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2013年11月19日

熟炒糯米飯 粒粒乾爽

今期電影《殭屍》,不但引起大家重溫港產殭屍片的熱潮,還挑起了為食一族吃糯米飯的興致!就像我看着陳友從手袖掏出糯米,口裏說:「糯米,不只用來炒糯米飯的!」心裏就想:「對啊!還可用來做其他美食……」
記者:容慧心
攝影:潘志恆

殭屍與廚師

八十年代電影《殭屍先生》的情節,提到糯米不但可以清除屍毒,而且可以預防殭屍埋身。而戲外,相傳中國南方地區的確有類似的習俗,當有親人去世時,因為陰氣重,家裏會吃糯米除屍毒。及至後來的殭屍電影中,道士都會隨身攜帶糯米驅趕殭屍。10月上映的《殭屍》,內裏說到現時因為殭屍不再出沒了,道士惟有轉型當廚師炒糯米飯。

腸胃差不宜多吃

彭明慧醫師指,不論白或黑的糯米都有補血的功效,但並無特別驅寒的作用。因糯米較難消化,腸胃不好的人不宜多吃,患有炎症的更應戒吃。

【白糯米】補血

北方的糯米身較圓,煮熟後飯身較軟,適合磨成粉末用來做年糕等小吃;南方的米身則較長,煮熟後飯身較硬,適合用來做生炒糯米飯。白糯米有補血功效,但因白糯米較精製,做的菜可口,但營養價值相對較低。

【黑糯米】補肝腎

黑糯米亦即紫米,多盛產於四川雲南等地,黑糯米跟白糯米功效相近,但更為補血。而且黑色食物入腎經,對補肝腎有效益,產後女性多飲用黑糯米酒,可幫助身體更快復原,並可為初生媽媽增加乳汁。

炒糯米飯

人人對「生炒」糯米飯趨之若鶩,但一般「生炒」出來的糯米飯其實不及「熟炒」出來的煙韌乾爽,因為生炒時糯米會因不斷拌炒而爆開,澱粉質流出便會令飯身變黏(即我們說的「一Pat Pat」),而且因飯不是均勻受熱,炒出來每粒飯的熟度都不同,喜歡每啖飯有不同口感的人會較喜歡,但怕吃生米的人就未必接受了。吳師傅說生炒的做法有點像煮意大利飯,要注意糯米炒至乾身後,便應適量加湯令糯米有足夠時間炒熟,這步驟很講求個人對爐火、工具和入廚經驗的配合。

生炒VS熟炒

生炒和熟炒最大分別在於下料的先後:生炒是先炒飯後下料,熟炒是先炒料後加飯,做法跟揚州炒飯相似。此外,臘腸本身油份高,先爆香臘腸,糯米飯便可借臘腸的油份炒起,額外的油也可不加!兩者同要注意的是因膶腸易炒散,所以只切片而不切粒,並且要最後下。

材料:

糯米半斤、臘腸/膶腸(蒸熟)各1條、蝦米(浸軟)半両、雞蛋1隻、葱(切碎)2條、雞湯300毫升(浸泡糯米用)、老抽半茶匙、生抽1茶匙、雞湯200毫升(生炒飯用)

準備:

糯米洗淨,用雞湯浸泡2小時,備用。如想糯米飯顏色更均勻,用雞湯浸泡糯米時,先下老抽便可以了。

生炒:先飯後料

1.熱白鑊,下糯米大火煮滾,熄火蓋好焗5分鐘。

2.開蓋後,見糯米水份收乾, 加入100毫升雞湯慢火拌炒,炒至糯米變乾身。

3.下蝦米和餘下100毫升雞湯拌炒,炒至水份收乾,熄火蓋好焗5分鐘。

4.糯米飯水份焗乾後,下已切粒的臘腸慢火同炒。糯米飯加生抽和老抽炒勻調味兼上色。

熟炒:先料後飯

1.糯米瀝乾,放耐熱疏氣容器,隔水蒸30分鐘。

2.熱白鑊,蝦米連水以大火炒至水份收乾,下已切粒的臘腸一同炒香。

3.轉慢火,下糯米跟蝦米及臘腸同炒。

4.加生抽和老抽炒勻調味兼上色。

生炒/熟炒最後步驟:

5.糯米飯炒好後,加入已切片的膶腸,輕力拌炒,熄火。

6.葱花鋪於窩底,雞蛋打勻煎成蛋餅,切絲鋪於葱花面,舀糯米飯於蛋面至滿,然後輕輕拍實,反轉覆在碟上,完成。

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