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2013年07月31日

中國 南北醋酸香有別

黑醋咕嚕素肉,用黑醋、蘋果醋及白醋混合炒成的素肉,好惹味。$68/c

中國人釀醋,主要分為南北派別,南方多以五穀、糯米等釀醋,最常見是以白米發酵的米醋、糯米釀製的大紅浙醋及鎮江醋。北方則以高粱直接發酵,如山西老陳醋以高粱、大麥、豆等發酵,醋味酸香較粗野。而中國的四大名醋,分別是山西老陳醋、鎮江醋、褔建永春老醋及保寧醋,其中四川菜的酸辣湯多以鎮江醋調味。玉蕾日籍行政總廚今川幹也,煮得一手上海菜,他將部份傳統菜式改良,如酸辣湯改用日本米醋,他解釋:「鎮江醋味道濃烈,用清淡的米醋可減輕其酸味,加入胡椒、辣油等,令辣味不會被酸味蓋過。」招牌作黑醋咕嚕素肉則用鎮江醋,混入蘋果醋及日本米醋,另加上日本蘋果果醬煮汁,素肉炒得很香脆,非常惹味。

c.玉蕾

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地址:紅磡環海街11號海名軒5樓

d.東來順

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地址:尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層

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