中國人釀醋，主要分為南北派別，南方多以五穀、糯米等釀醋，最常見是以白米發酵的米醋、糯米釀製的大紅浙醋及鎮江醋。北方則以高粱直接發酵，如山西老陳醋以高粱、大麥、豆等發酵，醋味酸香較粗野。而中國的四大名醋，分別是山西老陳醋、鎮江醋、褔建永春老醋及保寧醋，其中四川菜的酸辣湯多以鎮江醋調味。玉蕾日籍行政總廚今川幹也，煮得一手上海菜，他將部份傳統菜式改良，如酸辣湯改用日本米醋，他解釋：「鎮江醋味道濃烈，用清淡的米醋可減輕其酸味，加入胡椒、辣油等，令辣味不會被酸味蓋過。」招牌作黑醋咕嚕素肉則用鎮江醋，混入蘋果醋及日本米醋，另加上日本蘋果果醬煮汁，素肉炒得很香脆，非常惹味。
c.玉蕾
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