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2013年09月01日

和味新繹 破石爆魚香

懷石料理一向是一種包含味道與視覺藝術的日本飲食文化,也被視為最高級的料理,由烹調技巧以至意境都非常講究。剛踏入九月,就讓我們率先品嚐富季節感、食材又特別的懷石料理,以舌頭率先感受秋的味道。

記者:歐陽曉思

攝影:伍慶泉、陳永威

模特兒:Fanny@Pure Models

活八爪魚肝都食得

記得多年前,在日本第一次吃活八爪魚刺身,活宰後的八爪魚觸鬚在口中會動還會吸吮着舌頭,感覺既恐怖又過癮。最近香港終於開了首間能吃活八爪魚的懷石料理店「章魚爺爺」。此店主理人是去年把活北海道蟹帶到香港的「蟹膳」老闆Tim,位於結志街的餐廳,整店僅有16個座位,店內只有一款八爪魚Menu,午市八道菜,晚市十二道菜,食物重質不重量,「做活八爪魚料理很花心機,八爪魚每星期從北海道空運到港,最初一開箱已死了一半,嚇死人!現在的存活率提升至八成,已經不錯了!開箱後放入缸中飼養,又要控制好魚缸的溫度、鹹度、氮氣濃度、水流的速度、光暗度等,全部都會影響到牠們的生存,好彩八爪魚全年產量都很穩定,不像蟹般有季節之分!」Tim解釋。很多人以為只有八爪魚觸鬚可以食用,其實牠全身都可吃,口感各有不同。先說說八爪魚頭,師傅將藏在頭中的肝臟切碎,釀入長春卷中,味道帶鹹又香濃,加上像盆栽的表現手法,賣相吸引;八爪魚身,用高溫陶板燒至爽脆,配A4近江和牛,味道互相配合;最後連墨汁也不放過,師傅混合麵包糠、本菇、枝豆和八爪魚碎粒,裹着日本番薯茸來焗,賣相如石頭般,八爪魚粒香濃,層次豐富。

章魚爺爺

(2363 5656)
地址:中環結志街48號地下
*八道菜午市套餐$420/位、十二道晚市套餐$1,680/位
(兩日前預訂)

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