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2013年03月24日

我做煮:乳鴿小姐身

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在過去兩個月,大部份廣東家庭都用雞來慶祝節日。客家人會加隻碌鵝或鹹雞,豐富些就再加一碟梅菜扣肉。而圍村則會加隻辣鴨或神仙鴨,當然還會有圍頭豬肉啦!可見乳鴿是被打入冷宮的食物。以往過年後會有很多老鴿在市場出售,鄉村人會以老鴿煲綠豆,對於經常出暗瘡的年輕人,有清血熱的功效。年長者會以老鴿煲巴戟、杜仲補腰骨;平常則會煲清補涼供全家飲用。鴿養過二十六天就不能以乳鴿賣出,此時鴿農會將乳鴿屠宰,然後冷藏;既可節省飼料,另一方面可保障肉質不會太老。當有特別日子需要大量貨源時,就可在冷藏庫取貨應市,實在是一舉三得。

以往酒樓有一道名菜叫「仙鶴神針」。就是將海虎翅填入全鴿中再燉,海虎翅翅針粗而軟滑,加上高湯燉腍,味道清甜而鮮味,絕對是湯水中的極品。因乳鴿皮薄肉嫩,尤其是近頸部位置,稍一不慎就會被弄破。所以供貨商在清理乳鴿時一定要打起精神,不可弄破鴿皮,否則大廚一定不收貨。另一道鴿湯是「冬蟲草黃耳花膠燉鴿」。因現在冬蟲草非常昂貴,這味湯水久違了。
至於熱葷方面,當然要數「翡翠鳳肝鴿甫」或「榆耳骨香鴿甫」。普通的晚飯菜式多是「燒乳鴿」、「滷水乳鴿」,又或「蠔皇煀鴿」、「金針雲耳紅棗蒸乳鴿」。所以有人這樣說:「乳鴿是小姐身,而『三鳥』(雞、鴨、鵝)只是丫環。」
近十年來,市面興起吃妙齡乳鴿,即是只有十二天大的乳鴿仔。以我個人的意見,這種小乳鴿無肉可吃,而且其味道還帶有少少羶味。所以我還是喜歡吃二十五天大,重約五百克以上的「頂鴿」。各位喜歡吃乳鴿的朋友注意了,由現在開始到農曆五月初五前,都是吃乳鴿的好日子;過了這段時間,就要等到農曆七月十四後,才是另一食乳鴿的好時間。

今次我會以蟲草花來代替名貴的冬蟲草,做一款「蟲草花雪耳燉乳鴿」。雖然沒有冬蟲草般名貴,但效果一樣顯著,再加上一味「翡翠木耳骨香鴿甫」及「瓦罉金針雲耳煀乳鴿」;價錢雖然平,但見功夫幼細,請客自用皆宜,希望能令各位大飽口福。
今天,為各位介紹三道用乳鴿烹調的家常菜,一湯二餸加青菜一碟,足夠四人家庭享用。

蟲草花雪耳燉乳鴿

蟲草花不如蟲草價格高昂,保健功效同樣出色,這個湯清潤、脂肪少,能增加人體免疫力,老少咸宜。如不想燉,可以用煲湯形式,加清水6碗,水滾後以大火煲半小時再轉用中火,煲一小時。

材料:
乳鴿1隻、蟲草花3錢、雪耳(先浸軟剪去硬的底部)1隻、瘦肉2両、滾水4碗半、玉竹/圓肉/鹽各少許

做法:
1.先將蟲草花、玉竹、圓肉洗淨,浸清水片刻,瀝乾備用。

2.乳鴿斬件,瘦肉切粒,汆水後放入燉盅,加入滾水,加入蟲草花、玉竹、圓肉,封砂紙。

3.隔水燉1個半小時後,將雪耳放入,再燉多半小時,飲用時以鹽調味。

瓦罉金針雲耳煀乳鴿

煀乳鴿是最家常的菜式,加入金針雲耳同煀甘香又入味,家庭式做菜可考慮乳鴿不拉油,直接加入水中同燜煮,一樣好吃。

材料:
乳鴿1隻、金針少許、雲耳(浸軟去掉硬部份)1隻、紅棗(去核)3粒、冬菇(浸軟)2隻、清水/油各適量、薑2片、生粉芡水1茶匙

調味:生抽/柱侯醬/糖各1茶匙

做法:
1.乳鴿先拉油,至成金黃色。

2.燒熱鑊,下油,加入薑片、金針、雲耳、紅棗、冬菇爆香,加入清水,細火煮10分鐘。換到已燒熱的煲仔中,放入乳鴿,滾起後繼續燜煮10分鐘。

3.將燜煮完的湯汁回鑊,下調味,加入生粉芡水埋至稠身,淋在乳鴿上即可。

翡翠木耳骨香鴿甫

現在的乳鴿價錢經濟,才三十多元有一隻頂鴿,可以起出十幾両肉。而以前鴿甫做菜是矜貴菜式,這道菜將骨也炸脆同吃,一鴿兩吃不浪費。

材料:
頂鴿(起肉)1隻、芥蘭2両、木耳/蛋(拂勻)各1隻、生粉/油各適量、鹽/糖/豉油/米酒各少許、生粉芡水1茶匙

醃料:生抽1茶匙、糖/生粉各少許

做法:
1.鴿肉加入醃料拌勻略醃。骨用少許盬醃片刻,洗淨備用。木耳用清水浸軟,洗淨剪去硬的底部,切條。

2.鴿骨上蛋液,再沾上生粉,放入慢油浸透至浮起即熟,用吸油紙索乾油,放在碟一邊。

3.將芥蘭炒熟先上碟。

4.鴿肉拉油至七成熟,撈起。另燒熱鑊,下油,下木耳,加鹽、豉油、糖、米酒,炒片刻,再將鴿肉放入,兜勻後用生粉水埋薄芡便成。

作者:梁文韜
攝影:楊錦文

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