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2013年09月30日

有嫩食嫩

身處香港,食物供應從四面八方運來,教人忘記「不時不食」的基本飲食原則。雖然現在很多蔬菜一年四季也有得吃,但在當造時間吃的才是最鮮美。中秋過後,秋菜陸續登場,趁現在初賣時間,趕緊買來試試合時的幼嫩美味吧。

記者:謝翠玲

攝影:楊錦文、伍慶泉、陳盛臣

剛上市菜宜湯浸

秋冬宜吃菜,現在菜類陸陸續續登場。剛上場的除了上述幾款,還有菜心苗和白菜仔,份外清甜,用最簡單的上湯浸方法來煮,既可保持菜甜又不會破壞柔嫩質地。

金柱玉簪

所謂金柱玉簪,是用蝦膠來包住像菜心或蘆笋這類蔬菜,造型典雅,是高級的菜式。而平日多拿來炒的蘆笋,換上蒸煮的做法,反而更保留了原來的清甜味道。

材料(4人份):
嫩蘆笋240克、蝦膠120克、瑤柱(浸軟蒸熟)2粒、蟹籽少許
醃料:鹽/生粉各半茶匙、蛋白半個
芡汁:上湯120毫升、鹽1/4茶匙、生粉1茶匙、水1湯匙

做法:
1.嫩蘆笋修剪整齊,放入滾水中灼熟撈起,再浸泡入冰水中降溫。

2.蝦膠加醃料拌勻,擠成蝦丸。瑤柱用手撕成絲備用。

3.蝦丸壓扁,包住蘆笋中央,再放上瑤柱絲壓實,放上碟,用大火蒸8分鐘,取出,放少許蟹籽裝飾。將芡汁料煮滾,淋在蝦膠蘆笋上即可。

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