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2013年04月09日

時令野菜 春享薺人福

吃菜要講時令,春天的時令菜更是出現期短,倍覺珍貴。清明節前後,正是薺菜生長的黃金時節,尤以上海江浙一帶的人對它最為喜愛。薺菜味鮮清香又營養豐富,做法多變,今次便介紹三種不同的吃法,讓你體驗薺菜的不同風情。

記者:謝翠玲 

攝影:林栢鈞

示範:Kevin Fung

薺菜本來只是田野間生長的野菜,細細一株而葉子不算突出,卻原來是自古以來便很得詩人墨客歡心的菜蔬。早於《詩經》便有「甘之如薺」之句,而宋代陸游曾詠薺菜:「殘雪初消薺滿園,糝羹珍美勝羔豚。」蘇軾也認為:「食薺極美」,並稱讚這種菜「天然之珍,雖小甘於五味,而有味外之美。」可見其味道的獨特清香如何吸引。
薺菜有很多別名,如護生草、地菜、地米菜、枕頭菜等,甚至有「百歲羮」之譽。是上海江浙一帶常見的春天時令野菜,營養豐富,其性味甘平,具有和脾、利水、止血、明目的功效。不過孕婦不宜吃,恐致妊娠下血或胎動不安,甚至流產。

Profile:Chef Kevin Fung

入行七年,曾於美國佛羅里達迪士尼餐廳、銀行家會所工作,曾任職西班牙私房菜主廚,並出任專攻歐陸餐點的西式小館總廚。

炒豆乾 香爽

薺菜一般會切得細碎,然後配上合時的春笋或豆乾等做涼菜或炒食,今次加入細嫩粟米和入味豆乾同炒,放入餃子皮焗成的杯子,賣相佳之餘亦增添豐富口感。

時間:25分鐘 難度:★★★ 份量:6人

材料:
薺菜6両、豆腐乾1塊、粟米粒2湯匙、紅椒仔(切粒)1隻、餃子皮6塊、蛋(取蛋黃)1隻、生粉芡水1湯匙、油適量 

調味料:蠔油1湯匙、麻油/鹽各少許、糖半茶匙

做法:
1. 先把餃子皮放在餅模裏,壓成碗形,掃上蛋黃,放入已預熱至160℃的焗爐中焗5分鐘或至金黃定形,備用。

2. 薺菜洗淨削走根部,放入滾水中汆燙至軟身即撈起浸泡冷開水,擠乾,切碎;豆腐乾切細粒,備用。

3. 燒熱鑊,下少許油,加入薺菜、粟米粒和豆腐乾快炒,下調味料,埋生粉芡水炒勻。把炒好的材料盛入餃子杯中,放上紅椒粒即成。

炒鮮蜆 清甜

平日港式做法煮蜆多是配搭香口惹味的佐料如蒜頭豆豉之類,其實蜆本身已鮮味十足,換上清淡簡單的做法反而可以突出原味,今次便以蜆的海鮮味來提升薺菜的清菜香,竟意外地配合。

時間:15分鐘 難度:★★ 份量:4人

材料:
蜆(已吐沙)/薺菜各1斤、薑粒/蒜茸各1茶匙、鹽/糖/紹酒/油各少許

做法:
1. 蜆放平底鑊中,蓋上,讓水蒸氣把蜆肉焗熟,待蜆殼自行打開即關火,半份蜆起肉,留蒸出的蜆汁備用。

2. 燒熱鑊,下油,爆香薑和蒜,下薺菜炒至軟身,把蜆和蜆汁回鑊同炒,灒酒,下鹽和糖快炒幾下即上碟。

豆腐羹 醒胃

薺菜豆腐羹是上海江浙一帶的大眾菜,由家庭到餐館都有它的蹤影,味道清淡又易消化,老幼皆宜。特別春天胃口不佳時,喝這湯羹,既開胃亦可補充營養。

時間:25分鐘 難度:★★★ 份量:4人

材料:
滑豆腐1塊、薺菜半斤、鮮冬菇4隻、蝦米1湯匙、清雞湯500毫升、蛋(取蛋白)1隻、鹽半茶匙、生粉芡水2湯匙、油適量

做法:
1. 薺菜去根,切碎。燒熱鑊,下少許油略炒,盛起備用。鮮冬菇、豆腐切粒,蝦米略浸。

2. 煲中加入清雞湯和蝦米,待滾後加入鮮冬菇、薺菜和豆腐再次煮滾,下鹽調味,加入生粉芡水推煮至變稠身。熄火,加入蛋白,推開成蛋白花即成。

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