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2013年04月22日

私家廚房:牛肝菌變油條唔肥膩

除了路邊野花,野菇也不要亂採,近日就有人因進食採摘於郊野公園的野生菇類以致食物中毒。其實特別而美味的菇菌並不難購買,無謂冒險。今日就請大廚Francisco Pazos教大家做幾個特色菇菌菜吧!
記者:張文蕙 攝影:劉永發

示範:Francisco Pazos(灣仔維景酒店Le Chef行政總廚)

精通烹調多國美食,包括他家鄉的西班牙菜、意大利菜、法國菜、英國菜、日本菜及泰國菜,喜歡鑽研不同菜式及磨練烹調技巧以力求完美。

採摘野生菇類進食是很冒險的,因為我們難於辨別哪些菇類適宜食用。從前的食用菇菌是天然的,在濕冷的林地或草地上,因腐植土壤肥沃,真菌很快便培植出來。菇即是真菌,可食用的有百多種,其餘的則不宜食用,甚至有毒。菇菌本是野生的,部份非常罕有,價格昂貴。但現在有很多都可以人工培植,所以想吃菇的話,不必冒險,只要逛街市,隨時就買到美味的菇菌吃了。

牛肝菌(約$400/千克)

法國天然野生牛肝菌蛋白質豐富,脂肪含量低,兼且具備人體十多種必須的氨基酸,能增強免疫力、改善皮膚問題、降低血脂和膽固醇。

香菇(約$250/千克)

又名冬菇、天白花菇、椎茸,實驗證明,它所含的香菇多醣可以增強免疫系統,延緩動物身上的腫瘤生長。因此,中國和日本都有用作抗癌藥物。它又能降低血液中的膽固醇,有預防心臟病、高血壓及心臟疾病、控制膽固醇等功效。

白蘑菇(約$60/千克)

即白菌,又名雙孢蘑菇,肉質肥厚。原生於歐洲及北美洲,古希臘時代起便開始為人所食用,人工栽培則約始於17世紀的法國,現已廣泛在世界各地栽培。2009年有研究發現, 女性進食蘑菇後,乳腺癌發病率大幅下降,而且蘑菇具增強免疫系統的功效。

黑松露(法國來貨:約$13,000/千克)

松露散發的特殊氣味,自古便有許多人為之着迷。1825年時法國著名美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin在其著作《味覺生理學》(Physiologie du Gout)中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍饈」。

西班牙火腿釀白菌

白蘑菇(即白菌)煮久了很易出水,大廚於是將之釀入西班牙火腿及芝士,然後快速焗製,這樣就能做出外層香脆而內裏是軟滑半融的芝士,水份得以保存,吃起來相當Juicy呢!

時間:20分鐘 難度:★ 份量:2人

材料:
白蘑菇4隻、西班牙火腿50克、曼徹格芝士25克(切碎)

做法:
1.白蘑菇去蒂。

2.切出西班牙火腿片,切粒。

3.白蘑菇釀入火腿粒,鋪上芝士碎,以180℃焗10分鐘即成。

鵝肝泡泡配炸牛肝菌條

喝酒時不想只吃花生或薯條,想搞搞新意思大可拿牛肝菌來炸,牛肝菌化為漿再炸後仍很多汁,但又好像油炸鬼,吃起來感覺沒吃薯條那麼肥膩,沾上鵝肝熱泡泡一起吃,味道十分濃郁!

時間:3小時30分鐘 難度:★★★★ 份量:2人(不計雪藏時間)

材料:
黃原膠2.5克、雞湯300克、鵝肝200克(以45℃融解)、鹽/黑椒/橄欖油/甜雪梨酒汁各少許、牛肝菌100克、熱水/鮮奶各100毫升、麵粉150克、梳打粉1克

做法:
1. 黃原膠及雞湯以攪拌機混和,放在平底深鍋煮。

2.慢慢加入已溶解的鵝肝,以攪拌機混和。

3. 放入1.5公升ISI壓力罐,加入N2O氣體,放入雪櫃1小時,之後取出放壓力罐於熱爐加熱至70℃。

4. 在小杯中噴出鵝肝泡泡上碟。

5. 牛肝菌放入熱水置室溫2小時,之後雪1晚成牛肝菌漿。

6. 牛肝菌漿隔渣後,混合鮮奶,以平底深鍋加熱,並加入鹽、黑椒、橄欖油、麵粉及梳打粉攪勻。

7. 將(6)之混合物注入唧花袋內,配上星形唧花嘴,唧出牛肝菌條,以180℃油炸1分鐘。

8.碟上以甜雪梨酒汁吱出花紋,放上牛肝菌條砌出井形。

炒香菇麵配黑松露

初看菜式名稱,還以為只是將香菇切碎了跟甚麼麵炒在一起,細問才知原來大廚創意十足,竟將香菇和一些雜菇片煮成湯,凝固後再刨成麵條!這個方法令菇菌的鮮味完全呈現,而他所用的雜菇乾片中,包括酒杯蘑菇及平菇,與香菇一樣帶有獨特的甜味,因此麵條的味道十分濃厚!

時間:1小時30分鐘 難度:★★★★★ 份量:1人(不計雪藏時間)

材料:
香菇500克、白蘭地25毫升、鹽3克、洋葱/蒜頭各1個、黑松露醬15克、結冷膠25克、橄欖油/水/雜菇(浸軟)各適量

做法:
1.洋葱、蒜頭、香菇剁碎。

2.洋葱、蒜頭放在平底鍋以慢火及少許橄欖油煮,5分鐘後,加大火力加入剁碎了的香菇及雜菇。

3.混合所有食材及水少許,待水份蒸發加入白蘭地並點燃火。

4.待火熄滅後,再加入水1公升煮約1小時後,隔出水份。

5.將水煮沸,加入結冷膠並以手動攪拌機混和。

6.把混合物放在容器中,雪藏至少12小時。

7. 取出(6),以刨絲器削成麵條狀,以黑松露醬及橄欖油15毫升煎炒即成。

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