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2013年04月26日

私家廚房:番紅花越焗越濃味

番紅花,又稱藏紅花,是西餐常用的香料,是世界上最昂貴的香料,1克就索價約七十至數百元,這幾條紅紅的花蕊為何如此身嬌肉貴呢?
記者:阮芷慧 攝影:陳盛臣

示範:Ben師傅@Bon Appetit(2314 3008)

入行二十多年,15歲就在Amigo學廚,醉心鑽研西餐。

矜貴在難採摘

番紅花(Saffron)之所以是全世界最貴的香料,原因在於要大約15,000朵的番紅花,才能收集到100克的雌蕊柱頭,每朵番紅花只有3個柱頭,而柱頭通常要在日出前以人工完成採摘,以避免花朵枯萎而失去採收價值,要採摘它真的要和時間競賽呢!
伊朗是世界最大的番紅花產地,佔世界總產量一半以上。但大部份西方國家,都喜歡用它作調味,可以說供求關係決定了它的身價。

魅力源於療效

當然,也不只因為採摘困難才矜貴,番紅花本身也實在是魅力沒法擋的,魅力源於其藥用價值相當高。早在中世紀,歐洲人已懂得用番紅花來治療呼吸道感染的疾病,如咳嗽、感冒等。至於在中國,早在明朝李時珍所撰《本草綱目》就記載了關於番紅花的療效,具有鎮靜、鎮痛、活血去瘀等功效。不過,正因其活血功效十分顯著,孕婦宜小心食用。

番紅花薯仔蘋果沙律

番紅花用白醋煮過後香氣散發,拌勻了蛋黃醬和酸忌廉,襯托出其清香,味道非常濃厚。這個沙律,最能吃出番紅花的味道。

時間:45分鐘 難度:★ 份量:2人

材料:
薯仔/蘋果各3個、白醋1/4杯、蜂蜜1湯匙、番紅花數條、蛋黃醬1杯、酸忌廉半杯、蒜頭(剁茸)2粒、洋葱(切粒)半杯、松子仁/藍莓乾各1茶匙、香草/鹽/黑椒各少許

做法:
1.燒熱水加鹽,放入薯仔煮熟,去皮,切粒,趁薯仔仍熱,加入洋葱和香草拌勻,待冷。

2.白醋、蜂蜜和番紅花放入小鍋內,煮至滾起,熄火,待冷。

3.將(2)拌入蛋黃醬、酸忌廉和蒜茸,以鹽和黑椒調味成沙律醬。

4.蘋果去皮切粒,混合其他材料和沙律醬,灑上松子仁和藍莓乾即可(可隨意加入熟蝦仁)。

女人的心

光聽名字就知道這個湯和女人的心一樣,都會被熱情融化,魚湯加入番紅花煮過,味道清香,加上如心形的番茄,邊喝邊流心,令人難以忘懷。

時間:45分鐘 難度:★★★ 份量:2人

材料:
魚肉450克、蝦10隻、番茄2個、乾葱(切粒)/蒜頭(切片)各2粒、紅蘿蔔2條、橄欖油2湯匙、糖1茶匙、白酒200毫升、魚湯600毫升、番紅花數條、番茄汁1罐、鹽/黑椒各少許

做法:
1.番茄汁倒在碗中,放入冰格雪成冰。

2.番茄浸熱水5分鐘,取出,切半,去皮、去籽、刮空,備用。

3.乾葱和紅蘿蔔切條,蝦去殼去腸,魚肉切粒。

4.燒熱鑊下橄欖油爆香蒜片,加紅蘿蔔炒10分鐘,以鹽和黑椒調味,盛起備用。

5.另起鑊倒入白酒、糖和魚湯煮滾,放入蝦和魚肉煮10分鐘,加入(4)之紅蘿蔔、蒜片和番紅花,煮滾後熄火。

6.把湯倒入碗中,放入(2)之番茄,在番茄中間倒入番茄汁冰(1),完成。可隨意加青口享用。

小貼士:
如果不想浪費番茄肉,可放入攪拌機打成茸,和番茄汁一同放入冰箱製成番茄汁冰。

海鮮花香扁意粉

番紅花配海鮮味道很夾,海鮮用白酒煮過,去除腥味之餘帶有酒香,加上番紅花的獨特香氣,令意粉份外鮮香。

時間:30分鐘 難度:★ 份量:2人

材料:
雜海鮮150克、鮮蘑菇50克、番紅花數條、三色椒(切粒)各少許、扁意粉170克、白酒4湯匙、蒜茸1湯匙、忌廉75毫升、橄欖油/鹽/黑椒各少許

做法:
1.燒滾水加鹽,煮扁意粉約6分鐘。

2.開小火,白鑊加入2湯匙白酒,放入番紅花煮至發出香味和顏色,倒入忌廉,煮至淡黃色,熄火,備用。

3.另鑊,燒熱橄欖油,爆香蒜茸,加鮮蘑菇炒數分鐘至出味,再加入海鮮和2湯匙白酒略炒。

4.把所有材料和煮過的意粉加入(2)之番紅花汁炒勻,最後加入三色椒粒兜勻,以鹽和黑椒調味。

香蕉番紅花焦糖燉蛋

這甜品帶有淡淡的番紅花味,味道不會太搶,蛋香依然突出,伴上焦糖脆面,外脆內嫩。大廚教路,番紅花焗的時間越長,味道就會越濃,所以食譜中焗番紅花忌廉的時間,可增至1小時也無妨。

時間:1小時 難度:★★ 份量:6人

材料:
香蕉(切片)1隻、番紅花數條、淡忌廉125毫升、鮮奶375毫升、蛋4隻、砂糖65克、呍呢拿油半茶匙、熱水適量 焦糖面:砂糖12茶匙

做法:
1.淡忌廉輕輕煮熱,熄火,放入番紅花,加蓋焗約30分鐘,再加熱,加糖拌勻成忌廉溶液。

2.蛋拂勻,加入鮮奶及忌廉溶液拌勻。

3.用篩隔去雜質,再加入呍呢拿油拌勻。

4.把蛋漿倒入焗杯,加入香蕉片,放上倒入熱水的焗盆,以170℃焗約20至30分鐘,取出。

5.在每個焗杯面,平均地灑上2茶匙糖,用火槍距離蛋面2吋燒成焦糖面,完成。

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