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2013年10月06日

本地肥蟹也風流

秋天不只是大閘蟹的季節,也是全部本地蟹開始肥大的季節,海水開始涼了,蟹也風流快活。

本地蟹有很多種,一般人未必了解;就算是同一隻蟹,不同的部位也適合不同的處理方法,要做到最好味,不能千篇一律。並不是所有蟹都適合用來炒、蒸或焗。
有些蟹水份鮮甜,炒了失去水份變得無蟹鮮味;有的蟹只是多肉沒海水味不宜蒸;有些蟹爆紅膏焗起來會又乾又韌,應該用來蒸蛋。自小在家裏常吃蟹,家是台山人,全家是蟹癡,所以經常自封「蟹后」。
今次為你介紹的三種蟹,故意沒有紅花蟹,因為紅花蟹貴得物非所值Overpriced,又不是本地蟹,我覺得其他蟹各有所長,絕不遜色於紅花蟹的鮮,吃蟹求鮮味,我建議吃其他。
以下先說一下各蟹的分別,再着手大展拳腳。
作者:徐蒝 攝影:陳盛臣

一蟹一口味

本地青蟹:嫩甜油香

最難求的一種蟹,現在剛開始當造。海鮮檔為討好客人,會把任何青蟹都列為本地蟹,一般人的確很難分辨。最容易是看蟹殼的色澤,本地青蟹的殼是青中帶黃,比一般泥蟹的殼薄且有點半透明,較為輕身,蟹身也比較偏圓形。本地青蟹有很多是正宗的水蟹,這種水蟹是極品,沒有牠煲出來的水蟹粥不好吃。而當牠長到了肥美時,好彩的話可買到「花膏」,即是軟膏的雌蟹,這就既有水蟹的嫩與甜,又有膏蟹的油香。

白蟹:肉雪白豐滿

秋天的白蟹長得大,現在還是公蟹的時分,雌蟹還沒有長出膏來。牠的殼青綠且有青白色斑點,蟹爪是深褐紅色。這種海蟹肉多且大都在蟹身,而蟹螯則比較細小。蟹肉雪白豐滿,鮮甜而略帶海水味道。到了冬天,雌蟹會有橙黃色的膏,這蟹的橙膏不韌,香濃而帶少少綿,很好吃。

三點蟹:鮮甜無鹹腥

這種蟹最容易辨認,就是青色的殼上有三點褐紅色。牠的殼半透明,蟹肉很多,令人意想不到的是,牠並沒有鹹腥的海水味,只有蟹的鮮甜。

聰明釀蟹蓋

釀蟹蓋樣子吸引又好吃,但做起來似是很麻煩的菜式,因為通常要拆蟹粉再加其他材料釀入蟹蓋。建議一個「偷雞」做法,選用有海水味的白蟹,蟹膏不多,加鹹蛋黃連米同蒸,既有蟹飯吃,又有釀蟹蓋的賣相,懶得聰明。

材料:
白蟹仔(雌蟹)3隻、油粘米200克、水200毫升、粗鹽1茶匙、鹹蛋2隻

做法:
1.
白蟹打開蓋,斬件,把鰓去掉,放入碟內排好。蟹蓋留起備用。

2.
鹹蛋不要蛋白,只取蛋黃,切半,放在反轉的蟹蓋上。

3.
把拌入鹽的油粘米鋪在蟹面,把藏了鹹蛋黃的蟹蓋放回米上。加水。

4.
將蟹用猛火或100℃蒸40分鐘取出。把蒸熟的飯和鹹蛋黃釀回蟹蓋中,修整至美觀形狀,表面要有一小塊蛋黃作裝飾即完成。


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