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2013年04月09日

食字部:四月濕泅泅 食淮山 嘆雪葩

清補涼雪葩 $38 /杯
春夏最適合食透心涼的雪葩,以十多種中藥(清補涼、淮山、茨實等)製成,能祛濕清熱。

連日細雨濛濛,正值春夏之交,令人心情鬱悶,胃口不振,中醫主張多食祛濕食材,均以湯水為主,但為食鬼一聽到薏米、淮山就覺得口淡淡。未必!祛濕菜也能變化多端,除了新派素食外,還有涼拌淮山及以清補涼製成的雪葩,夠清新!
記者:何嘉茵 攝影:劉永發、蔡家輝、陳永威

模特兒:Rainbow@Unique Models

中國菜:東莞祛濕農村菜

常言道「春氣之應,養生之道也」,尤其春天濕氣極重,更要注意飲食調養,以保健康。中醫師彭明慧認為,五臟六腑皆可困濕,但普遍來說,脾虛濕重最常見,建議可多食薏米、扁豆、老黃瓜等祛濕食物。不過,這些住家食材較少能在餐廳品嚐,大概因為藥味重,不怎美味之故,但估不到現在酒店都有得食住家菜!沙田凱悅酒店內的沙田18提供東莞傳統農家菜,無論是前菜、主菜及甜品均以健脾祛濕食材烹調,其中老黃瓜老火湯,加入扁豆及鮮荷葉,有健脾利水之效,老黃瓜煲得軟爛,很清甜。鮮淮山較常作煲湯之用,令人驚喜是,可作涼拌菜,用新鮮紫蘇葉、蒜頭、薑絲等醃浸一日,拌以爽口的鮮淮山,味道酸酸甜甜,帶淡淡的苦澀味。大廚倪師傅說,「我哋蒸大閘蟹時底層通常會鋪上紫蘇葉,有解毒祛濕功效,配合健脾胃嘅鮮淮山,好適合呢個季節食用。」彭明慧亦指,淮山有健脾補肺、益胃補腎的功效。
提到甜品,茨實薏米煮荔芋為老少咸宜的傳統農家菜,先將芋頭蒸熟再加入茨實薏米煮,芋頭煮得稀爛,融入薏米水中,吃起來質感像潮州粥般稠,味道稍甜。茨實很適合春夏食用,有健脾的功效,《本草經疏》云:「茨實,味甘氣平,無毒,補脾胃固精氣之經也。」除此之外,還有倪師傅創意之選,集淮山、杞子、茨實、薏米和龍眼肉十多種中藥的「清補涼雪葩」,能祛濕清熱,有涼茶的苦澀味道。

沙田18(3723 7932)

地址:沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓

素食:快炒Keep營養

春季養生宜「養陽」,要增加陽氣,除了做運動,多吃陽氣充沛的蔬菜也是另一選擇。蓮花新派健康料理將西式、中式粵菜、日式與素菜Crossover,烹調時不加味精,招牌菜原隻南瓜海中寶,將日本南瓜及甘笋煮成茸,加入西蘭花、帶子、素翅及素蝦等,以香草等調味,放入預先挖空的南瓜內,吃起來很甘甜,配合紅糙米飯,更有助腸胃暢通。彭明慧認為,中醫學認為春季為肝氣旺盛之時,肝旺會抑制脾胃的功能,而五味中以酸入肝,甜入脾,所以最好多食甘甜食物,而少吃酸味食物。
要食素菜祛濕,老闆首推「五氣朝元」,用鮮淮山、松草花、木耳、鮮牛蒡及薯仔快炒而成,以保留食物營養。鮮牛蒡早於《本草綱目》已有食用的記載,它有通便、排毒、祛濕、養顏的功效。若然胃口欠佳,橙花骨及焗鮮荷葉飯亦是不錯選擇,前者利用橙皮炒成,有天然果香,味道稍甜,而後者則用瑞士汁及蠔油炒飯,並放於新鮮荷葉內焗成,配以素蝦等配料,味道清淡而帶點荷葉香。

蓮花新派健康料理(2475 8218)

地址:元朗昌盛徑18號元通樓地下9號舖

另類之選:新加坡開胃辣菜

傳統祛濕菜的食材,來來去去都是薏米、淮山或老黃瓜等,吃得多都會悶,想有點新意,不妨吃辣刺激味蕾兼提神,食辣可以祛濕,平衡體質。星洲名廚陳生的爸爸是新加坡人,曾於當地學廚,賣的是新加坡地道口味。「新加坡一年四季天氣悶熱,所以當地人飲食口味較濃,他們愛食黑胡椒炒蟹和喝肉骨茶刺激胃口,食完胡椒蟹出一身汗,有祛濕功效。」陳師傅說。
黑胡椒炒蟹是直接將越南肉蟹由生炒至半熟,再下黑胡椒、牛油、乾葱、蒜頭等,有別於先走油才炒,除了較健康外,蟹肉更入味,胡椒滲入蟹肉中,更鮮甜美味。中醫學認為胡椒具溫中健脾功效,尤適合胃寒人士。若胃口長期欠佳、食慾不振,不妨喝一碗肉骨茶補身。此店提供的肉骨茶為福建系,用淮山、當歸、八角等十多種藥材煲成,胡椒味較少,濃郁甜味,既可藥用又可飽肚。彭明慧說,肉骨茶有行血活血,滋補強身、調整體質及增強體力的功效,但當中選材性偏溫燥,所以血壓高、心血管病患者及身體燥熱人士須慎服。

星洲名廚(2768 7552)

地址:土瓜灣北帝街35號

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