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2013年05月28日

澳和牛帶嚼勁 啱做中菜

提到和牛吃法,總離不開火鍋或鐵板燒,雖然是吃出原汁原味,卻也有點悶。其實如果把對和牛的光環稍為拉下一點,不單純強調它的原味,油花細緻又帶有脂香的和牛實在是很適合變化的食材,今次由擅長運用高級食材的曾師傅操刀,配上中西食材和做法,將和牛的美味再作提升。


記者:謝翠玲 攝影:許有達

示範:曾碧強師傅

國金軒總廚(國際金融中心店),入廚逾三十年,擅於烹調高級粵菜,曾任職於香港及海外多間知名食府,多年遊歷海外,不斷吸收各地不同菜系之精髓,結合中西烹調方法,重新演繹新式粵菜。

油花融點定高低

日本產的和牛之所以高級,在於其肉質軟腍、油脂十足和入口即溶。已屠宰的日本和牛,以其肉色深淺及脂肪分佈評定等級,共分為A1至A5級,以A5為最高級,價格也最高。很多吃過和牛的人提到那牛肉入口即溶時,都會一臉陶醉,其實入口即溶是取決於和牛油花融化的溫度,例如神戶和牛的油花是40℃時融化,而松阪和牛則在25℃便會融化,相比之下,松阪和牛更「即溶」,也更矜貴了。
除了日本和牛,澳洲也有,那是由安格斯黑牛和日本和牛配種繁殖而成的品種,所以結合了和牛的油香和安格斯牛的牛肉味和質感。這次曾師傅用的是澳洲優質M9級和牛,油脂份量適中,肉質嫩滑中帶有嚼勁,較日本和牛更適合用來作中菜。曾師傅還提醒大家,不論是來自澳洲或日本的和牛,都是優質的牛肉,所以烹煮時不要像一般牛肉般炒至全熟,只要在鑊中煮至5成熟便可上碟,牛肉內仍有餘溫滲透,吃的時候就有7成熟了。

西冷經濟版

不過說到尾,曾師傅也明白要大家拿這麼高級的和牛來煮,如果失手會有多「肉赤」,所以他也給大家一點建議,如果想經濟點,亦可用澳洲西冷牛肉來炮製今次他示範的菜式,西冷亦夠柔軟,但油脂香氣則明顯會比和牛遜色,大家便看着荷包預算辦事吧。

茶香京葱和牛粒

這道菜式看不到一點汁料,但吃來和牛肉卻帶有淡淡的茶香,以茶味來把和牛肉味提升,是把和牛的豐腴質感的另一種清淡演繹。如果不用鐵觀音,亦可用龍井,但同樣都是以清淡茶湯為佳。

時間:30分鐘 難度:★★ 份量:4人

材料:
和牛粒/京葱各150克、鐵觀音茶湯112毫升、已浸泡茶葉適量、蒜頭1粒、糖/海鹽/油各適量

做法:
1.京葱和蒜頭切片。燒熱鑊,下油,爆京葱至發出香味,取出,盛碟上。

2.另燒熱鑊,下油,加入和牛粒和蒜片同炒,加入茶湯,再加入糖和海鹽煮至湯汁收身,取出放京葱上。

3.將茶葉抹乾,放入滾油中炸脆,撒在和牛粒上即成。

黑松露菌燒和牛角

黑松露的香跟濃郁的和牛味配合得天衣無縫。而菇菌更是吸收了和牛的精華。

時間:30分鐘 難度:★★★ 份量:4人

材料:
和牛片112克、杏鮑菇/金菇/鮮冬菇(切碎)共100克、小蘆笋8條、黑松露醬汁200毫升、海鹽/上湯/油各適量

做法:
1.燒熱鑊,下少許油,炒香雜菇碎,放涼備用。

2.攤平和牛片,放入雜菇碎,包成三角形成和牛角,撒少許海鹽。

3.燒熱鑊,下凍油,放入和牛角煎至兩邊帶微焦色即可取出放碟上,以免過熟。

4.小蘆笋放入滾水灼熟,排在碟上。黑松露醬加少許上湯煮熱,淋在和牛角上即成。

鬆脆和牛春卷

和牛較多油脂,脆炸會流於油膩,可配點蔬菜絲來平衡,而菜絲選用本身質感爽脆又可生吃的更佳。

時間:30分鐘 難度:★★★ 份量:2條

材料:
和牛片112克、洋葱絲/青瓜絲/甘笋絲/西生菜絲各75克、芝士片2片、腐皮半張、脆漿粉/水/油各適量、胡麻醬汁150毫升

做法:
1.洋葱絲、青瓜絲、甘笋絲和西生菜絲混合備用。腐皮用濕布輕抹至軟身,剪成底部8吋長的三角形,放上和牛片、芝士片,再放上蔬菜絲。

2.腐皮往前捲起,用加入少許水開勻的脆漿封口。再把整條腐皮卷放入脆漿中。

3.燒滾油,放入腐皮卷,看到表面轉金黃即撈起,隔油,切件,配胡麻醬汁同吃。

生煎和牛包

和牛味濃,配上同樣味濃的燒汁醬料和洋葱最夾。生煎包麵皮較薄,更可吸收到和牛的香氣。

時間:2小時 難度:★★★ 份量:12個

材料:
和牛粒45克、洋葱粒150克、燒汁/海鹽/油各適量

麵糰:低筋麵粉1斤、依士粉15克、板油75克、白芝麻112克、糖225克、常溫水300毫升

做法:
1.把麵糰材料全部拌勻,搓成一大麵糰,包保鮮紙,靜置1小時待其發大約一半,按下去有軟綿花手感,再搓揉,搓長條,分12小粒。用小棒壓成圓皮。

2.燒熱鑊,下油,煎香和牛粒,下海鹽;洋葱粒另外爆香。

3.把和牛粒、洋葱粒和燒汁拌勻成餡,包入圓皮中成包子。

4.先蒸包子5分鐘,取出,略放涼。另燒熱鑊,下少許油,放入包子,以最細火慢慢煎至兩面金黃色即成。

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