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2013年07月08日

女煮人:囍歡梨

忘掉那個讓大家心生疑惑的「囍歡里」吧,那一點也不能引起人甜蜜聯想的名字。倒是為了那個「里」字的發音,而聯想起同音的「梨」有意思得多。味道清甜的梨,中式煮法不外用來煲湯或燉甜品,今次特集採用西式做法由頭盤到甜品都變化多端,竟意外點起對梨的熱情呢!
記者:謝翠玲 攝影:伍慶泉、黃子偉、潘志恆
模特兒:Sue@Pure Models

水果之王

說起梨,我們平日食用的,多是薄皮水多,肉質細嫩的梨像雪梨、水梨等,而較硬身而皮肉較厚實的西洋梨則普遍喚作啤梨。不過不論是中西方的梨,都有非常響亮的名聲,在中國,梨是「百果之宗」,而在西方,梨亦有「水果之王」的美譽。梨有解渴散熱之效,而且纖維豐富,幫助腸胃暢通,直接食用已是美味又有益的水果。人總是貪心的,再有益的水果也會有吃厭的感覺,但廚師們也總有辦法起死回生!這次幾位廚師用上不同方法來突出梨的優點。

Chef Bjoern煮梨:濃味刺激

Chef Bjoern 今次選用了一東一西的梨子來作示範,而且都是生吃,以強調梨爽脆的質感。Bjoern說:「梨本身味道甜,可是卻不算很突出,所以要用上另一些味道來把它提升,像我用上薑和海苔粉來跟梨同吃,略為強烈的味道反令梨原來的清甜味更突出了。」

示範:Chef Bjoern@WHISK(Mira Hotel)

梨片鮮香草沙律 薑味突出

時間:30分鐘 份量:2人

材料:
水梨1個、金菇/新鮮香草各適量、蘋果汁500毫升、白酒醋35毫升、寒天粉7克、海鹽少許、薑茸10克、墨汁麵包烘乾磨碎適量、蜜糖5克

做法:
1.先製作蘋果汁果凍:把蘋果汁、白酒醋30毫升、寒天粉、海鹽和薑茸煮4至5分鐘,盛起,待涼後放入雪櫃冷凍至凝結,用攪拌器打起拌鬆,再入瓶中。

2.碟子放上空心圓模,把果凍擠入圓模中,撒上墨汁麵包碎。

3.把梨子刨成薄圓片,對切。

4.另備細圓模放果凍大圓片上,把梨片捲起直排入模至滿。另把剩下的梨碎,加入蜜糖和白酒醋5毫升煮成汁,隔渣,注入捲好的梨中。

5.在梨捲中插入金菇和新鮮香草,把圓模拿掉即完成。

試食:
薄脆梨片本身已充滿水份,沾上果凍狀的醬汁,薑味把梨的甜味提升,變得更清甜。

慢煮三文魚配脆梨條 軟硬對比

時間:25分鐘 份量:1人

材料:
三文魚(可刺身食用)140克、紫菜(壽司用)1片、海藻/沙律菜(沙律用)/海苔粉/青檸皮茸各適量、青瓜仔1條、藍青口3隻、梨1個

青瓜醬汁:青瓜仔(取汁)5條、薑茸/醃辣椒各5克、青檸(取汁)2隻、鹽適量、芫荽碎10克、粟粉(加少許水開勻)1湯匙

做法:
1.青瓜仔去皮,刨細薄片。梨切細條,加入海苔粉和青檸皮茸混合。將5條梨條用1小塊青瓜捲起,備用。

2.紫菜攤平,放上三文魚,放入抽真空袋或密實袋抽走空氣,以55℃煮8分鐘,取出,切成約1吋厚件,排在碟上。青口加入鑊中,煮至打開口即取出起肉備用。

3.將青瓜醬汁材料加入小煲中,煮至滾起變稠身,取出,隔渣取醬汁,淋在魚件上。再在碟上放上海藻和沙律菜作點綴即成。

試食:
三文魚煮至剛變熟很軟腍,配上一口生梨條,口感爽脆;海苔更有魔法提味之效。

Chef Joe煮梨:香料回味

Chef Joe今次示範則用上了小茴香、丁香又或雲呢拿籽等,這些味道強烈的香料跟梨來同煮後,釋放的甜味是原來的雙倍呢!「我喜歡用甜度足和水份多的啤梨或水晶梨來烹煮,效果都很好,但謹記要選較生的梨,可以吸收更多的味道又不會令菜式過份濃甜。

示範:Chef Joe @ Gold by Harlan Goldstein

糖漬梨配燉蛋 清甜透心涼

時間:1.5小時 份量:4人

材料:
糖漬梨:啤梨6個、水500毫升、糖250克、檸檬/橙(取皮)各1個、雲呢拿枝1條 燉蛋:蛋黃130克、糖75克、忌廉250毫升、牛奶163毫升、雲呢拿枝半條、糖(燒糖面)少許

