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2013年04月14日

食字部:十三么新餃作

馳名十三么淨水餃,一碗14隻,有齊店內13款口味,二人Share食最啱!$50(14隻)/d

北方人有句俗語:「舒服不過躺着,好吃不過餃子。」餃子的確好吃,皮薄餡靚、鮮香多汁……但愛食之人,十個有九個都是花心,食得多肉餃都想轉轉新口味,今次一次吃勻精緻的四色餃、流沙餃、芝士薄餅炸餃等,保證讓你一食難忘。


記者:何嘉茵
攝影:陳盛臣、潘志恆、劉永發

傳統餃 多色多類取勝

打麻雀最想食十三么,但食糊不等於有食福,不如試試「華園餃子館」的十三么餃子,一碗有齊店內13款味道的餃子,每款不同滋味,滿足一班多心又為食的顧客。不過,數來數去,為何餃子有14隻,而非13隻呢?向老闆娘鄭太請教,「十三么食糊都要有對眼嘛,餃子自然有14隻,有一隻味道係重複嘅。」十三么餃子內有不少大路口味,如白菜馬蹄餃、韭菜餃等,也有北方人最愛的京葱羊肉餃、番薯苗餃,當中茴香豬肉餃所用的茴香更是由泰國及北京入貨,入口味道像芫荽,但更香、更濃,食後口裏殘留濃濃的青草味。「茴香有種特殊的味道,在北方很流行,喜歡的人叫香,不喜歡的人則認為刺鼻。」鄭太說。再試京葱羊肉餃,餡料有罕見的野生芫荽、京葱及黑羊肉,黑羊肉鮮香而帶微微羶味,京葱可增加口感,嗜羊者絕不能錯過。食了數隻不同口味的餃子,發現餃皮很煙韌,餃內肉汁之多,可媲美小籠包。究其原因,除了是自家搓餃皮外,原來包餃也大有學問。「我哋係正宗北方包法,餃子皮與餡料之間預留空隙,形狀像眼睛一樣,煮熟後先可以包住更多嘅肉汁。」
我們一般所見的餃子皮大多是白色,原來北方人過時過節,都喜歡製五顏六色的餃子皮,討個好彩頭,主打東北菜的「朝陽飯莊」引入的四色金元寶餃子,餃子皮以高筋麵粉搓成,用食材上色,很考師傅功夫。色澤略帶粉紅的餃子,餡料是番茄及蛋,餃皮則用番茄醬混入麵糰搓成,味道清甜;綠色則為小棠菜、雲耳及豬肉餡料,大廚李師傅說,小棠菜本身色澤較淡,所以餃皮要用菠菜汁上色才夠嫩綠。小記最愛的是黃色餃子,師傅先將南瓜煮至軟爛才加入麵糰,由於南瓜水份不多,麵糰要用較長時間搓揉才呈軟身,輕輕一咬,流出金黃色的南瓜茸,配合滑溜的雞肉碎,入口即溶。至於白色的餃則是最基本的菜肉餃,餡料用新鮮的薺菜、豬肉,很爽口。餃子經蒸熟後上枱,再蘸上以蒜茸、醋、辣椒絲及上湯等調製的醬汁,酸香醒胃。

新派餃 軟滑餡料夠流

餃子餡料來來去去不是菜肉就是菇類,食得多都嫌悶,想有點新意,不如試下新派的炸餃。以家庭式經營的「有得餃」,提供三款香口炸餃,最令人驚喜的是芝士薄餅炸餃,餡料有洋葱、肉醬、番茄、香草及車打芝士,餃皮炸至金黃色,外層酥化,頗有嚼勁,半溶的芝士滲入番茄肉醬裏,叫人回味無窮。另外兩款則是咖喱雞肉炸餃及金菇肥牛炸餃 ,前者咖喱香而不辣,除了雞肉外,還加入薯仔、芫荽、青瓜等,口感腍滑;後者則將肥牛切粒,再炒香金菇、洋葱、黑椒等,炸得香口,金菇很爽口,有微辣的黑椒味。
覺得炸餃太熱氣,不妨清淡一點,吃素餃吧!「麗姐廚房」的流沙餃便最有睇頭!別誤會流沙餃和流沙包一樣,以奶黃製成,相反是選用更健康的番茄薯仔作餡料,麗姐將薯仔茸混入半溶的薯仔粒,再加入蛋、番茄包在餃皮裏,食時薯仔和番茄汁緩緩流出,口感豐富。另外,梅菜餃亦很特別,原以梅菜餃入口很鹹很濃,但咬落卻很爽口,濃味又不太鹹,「梅菜要浸一晚水減淡鹹味,再用薑、油炒香,按比例加入雲耳、素肉,所以咬落特別爽口!」麗姐教路。麗姐的餃子隻隻如蝦餃般脹卜卜,究竟有何秘技?「我用南方餃子的包法,摺成九下,咁就脹卜卜!全部餃子都係我包㗎,因為無乜人識呢種包法,若果包得唔好,啲餡好容易散晒,尤其流沙餃入面有薯仔粒,最容易整穿餃皮。」值得一提的是,湯底亦為誠意之作,用大豆芽、蘿蔔、菜等煲成,鮮甜美味,食餃子之餘,不妨先呷一口湯,感受蔬菜精華。

流沙餃包法

a.有得餃(2449 3389)
地址:元朗又新街53-59號滿利大廈地下E舖

b.朝陽飯莊(2369 8202)
地址:尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE 國際廣場27樓1號舖

c.麗姐廚房 (2575 6060)
地址:灣仔譚臣道105-111號豪富商業大廈二樓

d.華園餃子館(2713 8228)
地址:何文田勝利道14號F及G

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