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2013年03月07日

食字部:打冷食潮 滷鵝唔慳得

談潮州打冷,腦海中想起冷盤紛陳店前,還有廚房中那桶滷水汁。近年平民的打冷店也轉型,像潮州食店「尚興」被封明星飯堂、47年的百樂變身成酒店格局。但小店還有很多選擇,北角梅花邨的滷水鵝片近日就被劉健威選為全港之冠,人氣急升!

記者:何兆彬

攝影:蔡家輝、林栢鈞

打冷濃甜鮮香集一身

在香港談打冷,總想起了滷水拼盤,還有凍蟹、蠔餅等,味道通常帶鹹。百樂潮州酒樓大廚輝哥:「因潮州近海,潮州人體力勞動多,傳統上味道會較重、帶濃,如潮式燜腩肉、魚翅都係濃味的。」打冷菜之所以凍吃,輝哥說由於從前沒有冰箱,潮州人多用鹽醃食物,以保新鮮:「潮州人會把菜煮完,放通風櫃上一晚,醃過的菜到了第二天會特別入味,像風乾後的魚也能放較長時間。」從前的打冷菜本是平價菜,上環尚興老闆強哥:「我父親在40年代偷渡來港,當時戰亂,一班潮州人較窮,落腳三角碼頭,往往以一條小魚或幾條鹹菜送粥,當時很少會打冷的。打冷的菜都先煮好了,粵菜就不會這樣。」
潮州打冷,不能不談滷水,它是全店靈魂。三間潮店,其中以梅花邨小館歷史最淺,但都有二十多年。近日梅花邨的滷水鵝因劉健威大讚,人氣急升。記者過來請教店主四哥,四哥在酒樓做廚二十多年,後接手親戚的店,早期親自打理滷水,後來交由另一師傅,他的店主攻小菜,但也有闖出名堂的滷水鵝片:「做滷水無乜嘢,一是要勤力跟,二是要配方好。滷水要入味,那些滷水料不能省!」

梅花邨小館(2561 9797)

地址:北角七姊妹道8號A地下

平民百姓總戲稱潮州滷水是「千年滷水」,覺得它很神秘。三間店之中,以有47年的百樂歷史最悠久,可以參觀嗎?總廚輝哥帶路入到聖地,記者嚇了一跳,那缸滷水約五呎高,近一米直徑,而且還在「落場」時上鎖!足見其重要,「滷水的精華其實是從滷的豬肉、鵝裏流出來的,只要店舖本身生意好,浸的豬、鵝越多,滷水自然越靚!這桶滷水累積了四十年精華。我們隔幾天會加水、老抽、生抽、海鹽等,以保其味道。」吃一件滷水鵝就知店舖水平,「滷水鵝通常先以大火煮熟,鬆針後(用針在皮上插孔)放滷水內以細火浸熟,這大概要浸約一小時,再拿出來掛。不鬆針浸鵝的話,鵝皮會爛。」潮州菜的廚房,滷水檔稱為「鵝檔」(可見鵝的重要性),由「鵝佬」專門打理。大型的潮州酒樓如百樂,共分為魚翅湯水、鵝檔、爐頭(炒鑊、砧板)、點心四個部門,潮州打冷小店就精簡為鵝檔、爐頭兩個部門,輝哥:「一個廚房共十五個人,但從前我學師時,一個廚房二十多人的。數起上來,其實魚翅最複雜。」尚興強哥:「行內公認,潮州翅比粵翅更出色,因為做翅要四至五日工夫,又要浸又要啤水,然後煲豬骨滷水湯,落翅後再熬,不過現在人人都說環保嘛!」

尚興潮州飯店(2544 8776)