芝士意大利雪糕:牛奶282毫升、糖83克、蛋黃35克、馬士卡邦芝士100克

做法:
1.製作糖漬梨:梨去皮去籽切成薄片。把糖加入水中煮至滾起,加入檸檬皮、橙皮和已剖開取籽的雲呢拿枝和籽,混合,放涼。

2.將梨肉和糖水加入保鮮密實袋或真空袋,抽走多餘空氣,封好,放入雪櫃醃漬至少半小時即可取用。

3.製作雪糕:將糖和牛奶煮溶,收細火,加入蛋拌勻至開始稠身。離火,待蛋糊降溫至45℃,加入芝士拌勻,待涼。放入雪櫃冰格雪至硬身,可放入雪糕機再攪打成雪糕。

4.製作燉蛋:將牛奶、忌廉、糖小火慢煮至溶,加入雲呢拿枝和蛋黃再拌勻成蛋糊。把蛋糊分入碗中。將碗放入焗盤,焗盤注入熱水,放入已預熱至120℃的焗爐中焗40分鐘,取出,灑上糖,用噴槍燒至表面帶金黃色。最後將雪糕及梨肉放上便可。

試食:
啤梨片糖漬後竟變得非常清甜而帶有雲呢拿香氣的回味,我和攝影師試吃後驚訝得眼睛發光!

慢煮梨配牛肋骨 滑梨醬消滯

時間:6小時 份量:4人

材料:
澳洲黑松露菌/牛油清/BBQ調味料各適量

慢煮牛肋條:美國Prime牛肋條2條、特純橄欖油20毫升、黑椒少許

慢煮梨:梨2個、小茴香1克、丁香2粒、特純橄欖油4毫升

梨醬汁:梨(起肉)4個、黑松露油10毫升、啡糖4克、無鹽牛油10克、肉桂條1枝

做法:
1.將慢煮牛肋條全部材料加入真空袋抽真空或放入密實袋密封,放入蒸櫃以120℃蒸5小時。

2.取出牛肋條,將牛肋條塗上牛油清和BBQ調味,把表面燒香或煎香即可備用。

3. 製作梨醬汁:將梨肉、啡糖和無鹽牛油同煮至梨肉變腍身,加入肉桂枝同煮,放入攪拌器,加入黑松露油打勻成醬,排在碟上。

4.將慢煮梨全部材料加入真空袋抽真空或放入密實袋密封,放入80℃滾水煲45分鐘,即可取出上碟。最後刨入黑松露菌即成。

試食:
牛肋骨帶有濃郁肉香,梨醬的甜味適當地中和了肉的油脂感並突出了燒烤香氣。

Chef Kevin煮梨: 夏之甜湯

薯仔湯本來是很冬天的食物,但Chef Kevin加了梨來同煮,便變成了夏天菜式,減少了飽滯感。雖然這是西式家常湯,但用上水份更多更甜的新世紀梨,效果更清甜呢!

示範:Chef Kevin

雜菜甜濃湯 滑溜清爽

時間:50分鐘 份量:2人 

材料:
牛油半湯匙、橄欖油1湯匙、甘笋及西芹各1條、意大利青瓜半條、梨1.5個、水1公升、薯仔1隻、忌廉1/4杯、鹽/黑胡椒各適量

做法:
1.梨削皮,起芯,切粒。甘笋、西芹、青瓜、薯仔切粒。

2.煲中加入橄欖油和牛油,下甘笋、西芹、意大利青瓜和薯仔同炒約5分鐘,加入梨粒再炒5分鐘,加水和鹽煲20分鐘。

3.用手提攪拌機把湯料打茸,加入忌廉拌勻,再以中細火煮至滾起,下適量鹽和黑胡椒調味即成。

試食:
薯仔濃湯一般予人飽滯感,但加入梨同煮,令甘笋和青瓜味更突出,也很有清爽感。

不同的梨

東方梨

新世紀梨:是日本繼水晶梨後培養出的新品種,核小皮薄而肉爽汁多,含糖量達13-14%。

豐水梨:日本三水梨之一。甜度高而多汁,含糖量高達16%,用來清燉夠滋潤清甜。

雪梨:原產中國,又叫鴨梨,水份充沛,無渣而清甜,多作中式清燉或煲湯。

西洋梨

啤梨:最常見的基本啤梨,皮青肉白,成熟後會發出香氣,用來烤焗或烹煮也不易變形。

胭脂梨:黃色果皮上有一抹恍如胭脂的紅色是其標記。成熟時肉質軟腍,甜味足,宜做甜品。

貴妃梨:出產地由澳洲到英國以至智利都有。未熟時口感爽脆,成熟後香甜軟腍。

皮光肉滑腐心梨?

有買過梨的朋友,可能都真的被那「腐心梨」騙過,明明看起來外皮光滑沒瘀痕,但一切開卻是果心部份變瘀啡。難道真的避無可避嗎?下次買梨時,除了外皮部份,記得還要檢查梨的底部蒂位,如果這個部位按下太軟身,果蒂又偏黑,則很有可能是壞心梨便要避開了。

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