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2013年05月31日

私家廚房:休漁期花蛤肥 煎炒煮美味

一年一度休漁期又到,直到8月南中國海一帶的海鮮種類供應都會驟減,上街市買海魚價錢貴不特止,選擇亦少了;好在6月正藉花蛤最肥美時期,我們還有啖好食。今日找來廣東飯莊著名「螺男」廖承之師傅,示範豉椒炒以外的特色做法。
撰文:張一豪 攝影:陳盛臣

示範:廖承之師傅

經營廣東飯莊,以賣自家出海潛撈海產馳名,廣受香港、台灣、內地傳媒追訪。

廖承之(Liao),朋友都叫他阿之,原來是電影特技人出身,之前住在相思灣潛水潛上癮,一潛二十多年,已成為高手。以前每日一有時間就去潛水,幾乎潛遍香港水域。認識不少漁民,學懂分辨不少香港水域的海產,因為捕獲不少特別的食材,後來索性開一家特色火鍋店「廣東飯莊」,與客人分享。現在雖然忙,但每星期起碼一次潛入相思灣珊瑚礁,又到果洲群島一帶,到海底挖螺、捉蟹做食材,所以他的店經常有外面少有的螺類供應,被人戲稱「螺男」。

「香港在南中國海域,而境內果洲群島、海下灣及印洲塘海岸公園一帶,大概有二百幾種螺,生長在珊瑚礁、泥底、水草或大石之間,各有不同味道,如雞屎螺(勒螺)、跳螺、鬼爪螺、天使蚌、塔螺、大眼螺及角螺等,一年四季都有,漁家都會挖來自家食用,相當美味,偶然捉多了,都可以在西貢碼頭艇家海鮮檔找到。」
吃螺要自潛,這樣大工程,不是普通人做得到,「食花蛤啦!」他提議:「花蛤台灣人叫海瓜子或文蛤,又叫蛤蜊,產地在中國東南沿海、台灣海峽,也有來自菲律賓,日本亦有,但多作內銷。捕捉的方法,通常是在沿海沙灘用鏟車挖沙再篩選;或是人工飼養的,所以全年皆有供應。每年五月起至之後兩個月盛產,六月份特別肥嫩鮮甜,用來爆炒、放湯、白灼都很正!今次就玩煮、炒、煎吧!」

冬蔭功煮花蛤

廣東飯莊其中一個人氣湯底的做法,據說是「祖傳秘方」,奇在未聽過阿之有泰國血統,何來「祖傳」?原來這是由泰國朋友秘傳,再由他開始在餐廳做,阿之說會傳給下一代,是由他起「祖傳」,香辣加上海鮮的甜,連湯都飲光了。

時間:30分鐘 難度:★★ 份量:4人

材料:
花蛤1斤、南薑50克、乾葱2粒、草菇4粒、青檸(榨汁)1個、檸檬葉10片、香茅3支、粟米1條、番茄1個、指天椒4隻(可應辣度加減)、水700毫升、泰國辣椒膏75毫升、椰漿50毫升、魚露2湯匙

做法:
1.南薑切片,乾葱切碎,落鑊稍稍爆香。番茄及草菇均切片,指天椒切粒,香茅拍開。

2.南薑、乾葱放鍋,下水、泰國辣椒膏、草菇、檸檬葉、香茅、粟米、番茄、指天椒一同煮滾。

3.加入椰漿,再放魚露,煮稠後,放入花蛤。

4.滴入青檸汁,湯滾起即成。


花蛤小炒皇

小炒皇不同地方有不同炒法及食法,一般材料有豆腐乾、五花腩、蝦乾、魚乾、土魷等,而今次做的是「阿之式」小炒皇,用鮮嫩花蛤肉,配上爽口韭菜花和菜甫等,炒出來乾身爽口,餸飯下粥甚至配啤酒都相當一流。

時間:45分鐘 難度:★★★ 份量:4人

材料:
花蛤1斤、墨魚200克、腰果50克、蝦米1両、菜甫2両、韭菜花150克、蒜茸/紹興酒各1湯匙、生抽/魚露各2茶匙、糖1茶匙

做法:
1.菜甫切粒浸水,蝦米洗淨浸水,各浸半小時;墨魚切條。

2.腰果汆水,吸乾水,以滾油炸脆備用。

3.花蛤灼熟起肉(用半邊甲殼當做刮羹)。

4.燒熱鑊,爆香蒜茸,再爆蝦米及菜甫至出香味。

5.加入墨魚兜至略乾身,下花蛤、紹興酒兜勻,再下魚露炒至乾身。

6.加入韭菜花,落生抽及糖兜勻上碟,伴上腰果即成。


煎花蛤餅

潮式蠔餅大家或會吃過,而用嫩甜肉厚的花蛤肉去煎餅,跟用蠔仔粒亦有異曲同工之妙,而蠔仔的味道比較濃,有些人會覺得腥,但用上花蛤肉,味道會更清甜,吃起來反而多一份清新和鮮甜,亦相當有新鮮感。

時間:20分鐘 難度:★★★ 份量:4人

材料:
花蛤1斤、蛋2隻、麵粉/生粉各150克、發粉1/4茶匙、水1杯、魚露1湯匙、韭黃100克、葱/芫荽各50克

做法:
1.韭黃切小段,葱及芫荽切小粒。

2.花蛤灼熟起肉。

3.麵粉及生粉撈勻,加入發粉,用水及魚露攪勻。

4.粉漿加入韭黃、葱、芫荽,再加入花蛤及蛋撈勻。

5.燒熱鑊下油,煎至成餅形即成。


同場加映:血汁勒螺

除花蛤之外,香港水域一年四季還有不少螺類,西貢碼頭的艇家漁販偶然亦有售,例如鬼爪螺、大眼螺及跳螺等,各有鮮味,而阿之本身十分欣賞雞屎螺,亦即勒螺。這種螺鮮爽得來甘味,吃後帶餘韻,螺尾苦中帶甘,不少人特別喜愛,今次阿之教做一隻雞尾酒血色瑪莉改良出來的血汁,配螺一流。

時間:20分鐘 難度:★ 份量:2人

材料:
勒螺6隻、紅洋葱1片、蒜茸1湯匙、茄醬4湯匙、黑椒碎1/4茶匙、糖半茶匙、伏特加2湯匙

做法:
1.煲水灼勒螺約15分鐘,上碟。

2.紅洋葱、蒜茸、茄醬、糖、伏特加放入攪拌機內打勻。

3.將(2)倒在醬碟上,加上黑椒碎即成醬汁,享用時蘸點勒螺。

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