› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2013年10月06日

官府川菜 爬爬蝦隊啤

川菜店開到成行成市,近來又有川菜新店加入戰團,主打蓉派菜,聽得老饕們一頭霧水。原來川菜分兩大派,渝派主張大麻大辣、蓉派則是講究賣相,辣口不辣心,有層次又不燥。趁秋風起,齊齊食辣暖肚!

撰文:徐務研

攝影:陳盛臣、陳永威

模特兒:Paris@Pure Models

蓉派菜講賣相

四川是全中國最大的香料市場,因此川菜並不如我們所想像般只講求麻辣,實際是五花八門,着重層次感。四川菜系主要有兩個派別──渝派及蓉派,前者即重慶菜,着重大麻大辣;後者是成都菜,因成都有「蓉城」之稱,故而得名。在古時,成都是四川首府,特別多達官貴人居住,形成了用料賣相都講究的官府菜。「成都人並不是那麼愛食辣,反而鍾意鮮和麻。古時,四川人發現花椒,鍾意其麻味,而辣椒傳入中國只不過約400年,當地人覺得麻和辣很搭調,便把兩者放在一起。」老闆Alex說。

說Alex是川菜達人真的一點也不為過,為做好四川菜館,他和主廚走到成都,向一位有25年川菜經驗的師傅拜師學藝,更走訪多間當地的川菜館刺探軍情。「其實川菜千變萬化,經常有新潮流,像近年因交通方便,開始吃海鮮,故海鮮菜式特別多。」店子有蓉派香麻爬爬蝦,爬爬蝦即瀨尿蝦,四川人愛吃的瀨尿蝦一般長四至五吋,Alex為迎合港人愛大啖肉,特別選用多肉的七至八吋長瀨尿蝦,配上炒香的京葱、蓮藕、鮮花椒、紫洋葱、唐芹等,還加入啤酒令香料更入味,起提鮮作用。

自製底油 麻得過癮

菜式方面最搶眼是黃金酸湯肥牛,通常川菜都是紅彤彤的,這個湯汁卻是金黃色,原來加入了黃椒茸,有水果的香甜,酸辣的味道則來自野山泡椒,酸甜開胃不Heavy。這兒的水煮魚菜名很過癮,叫作私房冷鍋水庫魚,傳說蘇東坡認為魚火鍋着實太熱氣,於是命人把魚先煮好,才放入鍋中吃,所以冷鍋並不是真的凍食,只是不會邊煮邊吃。師傅選用傳統的花鰱魚,肉質細嫩,入口雖麻,但又不會麻得辛苦,Alex解釋:「我們的底油會特別配搭,坊間為了方便,做水煮菜通常用現成底油,我則自製三款底油,有宜配海鮮的火鍋底油、配濃味肉類的香鍋底油、不辣的川式香葱油,每炒一款都要兩個多小時,非常有心機。其實好的川菜應該是『口辣心不辣』,即是辣而不燥,除香料外,我們也會加入藥材,不會令人辣到入心,就算是麻辣,也很快消。」這着實是愛吃辣又怕辣的朋友們的福音!

川熙樓(2882 9020)

地址:尖沙嘴亞士厘道17至19號2樓


有料放?想收料?入嚟【蘋果互動】啦!
【蘋果互動】是蘋果日報與讀者緊密互動、放料及收料的聚腳地。
http://fb.com/AppleDailyExchange

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載