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2013年04月17日

培養天然酵母 焗包鬆軟

市面賣的酵母,都只是單一菌種類的酵母,優點是發酵能力較強,短時間就能發酵。但今日教大家自製的天然酵母則是複合酵母,由多種酵母菌組合而成,做出來的麵包較鬆軟,值得一試。
記者:張文蕙 攝影:劉永發

買的酵母,無論是新鮮的、乾的,都是工業培養而成的單種微生物。而這裏說的天然酵母則是複合酵母,能做出口感較柔軟的麵包,甜味也更有層次。而且一旦成功培養天然酵母原種,只要不斷地添加相同的原料,就能延續使用。對這方面相當有研究的Mandy Harder指出,酸性較高的水果如提子、奇異果、檸檬等都可以用來做天然酵母。今次Mandy所用的天然酵母,是事先花了半個月以新鮮紅提子做的,用來做出的麵包也份外美味呢!

第一階段:培養酵母液

1.將200克提子切碎,與60克糖及500毫升冷開水拌勻,放入已消毒闊口瓶,蓋緊,存放於室溫約25℃至30℃。

2.每天搖瓶子1至2次,讓未浸到水的生果充份浸潤,搖完後開蓋讓新鮮空氣進入,再蓋上。

3.大約3至7天後,看到水面滿是氣泡即此階段完成。

第二階段:第一天餵養酵母

取酵母液(棄果肉及果皮)200毫升、高筋麵粉100克、冷開水適量,拌勻以上材料,倒入瓶中,保持開蓋約20至30分鐘讓新鮮空氣進入,再蓋上瓶蓋。

第三階段:第二天至第五天的餵養

將高筋麵粉100克、冷開水75毫升倒入瓶內拌勻,開蓋待約20至30分鐘讓新鮮空氣進入,再蓋上瓶蓋。完成第五天餵養後約2至3小時最適合做麵包,倒出做麵包所需酵母份量,餘下的再按以上比例餵養。
如不是每天做麵包,請蓋上蓋子放雪櫃中,減緩發酵。當再做麵包時,需預早最少三天從雪櫃取出,放室溫再餵養,最好早晚按以上比例餵兩次。當酵母再度活躍時就可再用來做麵包了。Mandy又提醒,酵母是有生命的,所以餵養時不能千篇一律,需留意其狀況去調節份量,過稀或過稠時要調節水份。
此外,糖的功用是幫助酵母菌的催化,也是提供酵母菌必要的養份,太少沒作用,太多反而會因為滲透壓的關係阻礙酵母菌的生成,一般不超過1:2的量是可接受的範圍,少一些30至40克或多一些70至80克都無妨,視乎當時的水量而定。放糖又要考慮水果本身的甜份,甜的水果可以少些,反之則多些。可用蜂蜜取代糖,比例可降低些,因蜂蜜的分解與被吸收度跟砂糖不同,200毫升水約1至2湯匙蜂蜜就可,但千萬不可用代糖,因代糖是化學合成的非天然糖。若是用硬性生果養(如蘋果),切碎一點較易成功。而用作餵養的瓶罐和蓋子,一定要用熱滾水先清洗消毒,待涼了才用,瓶蓋一定要夠密實,避免壞菌滋生。而最適當餵養麵粉的時刻是當氣泡將所有水果都推上面,下層的水份稍為清澈及不混濁, 而且水份和水果明顯地分隔成兩層時,就是最佳時候了。

意大利香草麵包

買來的香草麵包不是很硬身,就是味道清淡,不大吃得到香草味道。Mandy是次創作的意大利香草麵包十分鬆軟,表面塗上紅洋葱醬料,香味濃郁惹味!隔天吃想增加口感,不妨在包的表面噴上水份少許,以250℃焗10分鐘,即成外脆內軟的香口點心!

時間:1小時15分鐘 難度:★★★ 份量:4人

材料:
高筋麵粉170克、低筋麵粉42克、糖10克、鹽半茶匙、天然酵母75克、橄欖油8克、水 145克、紅葱頭半個

紅洋葱醬料:紅洋葱(切碎)半個、鹽半茶匙、糖半茶匙、蒜茸半茶匙、黑胡椒粉半茶匙、橄欖油2湯匙、新鮮迷迭香1克

做法:
1.將高筋麵粉、低筋麵粉、糖、鹽、天然酵母、橄欖油混合後,分次慢慢加入清水,搓15分鐘成麵糰。

2.放入切碎的紅葱頭再搓約10分鐘,搓至麵糰表面光滑不黏手,蓋布發酵15分鐘。

3.焗盤掃上橄欖油,放上麵糰, 於焗爐以約30℃再發酵25分鐘。

4.將麵糰弄成方形,在上面均勻地刺出小孔。

5.混合紅洋葱醬,掃在麵糰表面,預熱焗爐至200℃,然後以230℃焗7分鐘。

雪花丹麥條

丹麥條不一定是實的的,也不一定要吃得滿手黐𣲷𣲷,試試在家用天然酵母弄的丹麥條,你會發現從小接觸的丹麥條,竟可如此鬆軟,用上糖霜灑表面,甜味也沒那麼膩呢!

時間:1小時15分鐘 難度:★★★ 份量:4人

材料:
高筋麵粉128克、糖40克、鹽2克、奶粉6克、天然酵母45克、蛋黃1個、水50克、牛油 10克、提子乾20克、糖霜適量

做法:
1.混合高筋麵粉、鹽、糖、奶粉及天然酵母後,加入蛋黃,分次慢慢加入清水,搓15分鐘成麵糰。

2.放入牛油後再搓10分鐘,搓至麵糰表面光滑不黏手後,加入提子乾搓勻。

3.麵糰平均分4份,滾成長圓條,蓋布發酵15分鐘。

4.每個長圓條麵糰的中下方平均切2刀,再紮成辮子狀,放在牛油紙上於焗盤以30℃發酵20分鐘後取出。

5. 焗爐預熱180℃,焗10分鐘,取出稍涼後灑上糖霜即成。

土耳其薄麵包

今晚想做咖喱菜?何不給家人來點新意,配土耳其薄麵包而不是白飯?家人若知道是你一手一腳種菌、拉搓,定必佩服不已呢!

時間:2小時15分鐘鐘 難度:★★★★ 份量:8塊

材料:
高筋麵粉215克、鹽5克、蜜糖11克、天然酵母200克、水95克、菜油適量

做法:
1.將高筋麵粉、蜜糖、天然酵母及鹽倒入鋼盆中攪拌搓揉,分次加入冷水搓成麵糰。

2.花15分鐘反覆搓開摺叠,轉動麵糰至表面光滑不黏手。

3.灑少許麵粉在桌上,用刮刀將麵糰分成8份,每份約65克,各滾圓後蓋布發酵15分鐘。

4.將麵糰拉成一個個圓形狀的小袋。

5.整齊地排列小麵糰,接口向下,放在墊了已塗油的烘焙紙的烤盤上,用保鮮紙包好,放室溫發酵1小時,然後放雪櫃至少30分鐘(不多於24小時)。

6.用麵棍將麵糰滾壓成約直徑10吋大,不時加入麵粉及轉動麵糰以保持圓形。

7.在平底鍋以中火燒熱少許菜油,每邊薄麵包煎3分鐘即成。

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