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2013年03月06日

食字部:一代宗師 低溫手中司

別以為高檔壽司店近數年才崛起,早於八十年代已有人將高級壽司帶來香港,他就是西村弘美。由於他的手溫較常人低,手握工夫一流,其出品的西村壽司更被其他人仿效。今天,西村重回發迹地九龍富豪酒店,呈現更多西村風味的日式料理。

記者:陳芷慧

攝影:陳永威

加料壽司更軟糯

西村弘美大紅大紫時,我還未出世。只是第一眼看見西村先生,心想:「嘩!咁似周中嘅!」眼前這位日本版的「周中」原來與港版一樣同樣風趣幽默。在美村,人人稱他爸爸,毫無日本大廚嚴肅的架子。究竟西村先生真的是紅極一時的名廚嗎?有幾紅?「西村先生在東京著名的丸幸壽司店學廚,後來到了日本頂級名店金田中當師傅,在八十年代到香港開設西村。當時,香港高級日本料理寥若晨星,人家月賺數百,西村月賺數千。」西村先生拍檔Ricky說。「總言之,只要提起西村,就會想起西村壽司,你未聽聞,一定是你孤陋寡聞!」
「在日劇裏,經常看見那些體溫異於常人的壽司師傅,往往能做出與別不同的手握壽司,西村就是擁有這雙神之手的人。西村更說自己是神級人馬!」 Ricky笑言。問及西村先生,謙虛的他只說愧不敢當,他解釋要做到一件好的壽司,真的要講天份,因為個人體溫真的很重要。「當然我無量度過自己體溫,但男人一定比女人更適合做壽司,這不是歧視,而是女人較男人的體溫高。你知道嗎?壽司飯糰經過手握,吸入人的體溫才會軟糯好吃,體溫高卻會使飯糰變濕,亦令魚生刺身變腥。」西村先生回答。
提及力度,西村先生更言難以說明,「即使你看我做一百次也未必會明白。不過,我也花了至少20年的時間,才做出一件令我自己滿意的壽司!在握壽司的過程中,其實已經知道自己做得好壞,不過客人未必知,哈哈哈!」西村笑言。原來西村先生在煮壽司飯上也不斷研究變新。「例如以前做壽司飯,就是滾水放米煲成飯,但現在我用日本北海道米之餘,還會加入蜜糖及催飯素,因蜜糖能令壽司飯更耐放,而催飯素則使飯粒口感軟糯而不硬。」
美村依然保留了西村先生經典作品,當然有美村壽司(以前叫西村壽司),飯糰底裏放上一片檸檬,飯粒沾上少許檸檬的清新感覺,加上拖羅碎、海膽、甜蝦、三文魚子,唧少許檸檬汁帶出清新口感。另一道令我欣賞的是鰻魚牛油果壽司,將鰻魚切碎才能融合牛油果,比全條海鰻更好吃。

鹽板燒牛更鹹香

1985年,西村先生就是在富豪酒店開設第一間餐廳,闊別多年,回歸富豪,感覺如何?「無感覺!哈哈……講笑!回到我發迹地,很有意義。」西村先生說。但事隔30年,西村跟美村,有何不同呢?西村先生即解釋,原來八十年代辦日本料理一點也不容易,找食材最難。「以前做壽司只可用中國米,其餘都是以本地材料代替,要在本地材料上做出吸引港人的日本料理,簡直難過登天。不過,現在情況不同了,我們現在有獨自經營權,選材方面更自由。」西村先生說。就像鹽板黑毛和牛網燒,一般日本頂級的靚和牛都不會出口,西村先生向居於名古屋的朋友直接取貨,將名副其實的A4級和牛放在預熱的鹽板上,撒上海鹽,鹽味中散出油香,極級享受。另外一道煮魔鬼魚魚鰭更是少見,魚鰭是全魚最嫩滑的部位,啜入口中,同時嚐盡鮑汁鮮味。

美村日本料理(2723 0168)

地址:尖沙嘴麼地道71號富豪酒店商場1樓106-115號舖

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