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2013年08月13日

瘦在今夏:中式 濃淡菇互補顯香氣

羊肚菌溫泉蛋豆腦,紅油泡着自家製的豆腐及溫泉蛋,口感層次多變。$118/b

每年七月至九月都是雲南菇菌的盛產季節,羊肚菌、雞油菌、牛肝菌、蟹爪菇、蟲草花,甚至是珍貴的黑松露都有,中環的國金軒及尖沙嘴的雲陽閣亦推出了野菌美饌。「不同菇菌有不同味道及口感,味濃如牛肝菌、味淡如羊肚菌、爽脆如青頭菇。」國金軒的曾碧強師傅便因應菇菌的特性,透過食材配搭及烹調手法,營造出口感及味道層次豐富的菜式,例如蝦子鮮野菌鍋塌豆腐,看上去只不過在炸豆腐上綴以野菌,曾師傅解釋:「這道菜用了多種不同口感但味道較淡的菇,為了要突出香氣,特別加入味濃的牛肝菌,而豆腐則棄用一般的油炸,改為沾上蛋漿香煎,豆腐便能吸盡菇菌的精華。」加上畫龍點睛的蝦子,酥脆爽滑共冶一爐,卻少了一份油膩!海鮮是淡味菇的最佳配搭,兩者不會互搶戲份,更可相得益彰,一道羊肚雞油菌炒帶子,取羊肚菌之爽口及雞油菌的菌香,配搭鮮甜的帶子,加上梅酒及話梅同炒,清香怡人,甜中帶酸相當開胃。主打川菜的雲陽閣主廚陳啟德師傅則大膽活用破格食材,炮製出令人驚喜的菇菌菜,例如在傳統的雞蒙(即雞茸)內加入竹炭粉、松茸,加上清湯及金箔,製造出來的烏金雞蒙松茸清湯,賣相及味道清雅細緻。

a. 國金軒(2393 3933)

地址:中環國際金融中心商場3樓3101店

b. 雲陽閣(2375 0800)

地址:尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場4樓

講電影變講國情,阿澤彭導最後一星期做嘉賓,
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