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2013年03月13日

混醬味和諧

超市的現成中西醬料包,林林總總,但食味方面,現成醬未必及得上自家製的醬美味,而且,自製醬肯定無防腐劑和添加劑,吃起來也較放心。趁空閒時,一口氣煮幾款合自己口味的醬料,放在保鮮盒中,一般可保存5至8天;冷藏則可放兩星期,隨時用來配肉炒菜或煮麵方便得很。
記者:謝翠玲 攝影:伍慶泉、楊錦文

1.照燒醬

適用:肉類
做法:洋葱1顆切碎,加入味醂/醬油膏/米酒各7湯匙、糖2湯匙和薑汁4湯匙拌勻,以細火熬煮約40至50分鐘。

2.橙香醬

適用:肉類
做法:半個檸檬榨汁和1個橙榨汁先煮滾,將糖2湯匙和吉士粉半湯匙拌勻加入,加鹽半茶匙,熄火待涼,下白醋1湯匙,再以小火煮至濃稠即成,可拌入少許橙皮絲。

3.番茄紫蘇醬

適用:意粉或烤焗肉類
做法:將熟透番茄1斤放入滾水中汆燙,去皮取籽,切小粒,加入橄欖油半茶匙、紫蘇1茶匙、糖1湯匙、黑椒碎和鹽各少許,開小火煮成茸醬,可以攪拌機打得更幼滑。

4.意大利青醬

適用:意粉或沙律
做法:羅勒葉1束洗淨去梗切碎,蒜頭10瓣拍碎。松子70克細火炒至金黃,加橄欖油3湯匙、芝士粉2湯匙和海鹽1茶匙和黑胡椒少許,以攪拌機打勻。

5.葡汁

適用:雞肉、蔬菜或麵食
做法:洋葱半個、紅蘿蔔半個均切碎,乾葱2粒剁茸。燒熱鑊,下油2湯匙爆香洋葱盛起,另下2湯匙油爆香乾葱,加入黃薑粉1/4茶匙,咖喱粉和鹽各半茶匙、胡椒粉少許,加入雞湯1.5杯,以細火再煮15分鐘,下紅蘿蔔和洋葱再煮15分鐘,加入淡奶和椰汁各1/4杯,煮至稠身即成。

6.蘑菇醬

適用:意粉或烤焗肉類
做法:牛油2湯匙加熱,放入洋葱碎4湯匙爆香,加蘑菇5粒切片拌炒。加水1.5杯、鮮奶油3湯匙和鹽少許以中細火煮開,用麵粉水埋成稠身。

7.Carbonara白醬

適用:意粉
做法:煙肉碎100克和壓碎蒜頭2瓣白鑊炒香,取出蒜頭,加拌勻的蛋2隻、厚忌廉90毫升、黑椒少許和鹽1茶匙,最小火煮至稠身即熄火。

8.糖醋醬

適用:肉類或魚蝦
做法:燒熱鑊,下少許油,將豉油、番茄醬各2湯匙、糖1.5湯匙、黑醋1湯匙水4湯匙、生粉半茶匙和麻油少許加入,煮開至成稠身即成。

9.豆豉醬

適用:肉類或菜
做法:豆豉80克剁碎。熱鑊下油,爆香蒜茸20克、薑茸和辣椒末各少許、紅葱頭碎2茶匙和豆豉炒香,再加入豉油1.5大匙、糖1茶匙、米酒1湯匙和水50毫升,炒成稠身。

示範:吳永皓(紅廚私房菜)

吳師傅習武超過30年,憑習武之人的那一份耐力與韌性,經營起私房菜,更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。

特色醬運用

除了自製醬料,市面上也有些經加工的傳統特色醬料,成份天然而沒加防腐劑,也很省時方便,用來拌麵或煮菜,效果也相當不錯。

鹹魚醬酥香豬寸骨

豬肉和鹹魚一向非常合拍,這次將豬寸骨加上鹹魚醬蒸熟後再拿去酥炸,外面炸得酥脆金香,內層肉嫩多汁而有淡淡鹹香味,非常驚喜的組合。

難度:★★★ 時間:1小時 份量:5件

材料:
豬寸骨5件、紹酒/豉油/鹹魚醬各1湯匙、炸漿粉100克、水120毫升、油適量

做法:
1.豬寸骨加入紹酒、豉油和鹹魚醬醃至少半小時。

2.將已醃好的豬寸骨蒸35分鐘至腍身,取出,倒去水份。

3.將炸漿粉混合水拌成炸粉漿,每件豬寸骨都沾上粉漿,放入已燒滾的熱油中炸至浮起,再略炸一會即可撈起。

香燒蝦醬牛肉卷

蝦醬味濃而鹹鮮,跟肉味濃的牛肉特別配合,亦可帶起肉類的鮮味。由於熟蝦醬味濃,醃肉會太鹹,跟蔬菜拌勻再包牛肉同焗,鹹度剛剛好。

難度:★★★ 時間:20分鐘 份量:4人

材料:
牛肉片500克、甘笋半條、西芹1條、熟蝦醬2茶匙、雞粉少許

醬汁:熟蝦醬/豉油各1湯匙

做法:
1.甘笋和西芹切片再切條,汆水撈起,先以雞粉拌勻,再加入熟蝦醬略醃。

2.攤開2塊牛肉片略重叠,放上甘笋和西芹,捲起,用竹籤串起,其他牛肉如法炮製,直至完成所有牛肉卷。

3.在牛肉卷表面塗上拌好的醬汁,以160℃焗5分鐘即成。

蜆肉醬炒青衣球

很多人都愛吃炒蜆,其實,蜆還可以用來做出鮮香的調味醬料,配搭其他海鮮,吃起來就有雙倍的鮮味效果了。

難度:★★★ 時間:20分鐘 份量:4人

材料:
西蘭花(細)/紅/黃甜椒各1個、青衣魚柳600克、雞湯30毫升、麻油少許、秘製蜆肉醬1湯匙、生粉芡水1茶匙、油適量

醃料:雞粉/麻油各1茶匙、胡椒粉少許

做法:
1.西蘭花切細件,放入滾水中灼熟,先放碟上。紅黃甜椒切件,汆水。

2.將青衣魚切件,加入醃料醃5分鐘,先把魚肉汆水至轉色,撈起備用。

3.燒熱鑊,下油,放入魚件和彩椒再拌炒,下雞湯和麻油,炒至魚全熟,臨起鑊前加入蜆肉醬,最後加入生粉芡水收乾身即成。

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