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2013年11月21日

橫行膏瘋期

正所謂「九月圓臍十月尖」,望望月曆,農曆十月將進入倒數階段,品嚐大閘蟹的季節是否已到尾聲?近日天氣轉涼,大閘蟹正式踏入「膏瘋期」,肉質實淨外,公蟹還出現黃白鴛鴦膏,一口咬下,黃膏的輕滑配上黏口的白膏,兩者在口腔內融合,輕糯香滑,是秋季的絕世美食。
記者:區佩嫦
攝影:陳盛臣、劉永發

名軒蟹莊 揀靚蟹自設品牌

「上海人食大閘蟹食到過年!」祖籍上海的沈國偉一語道出港滬兩地的吃蟹習慣,「香港人習慣於農曆九、十月吃大閘蟹,但今年天氣持續高溫,只有三成蟹存活,可能因蟹少飼料足,蟹的質素不錯。若想食更肥美的蟹,現在是最佳時間,因為上星期開始,上海只有12℃-15℃,天氣一凍,大閘蟹會更膏香肉實!」沈師傅有廿多年揀蟹經驗,曾開設公司供應大閘蟹給本地酒樓,現為名軒蟹莊店長。「不少人追求陽澄湖大閘蟹,但我覺得現時太湖的水質好,蟹自然好,而陽澄湖的不是不好,只是出口較少,為免太過標籤湖區,我們會在各湖區揀選靚蟹,再標上自家品牌。」望着店內的大閘蟹,全部貼上「志強牌」的圓形標貼,志強是名軒蟹莊老闆之一張志強的名字。在上海,無人不識張志強,聽聞曾為五豐行經銷商的他,有一年因成功在趕急的限期前找到180噸大閘蟹,故有「蟹王」美譽。他於2011年創立「志強牌」,並於上海、南京等地開設名軒高級食府,微軟的Bill Gates、國民黨榮譽主席連戰等都曾是座上客,而較平民的蟹粉宴(不包原隻蟹)人均消費盛惠¥888!
在國內走高檔路線,香港專門店亦非省油的燈,位處跑馬地高級傢俬店之間,深啡配白的裝潢感覺高雅,兩張雲石餐枱配上白餐椅,一列凍櫃放着半滿的大閘蟹,與一般大閘蟹店大相逕庭。「由選址到裝修我們刻意走高檔路線,希望吸納消費力較高的客人,目前顧客每次消費均過千元,曾有顧客一次過買了數萬元蟹券!」名軒的財務總監徐穎德表示。觀乎所賣大閘蟹比市價貴,以五両重的蟹為例,市價約$80,這兒售$120,「價錢是貴一點,但基本上蟹是爆膏的!」

荷蘭蟹並非對手

大閘蟹屬季節性食物,曾聽老行尊說一造大閘蟹能抵一年開支,但現時舖租貴成本增,已無這支歌仔唱了!「說實話,香港的營業額佔集團的比重不高,做大閘蟹有所謂『季造年銷』,我們每年會請大量工人拆蟹,製成蟹黃、蟹膏、蟹粉、蟹柳及蟹箝,單是蟹粉,一年便拆出100噸作餐廳全年使用及銷售。」那蟹黃、蟹膏、蟹粉有何分別?「蟹粉是連着肉的膏,蟹黃及蟹膏分別是乸及公的膏,分得仔細是方便餐廳使用,不過這些副產品亦甚受歡迎。」徐生解釋。蟹粉鮮蝦雲吞是今年的重點產品,每隻如金魚形的雲吞,內有整隻鮮蝦、豬肉及蟹粉,煮時鍋內已滿佈蟹油,雲吞夾起後,皮不破,蘸蟹醋吃豐腴鮮味!
面對近年引入的荷蘭大閘蟹,徐生坦言未驚過,「它非Direct Competitor,你聽過『一方水土養一方人』嗎?雖是同一蟹種,但飼養模式不同,膏和肉亦有分別,像太湖蟹一般餵螺螄、小魚等,但荷蘭蟹在自然環境中沒高質素飼料,膏自然不夠香甜,但牠有獨特香氣,兩者各有捧場客。」無論是江蘇蟹還是荷蘭蟹的捧場客,沈師傅說:「太湖蟹的供貨期約至12月20日,趁這個月仍肥美,快點嘆番夠本!」

三大王牌

名軒蟹莊(2881 9119)

跑馬地黃泥涌道159號


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