地址:上環皇后大道西29號、33號地下

白滷水凍魚 鮮上鮮

潮州打冷店另一最受歡迎的是凍魚。凍魚其實怎做?百樂輝哥:「打冷的魚,開肚洗淨後,灑上一點點海鹽,醃半日或隔夜吃,原理像醃鹹鮮,放太久就變鹹魚了。醃過後蒸熟再自然風乾,便可保持其鮮味。若將魚放入冰箱,其水份會抽乾,變得嚡口。」除了以蒸熟方法做凍魚,還有傳統的浸熟法,是用魚湯把魚浸熟後,才去風乾,做出的凍魚會鮮上加鮮。而行內叫這桶魚湯做「白滷水」,其原理像滷水一樣,是由開店開始,日夜熬製,吸盡海洋精華,上環尚興就有使用這傳統做法,強哥:「其實蒸浸兩種做法我們都有用,要看那魚種,因為某些魚不能浸,一浸魚身會爛!」
平常有打冷習慣的都會記得,約十年前去地踎打冷店,叫一尾大眼雞,不過四十來塊錢,但如今要$80!若記錄香港打冷店吃的魚種,隱約就見到香港這個「漁港」的飲食文化、經濟變化。百樂輝哥:「從前打冷用鸚哥魚、沙尖魚、大眼雞等平價魚,其肉厚味鮮。但如今這三種凍魚都不多了,現在主流是鱲魚、黃花跟烏頭魚,香港水域禁了拖網,現在魚都是養魚了,沒辦法,拿不到。」
談魚種,老饕會跟你談烏頭還是黃花好,大魚肉厚,還是小魚肉滑,行家又怎說?百樂輝哥:「烏頭中等的好吃,最靚的烏頭,掀開就見到有黃油滲出!烏頭做凍魚是不刨鱗的,因鱗片可鎖住水份。」不是每種魚都適合做凍魚的,「大眼雞無骨啖啖肉,有骨落地的魚就不行了!」但這方面尚興強哥就不同意了,「多骨的魚,魚味較濃,老一輩的尤其愛吃,例如九棍魚就最多骨,上一代潮州人都用九棍魚來做凍魚。」強哥說做凍魚盡量不用淡水魚,因為味道太淡。
凍蟹又如何?近年流行吃大隻的三點蟹,幾斤重的一隻賣數千元!幾個師傅都認同,蟹是越大隻越好吃,啖啖肉,肉也較甜,百樂輝哥:「聽從前的師傅講,四十年前是用奄仔做凍蟹,後來奄仔吃得多,沒貨,就用紅蟹來做。但現在奄仔要做打冷就較難了,因為牠多泥多沙。」尚興強哥:「我記得七、八歲時,常見到用麻包袋送來蟛蜞蟹,這種在鹹淡交界生活的小蟹,我們當年把它倒入水桶內,加鹽水、魚露、花椒、八角生醃,一隻送一碗粥。百樂輝哥直言,論技巧,烹調凍魚凍蟹都不複雜。尚興強哥則說,好吃與否,關鍵其實在貨源要新鮮:「賣凍蟹,我們全港賣得最多,一晚可以賣40隻。我很執着嘛,遇上水蟹,我情願不出貨!」

百樂潮州酒樓(2576 8886)

地址:銅鑼灣希慎道23-25號

潮州人不講「打冷」

記得年小時,在港產片中學的第一個「潮語」就是「架忌冷」,意即「自己人」,架忌冷的「冷」音同打冷的「冷」,難道打冷即打人?關於打冷,有多種說法,維基說:「『打冷』是潮州話「擔籮」的譯音,潮州人擔着竹籮,做小販賣滷味。人們叫他們做『擔籮的』(打冷的)。潮州話『擔」讀音為『打』,『竹籮』叫「冷』。曾經有雜誌訪問潮州店老闆,他說:「潮州話講去打冷,即去打浪,打浪即吃粥,就是『隻糜』。」不過問尚興的強哥,答案又不同,他笑說:「據我所知,是大家愛叫潮州人做『冷佬』,大家說去『冷佬』地方吃飯,結果就成了『打冷』。『打冷』這字眼是廣東人畀潮州人的!我們潮州人自己只會說『去吃東西』、『去消夜』,從不會說『打冷』。」

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