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2013年05月10日

食字部:食「一滴香」把火 退休廚出山煲粥

有人唔夠三十歲就想退休,有人到咗退休年齡都堅持唔退休,唔知係咪做廚師特別有成功感,以下兩位大廚退咗休之後,無論點都要出返嚟繼續與廚房再續前緣,重操故業,高舉鑊鏟,並高呼:「誓不退休!」
記者:歐陽曉思

攝影:黃子偉、周旭文

模特兒:Winkie@Pure Models

真材實料砂鍋粥

一見老闆Michael,一副成功生意人相,相當後生,怎看也不像退休大廚,問他今年貴庚,原來50多歲,怎麼會這麼早就退休?「喺挪威太辛苦啦!迫住要退休!」Michael坦言。早在10歲Michael便入行,十多歲當上大廚,20歲左右便成為百樂酒店中菜廳的廚師,23歲時被一位舊同事邀請到挪威當大廚,轉眼間一做便26年。期間Michael在當地曾自立門戶,開設日本菜、泰菜和中菜餐館,以及多間食品公司。50歲時退休回流香港,本打算圓夢讀大學,誰知誤打誤撞又再揸返鑊鏟,重出江湖。「人生的確好得意,好多時都唔到你去控制,想當年我都無諗過會去挪威,咁啱有呢個機會,又覺得自己仲細,可以去闖一闖,點知一去就咁多年。喺挪威退咗休之後覺得生活好悶好Hea,嗰邊自殺率又超高,成個人好灰咁,咪諗住返香港安享晚年,順便讀書,連大學都收咗我㗎啦!點知有次幫襯深圳一間著名砂鍋粥店後,食完一試難忘,後來先發現原來係靠『一滴香』嗰啲一大堆添加劑做出嚟嘅『美味』,嗰吓真係把火,加上朋友又慫恿吓我,咁咪開咗呢間餐廳,順便自己過吓手癮,因為做廚真係好過癮㗎!」

這裏叫「八斗」,其實有才高八斗和藝高八斗之意,主打廣州、深圳流行的潮汕砂鍋粥。元朗區的食肆競爭大,要打響名堂,Michael就跟足地道潮州生滾粥的做法,用砂鍋,並一定要用潮州出品的砂鍋,「潮州砂鍋傳熱特別好,夠快,保溫能力高。」Micheal說。本以為砂鍋只係普通Size,誰知端出的砂鍋粥比我的頭還要大,一打開,發現是龍蝦和肉蟹粥,整煲都是肉,材料豐富。而這裏的鮑魚、蝦、蟹、泥猛、花蛤等海鮮配料更是每日從流浮山新鮮運來,怪不得如此鮮味!Michael還堅持用生米明火煲粥,用猛火煲粥至七成半熟時,才下配料,過程中須不斷攪拌以免黐底,最重要是這裏誓不落味精,粥裏的鮮味全部從Michael口中的調味四寶而來,即潮州菜頭、香菇、花雕和花生醬,少一樣都唔得,再加上新鮮海鮮,可以日日炮製天然鮮味的招牌砂鍋粥。3

八斗砂鍋粥茶餐廳

(2442 9987)
地址:元朗鳳琴街金龍大廈22號地舖16號
*砂鍋粥每晚六點後供應,粥底$10/位,每款海鮮粥必須柯打四両配料或以上。

工廠區嘆大師級西餐

另一個永不言休的大廚叫Peter Fong,曾於香港喜來登酒店任職副行政總廚超過20年,最擅長煮法國、意大利及西班牙菜,因大酒店有年齡限制,所以Peter亦被迫退休,之後曾在其他西餐廳工作,年前認識Amuse老闆William,William吃過Peter的手勢後一試難忘,所以便邀請他打理Amuse。「我從來都唔想退休㗎,但酒店有制度,好難好似出面咁無退休年齡限制,所以被迫要走,真係好無奈!我又真係好鍾意煮嘢食,退咗休後都唔想百無聊賴,好彩喺喜來登嗰度,扒房、西餐廳等乜都做過,輪住做唔同嘅範疇,所以都叫做有啲價值!就算退咗休出到嚟都有人請,真係好好彩!」咁打算做到幾歲?「我想做到無人請為止,不過就算真係退咗休,都會喺屋企繼續煮嘢!」
有Peter坐鎮,Amuse的食物水準當然有番咁上下,而他對用料也非常有要求,食材有七八成都由外國進口,例如豬鞍扒指定要用西班牙Iberico BB肉,其他的絕不選擇,當日我們就叫了個豐富晚餐,前菜選了法式鵝肝批雜菜沙律,每口也嚐到鵝肝的豐腴,醬汁加了少少黑醋,把普通的沙律增添香味,頓成靈魂所在。主菜就選香烤智利鱸魚配迷迭香檸檬牛油汁,魚肉嫩滑,醬汁微酸,不太肥膩。這裏除了食物做得出色之餘,環境氣氛和招呼都好好,Amuse是少數在荔枝角區走豪華裝潢的法國餐廳,浮華的歐陸式設計,真的沒有想過在工業區內找到,所以開業一年,也有不少人自動摸上門。

Amuse(2997 9098)

地址:荔枝角長沙灣道909號地下

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