫大飯店,但由早茶做到晚飯(從前連消夜都做),根本就是一間舊式茶樓。座位不多,共120個,日日都車水馬龍,周五六日晚飯,常排長龍。
但這個繁華光景,是捱了十年八載日日蝕本後,奮鬥出來的。
「從前得龍的優點,就係水滾茶靚,但𠵱家間間茶樓都水滾茶靚。」負責人生哥(曾國生)過來打招呼時,記者沒想到他就是太子爺,因他跟夥計穿一樣的制服,談吐溫文,也沒架子。「當年機場就在附近,飛機工程總部、酒店的接待就在附近,他們的員工佔了三成生意,加上他們是24小時運作,任何時候都有人來吃飯。從前只要你唔怕辛苦,肯做就搵到食。98年機場搬走,之後十年這區都靜了,這條街上的食肆,全都捱不住,連出名的公爵酒樓,也結束了。」98年是慘痛的開始,生意持續下跌,生哥賣車賣樓,甚至行路回家,就是為了省下一點點以讓得龍繼續經營。一過就八年,「從前怎麼做人家都會來吃飯,唔使諗!但之後日日諗!爸爸曾說:『反正是自己物業,不要做了吧,把舖位出租我也不會怪你!因為是沙士、機場搬走等等,不是因你經營不善呀。』」他不認輸,開始試多種方法,試過$70一位任飲任食,「其實是不行的,但實在沒有人來吃飯,只要我不想將爸爸的飯店輸在我手上。」

傳統菜式 手工嚇怕人

這時的得龍連外賣都送,「因為一埋數,發現每天差了幾千蚊,結果我去學電單車牌,自己送貨,$23個飯盒都送。好辛苦,但做多兩三千蚊就不錯了。兩三年後,有夥計想學車,我就畀錢他學,現在我們兩個人送。」說起這些經歷來,他神色坦然,但句句有血有肉。
他從小出入廚房,在逆境時,生哥想起了一些師傅、一些菜式,「在得龍工作的師傅數來也有幾代了,在他們身上學了很多,突然想起,不如做傳統菜,例如金錢雞,少人留意外,工序又多,很多師傅都嫌棄。」約2000年,他開始推出一道道傳統菜,反應不俗,還引起了一些傳媒留意,他們又開始參加比賽,接連得獎,信心又回來了,「但總算找到了自己的路、自己的特色。」金錢雞其實並不是雞,而是舊日燒味店的肥豬肉,「因切成圓形,像金錢一樣而得名,從前那嚿肥豬肉是下欄,只是師傅把剩餘物資串在一起,醃一星期後燒成。」由於傳統菜手工繁複,夥計有時會跟生哥說:「你那個金錢雞呀,花的工夫跟燒鵝一樣。」

成功咕嚕肉 碟上無汁

食肆靠口碑,得龍的特色漸漸傳開,有一天,生哥突然收到電話,問他有沒有做太爺雞,「我沒做過,但知道方法,口響響就說有,結果電話中的人試過後,大讚好吃,原來他是飲食雜誌記者,這道菜也成了雜誌封面。」太爺雞源自清朝,是廣州一個縣太爺退休後,很喜歡吃的一道菜,它的特色是要經過煙熏,結果太爺雞成了得龍的招牌菜。
「香港人吃飯,燒鵝會想起深井,但我們有甚麼『拳頭菜』──真的人家一坐低就叫的呢?」如果只標榜傳統菜,賣賣噱頭,客人回來一次就夠了。這幾年下來,得龍生意漸上軌道,逢周五六日晚飯時間都爆滿,門外還排着人龍,不是賣賣噱頭就可以的。好的飯店,吃碗白飯就知有沒有下工夫了,吃過他們的芥蘭啫啫煲,芥蘭跟醬汁煮好,在客人面前倒入燒得通紅的生鐵煲內,滋一聲,香氣四溢,芥蘭咬下去,爽脆到不得了。再試過他們的咕嚕肉,一般食店的不是一口粉,就是一口汁,但得龍的咕嚕肉很爽,酸汁僅僅黏在肉上,「咕嚕肉要做得好,肉要你Order了才炸,並要炸兩次,這樣才夠脆。外面的一早做定,點菜再整熟的就不一樣了!好的咕嚕肉,不會有渣,汁要有山楂味,吃完碟上幾乎沒有汁。」有些行家來找生哥請教,吃過試過問過,不得不向生哥認輸:「他們實在做不到,也許是因為枱數多,處理不了。」

重執書包圓夢

得龍由生哥父親創立,「父親二十歲左右就由廣西來港,本來跟上一代都是賣豬肉的,但來港後沒有豬肉賣,就學廚了,包糭、牛雜麵甚麼都做,聽爸爸說,最初來打工是沒有人工的,只提供三餐,搵食好艱難。」曾伯愛賭錢,花名「爛賭二」,到40多歲才結婚,結婚前,輾轉聽到有人勸女方不要嫁這個爛賭鬼,「爸爸聽到了,決心不再賭錢。」曾伯婚後仍住鑽石山木屋,生活條件很差。當年有位潮州朋友,賣柴米油鹽,對曾伯甚好,就打本給他推車子賣牛雜,到了六十年代轉做大牌檔,「我記得童年時,阿媽叫我落去幫手,這樣我就入行了,當年攬個錢包幫手收錢,又入廚房幫手。」生哥兄弟共五人,他是長子,說起來他就像韋家輝編劇的那種香港仔故事,書沒有讀很多,就出來幫父母工作,供養細佬妹讀書,「一畢業就出來替父母工作,爸爸要我由低做起,賣點心、收銀、廚房、打掃、計數都做過。」這幾年生意重回軌道,他依舊大小通吃,中菜到會他們做、連公司開張切燒豬都做。他又構思新產品,這幾年發展出盆菜、年糕。生哥還重拾書包,在廣州暨南大學讀食物安全學士學位,他每周六日全職讀書,人家放學回家,他放學就回舖頭。「我做這行,有興趣讀,又想發展一些產品。小時候讀書好曳,總覺得自己不是讀書料子,但現在讀書反而上心了。細佬妹都大學畢業,有的更是碩士,我好像爭緊樣甚麼的,讀番書,也是想想圓一個夢。」

得龍大飯店(2323 0383)

地址:九龍新蒲崗康強街25號地下

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