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2013年06月05日
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孜然一出 腥羶膩走晒

每次到內地,必定會光顧一下露天的串燒檔,貪其香料夠重手,味道濃香。特別是孜然,更是我的最愛。別以為孜然只適合用來配羊肉,用來配搭其他食材也相當有驚喜!
記者:阮芷慧 攝影:潘志恆

示範:凌瓏菲(CC)

nowTV《煮角》主持,着重食物調味,被封為「香料小天后」。現拜法國菜名廚張錦祥(Ricky)為師,未來目標是開設私房菜館。

孜然又名安息茴香或藏茴香,主要產於新疆、印度和土耳其等地。其味道辛香甘甜,用來醃肉能辟腥去羶,亦有助去除肉類的肥膩感。孜然分為孜然香籽和孜然粉,同樣可用於煮食,孜然粉是經乾燥處理後磨成的粉末,味道和孜然香籽沒有大分別,烹煮時亦更為方便,孜然香籽大多只為上碟時更美觀,否則一般都會用孜然粉。而孜然經高溫加熱或者用油爆香,其香味就會越來越濃烈,用作串燒的調味、放湯或烤焗都很適合。
誰說孜然只可配搭羊肉的呢?香料小天后CC會教大家如何用孜然加入西式南瓜湯煮出創新口味,為香甜幼滑的南瓜湯加一份辛香口感。也可用孜然和其他味道較香濃的調味料,放在淡味的茄子上,烤焗後香口惹味,提升了茄子的甜味,也很不錯呢!
以中醫角度說,孜然具有降火平肝、開胃下氣、驅寒除濕等功效,有助治療消化不良和胃寒,而且由於它性質平和,大多數人都可食用。不過,再好吃的東西,也不能吃太多,每人每次食用的份量不應超過8克。

孜然焗茄子

茄子味道清淡,配合味道香濃的調味如孜然和蒜茸,非常惹味!

時間:25分鐘 難度:★ 份量:2人

材料:
茄子300克、蒜茸30克、薑茸8克、紅辣椒(切粒)3隻、香葉(切碎)2片、牛油20克、孜然粉/鹽/糖各4克、水6毫升

做法:
1.茄子洗淨,在中間切開。

2.依次將蒜茸、薑茸、紅辣椒、鹽、糖、牛油、香葉、孜然和水放入大碗,拌勻成蒜汁備用。

3.焗爐預熱至180℃,將茄子焗10分鐘,取出,均勻地淋上蒜汁,再焗10分鐘即成。

墨西哥辣肉醬燴豆

在辣肉醬燴豆中加入朱古力,能令辣味變得更香醇,而孜然則令味道變得更有層次。

時間:45分鐘 難度:★★★ 份量:2人

材料:
牛肋肉條(切粒)500克、罐裝番茄粒/罐裝紅腰豆各400克、朱古力(可可成份70%)15克、番茄膏50克、芫荽(切碎)20克、牛肉湯300毫升、鹽少許、薄餅4塊

調味料A:洋葱(切粒)200克、甜紅椒(切粒)150克、蒜頭(切碎)20克

調味料B:辣椒粉10克、紅椒粉10克、孜然粉10克

做法:
1.燒熱鍋,放入調味料A炒香。

2.接着加入調味料B,繼續炒。

3.加入牛肉炒2分鐘。

4.再加入番茄粒、番茄膏、牛肉湯煮滾後轉慢火煮15分鐘。

5.加入紅腰豆、朱古力,用慢火煮10分鐘後,蓋上蓋,熄火焗10分鐘,之後灑上芫荽,落鹽調味即可。可用薄餅夾着享用。

青蘋果香蕉孜然南瓜湯

有別於一般的南瓜湯,這次加入了青蘋果和香蕉,令湯加添了一份清新口感,非常適合在夏天飲用。

時間:45分鐘 難度:★ 份量:2人

材料:
小南瓜(切片)300克、青蘋果(切片)30克、香蕉肉(切片)10克、洋葱(切絲)1個、牛油20克、雞湯500毫升、孜然香籽2克、紅辣椒(切碎)2隻、香草油/鹽各少許

做法:
1.小鍋內放牛油和南瓜,加入洋葱、紅辣椒及孜然香籽,用中火炒2分鐘,再加入青蘋果和香蕉炒1分鐘。

2.倒入雞湯,大火煮滾後,轉用小火煮30分鐘。

3.用攪拌器將南瓜湯打至幼滑茸狀,用篩過濾,加鹽調味,享用前加入香草油即可。

印度烤雞

孜然除了和羊肉是絕配之外,用來配雞肉也非常適合,更是做印度烤雞不可缺少的調味料。

時間:2小時10分鐘 難度:★★ 份量:2人

材料:
鮮雞腿500克、牛油少許

醃料:洋葱(切絲)10克、Masala粉3克、乳酪18克、肉桂粉1/4茶匙、橙色素數滴、油20毫升、檸檬汁10毫升、鹽5克、孜然粉/蒜茸/薑茸/紅椒粉各4克

做法:
1.雞腿去皮,去骨,切件。加入醃料拌勻,醃2小時。

2.預熱焗爐180℃,焗雞腿4分鐘,取出,塗上牛油,再焗2分鐘即成。

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