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2013年04月11日

食字部:和味五十年 鬥平 鬥專

日本菜曾經好中產,在那個香港人還未流行喝咖啡看法國電影的七八十年代,崇日的年輕人儲一筆錢,然後像朝聖般,去城中的日本餐廳行個「成年禮」。八十年代尾,日本料理開始平民化,到了今天,壽司店拉麵店成行成市。在市場迄立數十年,見證香港日本料理變化的,有他們!
記者:何兆彬
攝影:伍慶泉、林栢鈞

鐵板燒 互動娛樂並重

「我1981年就在水車屋做樓面,當年食日本餐好高級,張張單過千,過萬也有,小小一支熱清酒當年賣$100,今天我才賣$38-$58!」談香港日本料理發展,找鉄板超超哥談,對正胃口,「水車屋做通宵的,當年15歲的我就做通宵更,晚上11點,店裏像夜總會般,有些食客會從夜總會帶女孩過來。水車屋很會搞噱頭,當年它主打鐵板燒,炒鐵板的都是女孩,好有娛樂性!店內有算命師,還有個賣酒的,專門跟客人劈酒!我還記得有天許冠文到水車屋食飯,坐在一角思考,過了一陣,他的電影《鐵板燒》便上映了。」 84年,超哥轉到中環置地弁慶學師炒鐵板,翌年轉到大關,人工約$2,000,但餐廳人均消費約$500,當年的日本菜仍然很高級。他一做十年,95年跟朋友在旺角開設「鉄板超」,賣$280的二人餐。「當時生意好好,我想開一間大舖,有齊鐵板、壽司及和食,結果99年在太子找到個3,000呎舖位,但未幾就發現師傅的水準太參差!我們這一行,師傅最緊要。」旺角店做到2010年捱不住,太子店做到去年遇上了炒舖潮,租金高昂,便搬來尖沙嘴山林道。

超哥坦白講,鐵板燒全靠師傅的功力 ,除煮菜,還包含互動及娛樂,「師傅在你面前炒,就是要與你有互動,我鼓勵師傅炒鐵板時做多些動作,甚至玩花式,但有師傅認為:『我點解要做小丑咁?』若遇上客人生日,我還會在鐵板上以蛋汁寫上生日快樂。」

鉄板超(2787 5135)

地址:尖沙嘴山林道17-19號山林中心地舖

壽司 傳統創新兼備

做這專題,不少人提起西村弘美,他是當年第一代來港的日本師傅,並自立門戶創立以壽司為主打的日本餐廳。「本來我在日本金田中做壽司,因1976年香港要開金田中,師傅叫我到香港幫手,當時薪水$3,500,其他員工$800,但工作不易,因香港沒有日本米,只有上海米,飯粒黏不起來!現在就好了,日本米、日本原料甚麼都有。」西村記得,六、七十年代在日本做壽司學徒很苦,「先要洗碗打掃五年,才學『打飯』(飯拌醋),做好了便上壽司枱,前後要十年才升師傅!」如今?「香港很難請人,若做得好,一年我會讓他上壽司枱。」話雖如此,採訪當日在壽司枱旁協助西村的徒弟,在他身邊已有十多年了。
88年,金田中總部要求西村回東京打理新店,但他已習慣香港生活,結果留港,以自己名字開「西村」,是第一代香港的高級壽司店,並引進稻亭烏冬,「記得初來港時,香港人不敢吃刺身!到後來金田中打響名堂,吃刺身、壽司的人才多了,到做西村時,李國寶、黎智英等都是我的熟客。」去年因與拍檔有分歧,決定全面退出西村,個多月前創立美村,西村想法多,常有新創作:「香港的頂級壽司店不外乎美村、見城、稻菊,見城做日本傳統壽司,我們搞創新。」

美村(2723 0168)

地址:尖沙嘴麼地道71號富豪九龍酒店商場1樓106-115號舖

和食 20年價格不變

尖沙嘴亞士厘道的食肆像流水賬般,換完又換,只有大阪40年不變。多年的捧場客告訴我:「20多年前吃日本料理還很矜貴,當年畢業後,儲夠錢與朋友每人花$1,200來吃一頓懷石料理。這個餐,到今天仍然賣$1,200!」在此工作了28年的女侍應蘭英:「從前一到午飯時間,便湧進一批日本人。九七後日本人就少了,可能日本經濟差,他們都返家鄉了。」大阪原老闆為日本人八尾健二,兩年前日本311大地震後,全港的日本餐廳生意跌到谷底,大阪深受影響,八尾遂把餐廳關門,員工也遣散了,他與食材供應商Alan談起,很感慨:「不如你續辦吧!」「我想一想,結果找了班舊夥計傾,大阪5月1日落閘,但5月6日就重開了!」 Alan說。

新老闆Alan從事食材供應生意廿多年,見證日本料理的變化,「從前像我們這些日式料理店,供應壽司、鐵板、和食、拉麵,但近十年重視分工,拉麵、壽司店都好專門。」大阪裝潢保留了八十年代風格,樓下有鐵板燒,樓上保留了壽司枱,部份菜式很傳統,而大阪的炸雞唐揚也出名,雞必用鮮雞,上漿即炸,師傅:「要即做即炸,炸得好的,放兩個鐘依然香脆!」

大阪(2376 3323)

地址:尖沙嘴亞士厘道14號亞士厘大廈

本地日本料理發展

六十年代:料理初到埗

據行內人士回憶,最早的日本料理店,有中環的柳生、友和(前身是赤板)等,當年食日本餐很昂貴。

七十年代:名店進駐

76年金田中來港,於美麗華酒店開分店,據同來的日本師傅西村弘美稱,吃一頓金田中要$500!當時港人還未慣吃魚生,有人吃刺身後嘔吐,故洗手間有「嘔吐在此」的瓷盆。

八十年代:迴轉壽司登場

81年,水車屋開張,由於屬港資,大賣廣告而打破了一貫日本料理低調作風。當年一般打工仔月薪約$1,800,但水車屋人均消費要$500多。

84年,許冠文《鐵板燒》上映,將鐵板燒熱潮帶到高峯,當年中環弁慶的鐵板燒,人均消費同樣約$500。

88年,西村師傅開設西村料理,出現以每件計的高檔壽司專門店。

89年,元綠開業,引進迴轉壽司,市面開始出現大量$8-$10一碟的迴轉壽司店。

九十年代:分工化出現

90年代初,更專門的日本料理到港,當時吃一頓正宗的懷石料理,索價$1,200。

96年,味千拉麵開業,日本料理開始走平民分工化,同期,迴轉壽司大為流行。

雖然日本料理平民化,但高級壽司店亦不斷登場,見城於98年開業,人均消費過千,吸引了梁朝偉、王菲等明星經常出入。

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