› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2013年07月31日

醋 情

所謂酸甜苦辣鹹,五味中以酸味行頭,在炎炎夏日呷醋,開胃之餘,還可消除疲勞、美容又消脂。由釀酒變成醋,當中產生的微妙化學作用,呷醋者需慢慢細味才能領悟箇中滋味。

記者:何嘉茵

攝影:伍慶泉、蔡家輝、陳盛臣、許有達

模特兒:Sarah@Model Genesis

八珍 80多年甜醋香

「八珍甜醋,份外香」,相信不少人對這個廣告口號耳熟能詳,要數本港釀醋專家,自然會想起已有80多年歷史的老字號──八珍。以食品雜貨店起家的它,因在店內兼售自家釀製的甜醋及豉油,因利成便,逐步擴張醬油業務,其中以甜醋最聞名。現時八珍已傳至第三代,由年僅37歲、本身為註冊工程師的伍尚鈞掌舵。

甫進入位於將軍澳工業邨的八珍廠房,已嗅到陣陣醋香,廠內的發酵房整齊地排列着一個個大瓦缸,拿開蓋,仔細看,淡黃的液體底下有些米沉澱着,向伍先生請教,「這個發酵方法為液態發酵,將米轉化成糖發酵成酒,再加入含醋酸菌的醋種(Mother of Vinegar),在30℃的室溫發酵兩個月,用此方法釀出來的醋,味道較醇,大紅浙醋、甜醋等便用上此方法。」

除液態發酵外,原來還有固態發酵方法,把原材料、小麥殼、大豆等發酵成酒餅,然後加入水過濾後便成醋,這方法較液態發酵為快,但味道較濃烈,山西陳醋、鎮江醋等以此方法釀製。要變成不同味道的醋,則要加入香料及食材再次熬製。「好似甜醋,要用桂皮、川椒、丁香、甘草等慢火熬製五至七小時,味道偏甜,廣東人最愛用作婦女產後補身之用。」

有說好醋應是「取其酸而香,陳者色紅,越陳越好」,那如何辨認?「醋可以靠色澤、黏度及味道去分辨是否屬高品質,好似甜醋要呈深啡色,隱約見到淡紅色,若能掛杯即代表質感不稀薄,同時會有天然果香味,聞不到攻鼻的酸味,吃後有餘韻留在齒頰間。」

八珍醬園

(2394 8777)
地址:旺角花園街136A

有料放?想收料?入嚟【蘋果互動】啦!
【蘋果互動】是蘋果日報與讀者緊密互動、放料及收料的聚腳地。
http://fb.com/AppleDailyExchange

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載