蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
2013年03月27日

少油慢火 炒鮮奶嫩滑

從前順德「媽姐」(音馬姐),以能烹煮一手美味家常菜而馳名。媽姐能把粗菜細做的特色,令到順德家常菜也成美食。時至今日,媽姐不再盛行,但提起順德菜還是讓人滿有信心。今次請來大師傅示範新式順德菜,賣相美觀,亦保留了傳統的美味。
記者:謝翠玲 攝影:蔡家輝

廣東順德「魚米之鄉」,物產富庶,食材多樣,菜式也變化多端。除了媽姐能煮得一手好菜,順德的廚師也特別受好評,所謂「食在廣東,廚出鳳城」,鳳城正是順德大良。因應地利之宜,順德菜以淡水河鮮和牛乳最為著名,而烹調的方法則以突出食材的美味為主,強調「粗料精做」,只要食材如塘河之魚蝦或牛奶夠新鮮,便能以簡單的方法來強調天然美味。像今日介紹的炒牛奶,材料唾手可得,但要做到細嫩幼滑,靠的便是師傅的手藝;余師傅雖然不是順德人,但憑着豐富經驗,把順德菜粗料精做的精神發揮得淋漓盡致,配上方包同炸的牛奶,賣相有如黃金磚,精緻得很,是順德菜的新演繹。

示範:余偉經師傅(國金軒The Mira行政總廚)

外表年輕的余師傅已有超過28年入廚經驗,紮實的廣東菜根基,加上具創意的頭腦,將現代擺盤賣相的美學融入傳統中菜,為傳統菜添上新活力。

炸牛奶拼均安魚餅

順德炸牛奶和均安魚餅都是當地很流行的傳統菜式,但傳統菜亦可以有新演繹,將炸牛奶拼上金黃的方包同炸,上層軟滑,下層香脆,令層次口感更豐富。而魚餅則配上順德欖角,鹹香而惹味。

時間:3小時 難度:★★★★ 份量:4人

材料:
鯪魚膠半斤、欖角10克、方包2塊、北海道3.6牛奶1公升、糖3両、粟粉2両、蛋白/芫荽葉/油各適量

做法:
1. 先炸牛奶:用半碗牛奶開粟粉成粉漿,另把餘下牛奶加糖以細火煮溶,倒入粟粉漿煮至稠身,將牛奶漿倒入已掃油的盤中,放入雪櫃2小時,待牛奶凝固後取出切件。方包切成跟牛奶同樣大小,塗上蛋白,再貼上牛奶。

2. 燒熱油,把方包那面先放入油鑊中,炸至方包呈金黃色,牛奶定形,取出,貼上芫荽葉裝飾,上碟。

3. 另把欖角切碎,加入已調味的鯪魚膠,順同一方向攪至起膠,搓成小圓餅。燒熱易潔鑊,下油,放入鯪魚餅兩邊煎至金黃,上碟。

乳燕翠竹林

傳統的炒牛奶口感嫩滑,卻偶有一陣油膩。今次余師傅以小火將牛奶慢慢熱至凝固,花的時間較長,吃起來依然細滑,卻絕不油膩,十分清爽。

時間:30分鐘 難度:★★★★ 份量:4人

材料:
竹笙(濕)/蘆笋各6條、濕燕窩碎75克、蛋白150克、鮮奶75毫升、鹽/火腿茸各少許、上湯/油各適量

做法:
1. 將蘆笋穿入竹笙中,放入已加鹽的上湯中,汆燙至蘆笋熟,撈起,先排在碟上。

2. 把蛋白和鮮奶向同一方向稍稍拌勻。

3. 另燒熱鑊,下油澆至均勻,把油倒掉,再加少許滾水於鑊中,倒掉。調至最細火,加入(2)之蛋白牛奶,用鑊的溫度把黏在鑊面的蛋白牛奶凝固,盛起。

4. 燕窩加上湯略煮,撈起,放在牛奶蛋白上即成。可加少許火腿茸作裝飾。

貼士:

傳統的炒牛奶是用水牛奶,但香港不易找到,可以北海道3.6牛奶代替,效果一樣好。

荷香肉排陳村粉

有說陳村粉是順德陳村人黃但,借外來河粉的經驗製成的一種米製粉類,比河粉更爽滑輕薄,適合配肉類同吃,加上荷香,份外清香。

時間:30分鐘 難度:★★ 份量:4人

材料:
陳村粉/腩排各6両、荷葉1塊、豆豉/糖/鹽各少許

做法:
1. 陳村粉略切碎,拌入少許鹽以助入味。

2. 荷葉洗淨,剪成跟蒸籠一樣大小,鋪蒸籠內。

3. 先放陳村粉於荷葉上;腩排拌入豆豉、糖和鹽,排在陳村粉上。

4. 將(3)蒸15分鐘即成。

貼士:

鮮荷葉較香,但不易買到,要早點跟菜檔訂貨。

欖角焗肉排

以黑欖製成的欖角是順德人喜用的食材,除了配淡水河鮮,亦會用來炒飯或做菜。將欖角切碎煮肉排,香味四溢,是方便好用的「調味料」。

時間:1小時20分鐘 難度:★★ 份量:4人

材料:
一字骨半斤、欖角1両、生抽/水各40毫升、老抽少許、生粉芡水1茶匙、糖5錢、油適量

醃料:糖/鹽/生粉/豉油各適量

做法:
1. 一字骨洗淨,加入醃料醃1小時。欖角切碎,跟生抽、老抽、水和糖拌勻成醬汁。

2. 燒熱油至80℃,一字骨炸5分鐘撈起備用。

3. 將醬汁煮滾,加入已炸好的一字骨,埋生粉芡水,再次煮滾至稠身即成。

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2018 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載