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2013年04月26日

食字部:愛餃鬼妹 13褶夾唔爛

「功夫就是時間。」葉問在電影中這樣說。中國廚房內的功夫,也是一層層的練,揑得比掌心還小的功夫,就是點心。近年一街都是點心店,同時,高級食肆亦掀起貴價點心戰,點心熱,未停過!

記者:何兆彬 攝影:黃子偉、陳永威

服裝提供:uuu shooop

髮型:Philip Lee@HAIR

形象設計:Sofa Chan@DATSAP CREATION

專點內臟嚇老外

「我媽咪最鍾意同我哋去飲茶!」約鬼妹仔陳明恩試點心,她用流利廣東話講起吃點心的點滴:「我喺香港出世,父母都會講廣東話,我哋經常去飲茶!每逢有外國朋友嚟,我就會帶佢哋去酒樓,專點雞腳、內臟畀佢哋食,嚇吓佢哋!哈!我自己就乜都食!」跟對飲食不算講究的明恩來到米芝蓮一星的國金軒,她興致勃勃,聽總廚余偉經師傅介紹,試食過一輪後說:「果然係唔同喎,蝦餃王最正!」先試海皇粉果,當中有帶子、蝦、桂花蚌等,粉果皮混入艾草,「好味,入面辣辣哋嗰啲係乜?哦!係XO醬。」吃點心,看一味蝦餃就知高低了,這兒的金箔笋尖蝦餃外有金箔,已見矜貴,皮薄是基本要求,餡料亦很講究,笋只用笋尖,這樣才夠香;蝦用原隻海蝦,這樣咬下才爽口。師傅解釋:「傳統用豬油,會多汁啲,但近年大家都追求健康,我哋用咗植物油同雞湯。賣相就要大細一樣,每籠約二両七,傳統上蝦餃要有13褶,不過𠵱家最緊要褶痕長短一致。而蝦餃蒸嘅時間最考功夫,一蒸過龍,你想夾就夾唔起啦!」明恩:「係喎,我啱啱夾咗好耐,隻蝦餃都無爛!」

國金軒(2315 5222)

地址:尖沙嘴彌敦道118號The Mira 3樓
*另點心任食午餐,$348/位

點心追新不忘舊

早陣子潮網LifestyleAsia選了五所香港點心食肆,尖東天外天入選其中,「點心好壞,係睇粗細嘅分別,賣相要靚、件頭要好,高級食肆嚟講,其功夫要幼細。」總廚謝錦松解釋。參觀天外天製作點心過程,一個看似簡單的脆皮鮮蝦腸粉,先將餡料以絲網皮捲好,炸熟後包上粉皮,過程繁複,每一步驟師傅都一切再切,務求令點心大小一致。點心一向求新,但又不能忘舊,顧客吃點心,總懷念着舊日的味道,松哥:「例如燕窩鳳眼餃,喺六七十年代香港經濟起飛時出現,餡料用豬肉又鋪有燕窩,名貴又養顏。」松哥又同時向其他師傅學習,「舊年我哋請咗白天鵝嘅師傅嚟做懷舊點心,佢做嘅網油牛肉燒賣好好,當中用咗豬網油,再用澄麵做皮,然後以牛肉做餡,食落去有種陳皮香,又帶檸檬葉香。」由於豬網油不易清洗,因此坊間一般點心店做不來。

天外天(3400 1318)

地址:尖沙嘴科學館道17號唯港薈28樓

失傳芝麻卷香夾爽

鮮竹卷、牛肉等是剛入行都曉做的點心,難度最高呢?隆濤院點心部總廚林哥:「蝦餃!難度係喺餃皮形要圓,又要拍得薄到透明,褶紋要11至13褶,這個好有難度!至於燒賣,廿年前要包得形似鼓狀,蒸起嚟要脹起,每粒約八錢重,標準一籠二両四;近廿年就流行『揸腰』,即底窄面闊,好似菊花咁,而且每粒都要有份量,一籠要三両六至三両八!燒賣餡料亦好緊要,豬肉要彈牙,最好用大髀肉,咬落較腍又有冬菇味。」隆濤院近月推出點心自助餐頗受歡迎,賣的多是懷舊點心,代表作有幾近失傳的芝麻卷!「做芝麻卷都幾繁複,先把黑芝麻洗淨,烘乾,加啲白芝麻一齊炒,當白芝麻變金黃色,就代表黑芝麻炒夠啦,呢個係秘訣嚟㗎!芝麻卷要爽身、唔糊口,好多大陸師傅都將芝麻漿當腸粉咁拉,我哋就將芝麻漿煮至半生熟,用鐵盤載住,加入馬蹄粉,乾咗後仲會令身。」芝麻卷放近鼻,一聞,已經香得緊要,咬下爽口,每層亦很薄,童年回憶都返晒嚟!

隆濤院(3988 0107)

地址:尖沙嘴廣東道2A Hullett House 3樓
*另點心自助餐,周一至五$190/位、周六日及公眾假期$230/位

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