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2013年06月27日

私家廚房:黑醋 濃魅持久

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吃意大利菜,餐桌上一定會見到黑醋的芳蹤。由頭盤到甜品,都會加上一兩滴黑醋來提升食物的原味。怕酸?那你一定未真正體會到黑醋的魅力了!
記者:阮芷慧 攝影:劉永發
場地提供:Cibo Amante
(網址:http://www.ciboamante.hk)

黑醋,除了一般常說的,以年份來分等級──年份越久,味道越香醇之外;亦有以「葉」來分等級(Leave System)。AIB意大利葡萄黑醋品評專家協會把黑醋分為1至4葉,共4個等級。1葉至3葉的黑醋,釀製時間都在3年以下。1葉和2葉的黑醋味道比較清新,酸度高一點;3葉的會比較甜一點;而4葉的味道就最為濃厚,香味最持久。意大利出產的黑醋都稱為「巴薩米可醋」(Balsamic Vinegar),是意大利著名食材之一。而意大利的摩德納地區(Modena)是黑醋的主要生產地,傳聞中歷史上第一支黑醋就在這裏生產。

葡萄酒變酸了

關於黑醋的出現,可以說是一個意外的美麗大發現。話說當年有一位粗心大意的釀酒果農,遺留了一批裝有葡萄酒的橡木桶在釀酒場,直至工人發現的時候,葡萄酒已經變酸,人們試了一下,味道相當獨特,就這樣巧妙地「發明」了世界上第一支黑醋。無心插柳,久而久之,經過人們細心研究,發展下來,釀製黑醋竟成為意大利Modena地區家庭的傳統,亦成現今著名的意大利黑醋,是意大利餐桌上必不可少的珍品呢!
今次我們用以入饌的黑醋品牌Fattorie Giacobazzi,是獲意大利品質研究中心CSQA認證的,做出來的菜式別具意大利風味。

香煎黑毛豬伴陳年黑醋

不論是煎豬肉或牛肉,伴上25年陳年黑醋,都能提升肉的味道。甚至用普通的西冷牛扒來配25年陳年黑醋,也能把西冷扒「升呢」,變得矜貴,醋香撲鼻。

時間:30分鐘 難度:★★ 份量:2人

材料:
25年陳年黑醋2茶匙、黑毛豬扒1件、青蘋果半個、車厘茄12粒、雞湯80毫升、橄欖油1湯匙、4葉黑醋2湯匙、牛油25克、鹽/胡椒粉各適量

做法:
1.黑毛豬扒灑上鹽及胡椒粉略醃;蘋果去芯及切粒,車厘茄切半備用。

2.燒熱平底鍋,下橄欖油,放入黑毛豬扒以中火煎香兩面至金黃,放上碟再蓋上錫紙,待3分鐘。

3.燒熱10克牛油,下蘋果粒炒香,加入車厘茄,下雞湯及4葉黑醋煮約3分鐘。
熄火上碟,拌入餘下牛油。

4.黑毛豬扒放(3)上。享用時,黑毛豬扒蘸以25年陳年黑醋。

25年陳釀(特級傳統意大利葡萄黑醋)$1,580
經歷25年多次轉換木桶發酵,果味豐富濃郁,香味持久而香醇,徘徊口腔良久不散,適用於貴價食材如日本和牛、黑毛豬等,濃郁味道相得益彰。

意大利卡布里沙律

以番茄、馬蘇里拉芝士(Mozzarella)和綠紫蘇葉層層相間做成的這個沙律,正是意大利國旗顏色的組合,是著名意菜。爽口的番茄配上軟綿的芝士,蘸上味道香濃的黑醋,中和了芝士的膩,非常清新。

時間:10分鐘 難度:★ 份量:2人

材料:
番茄2個、馬蘇里拉芝士2個、4葉黑醋/橄欖油各1湯匙、綠紫蘇葉/鹽/胡椒各適量

做法:
1.將番茄及馬蘇里拉芝士切片。

2.把番茄、馬蘇里拉芝士、綠紫蘇葉相間放於碟上。

3.灑上鹽及胡椒調味,再淋上黑醋和橄欖油即成。

4葉意大利葡萄黑醋 $85
味道濃厚,果香濃郁,搭配貴價食材或水果、雪糕都很出色。

蜜桃黑醋汁伴鱈魚意大利飯

不用忌廉也能煮出厚身的意大利飯,味道更少了一份油膩感。伴上用蜜桃和黑醋煮成的醬汁,酸酸甜甜,果香味濃郁,能提升鱈魚的鮮甜之餘,也可帶走腥味。

時間:40分鐘 難度:★★★ 份量:2人

材料:
蜜桃250克、鱈魚700克、意大利米220克、洋葱40克、白酒50毫升、雞湯300毫升、橄欖油30毫升、鹽/胡椒各少許
蜜桃黑醋汁材料:
蜜桃160克、蜜桃黑醋200毫升、糖40克、水50毫升
做法:
將蜜桃切成小塊;水和糖煮成金黃色的糖水,加入蜜桃及黑醋煮至濃稠成醬汁。

做法:
1.鱈魚以鹽和胡椒調味,燒熱鑊下橄欖油,將鱈魚以慢火煎至金黃色;蜜桃切粒,備用。

2.洋葱切碎,略炒至軟身,加入意大利米一同炒香,下雞湯和白酒煮15至20分鐘至熟;其間若煮至乾水,可酌量加入熱水。

3.將(2)上碟,伴上(1),澆上蜜桃黑醋汁享用。

意大利蜜桃黑醋 $56
含有30%蜜桃果汁成份,果味豐富,帶有清新蜜桃味,可用來煮成醬汁或加入菜式中。

意大利黑醋乳酪凍

除了傳統黑醋外,醋醬也可用來入饌。醋醬質地較稠身,甜味突出,用來配搭甜品和雪糕非常夾,是意大利人慣常的食法。

時間:40分鐘(不計冷藏時間)
難度:★★ 份量:4人

材料:

做法:
1.切開呍呢拿條,刮出呍呢拿籽。

2.將100毫升淡忌廉與呍呢拿枝和籽以中火煮熱。熄火後放一旁放涼。

3.將其餘淡忌廉打至略企身,與乳酪拌勻,放雪櫃待用。

4.魚膠粉放小碗內,加少許熱水與砂糖拌勻,之後再將碗座於熱水內攪拌成魚膠粉混合物。

5.將(2)拌入(4)中,待涼後拌入(3),然後倒入小杯內,放雪櫃最少4小時至完全凝固成乳酪凍。

6.士多啤梨切小件放於乳酪凍上,澆上特濃黑醋醬享用。

意大利特濃葡萄黑醋 $78
質地稠身,味道偏甜,是將黑醋再煮而成的醋醬,大多用來做沙律醬汁或配雪糕及甜品。

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